Relacja z warsztatów "Wieprzowina Regionalna"

Wykonanie

18 czerwca w Poznaniu w studiu producenta kuchni Zajc odbyły się warsztaty " Wieprzowina regionalna doceń smak tradycji". Warsztaty poprowadził Adam Michalski – były szef kuchni Hotelu Victoria Intercontinental. Celem kampanij jest zwiększenie świadomości konsumentów i przybliżenie wartości kulinarnych mięsa pochodzącego z tradycyjnych ras świń.
Do rodzimych ras świń należą:
Złotnicka Biała: To świnka o jasnym umaszczeniu, szybko rośnie a jej mięso jest najlepszej jakości, które wykorzystywane jest do produkcji szynek długo dojrzewających.
Złotnicka Pstra: Świnka posiada bardzo charakterystyczne umaszczenie biała z czarnymi plamkami. W Poznaniu mięso od tej świnki można kupić w Auchanie. Na opakowaniu należy szukać znaczka z obrazkiem biało-czarnej świni. Ich mięso wykorzystywane jest do wyrobów wędliniarskich o najwyższej jakości.
Rasa Puławska: Najstarsza rasa w Polsce. Mięso najwyższej jakości, które nawet po obróbce termicznej nie traci na soczystości i walorach smakowych.
Musze jeszcze podkreślić, że gdyby nie determinacja naukowców i ich zaangażowanie nie mogli byśmy dzisiaj rozkoszować się smakiem tego mięsa.
Na wykładzie została również poruszona kwestia temperatury. Największym błędem jakim popełniamy w domu jest zbyt długie pieczenie i pieczemy mięso w za wysokiej temperaturze. Co powoduje, że wycieka z niego cały tłuszcz i woda przez co mięso staje się suche.
Stopnie wysmażania mięsa
ok. 42°C: Blue – na zewnątrz obsmażone w środku surowe
45°C : RARE – krwiste
50°C: Medium Rare
55°C MEDIUM – średnio wysmażoneok.
60°C: Medium Well
62°C: całkowita denaturacja białek
65°C WELL DONE – dobrze wysmażone, różowe
70-78°C: VERY WELL DONE – bardzo dobrze wysmażone
82°C – temperatura graniczna, powyżej której następuje gwałtowny rozpad tkanki tłuszczowej, czyli wytapia się tłuszcz.
85°C – temperatura „mrugania” rosołu
Temperatura pieczenia
140*C najlepsza temperatura do pieczenia mięs
160*C kaczka, gęś
180*C cukiernictwo
200*C piekarnictwo
Po wykładzie przeszliśmy do kuchni gdzie Pan Adam przygotował dla nas kilka rodzai mięsa i różne sposoby na jego przygotowanie. W ręku szef kuchni trzyma polędwiczki zapakowane próżniowo, pieczone w 62°C przez 30 minut.
Przygotowane zostały metoda SOUS-VIDE. Metoda ta polega na zamknięciu mięsa w hermetycznym opakowaniu i wyssaniu całego powietrza.
Żeberka były pieczone kilka godzin w niskiej temperaturze. Jak każde mięso po wyjęciu z piekarnika powinno chwile odpocząć aby zakończyło proces gotowania.
Mięso było niesamowite. Mięciutkie i niezwykle soczyste. Ja nie jestem wielką fanką żeberek, ale te będą mi się śnic po nocach. Jak można zaobserwować na zdjęciu na żeberkach pozostał niewytopiony tłuszcz i to właśnie dzięki niemu mięso nie smakowało jak suche trociny tylko rozpływało się w buzi.
Do piekarnika ląduje łopatka i szynka. Będą pieczone w 140°C około 80 minut.
Proszę zobaczcie jaka jest soczysta. Zamiast żucia plasterki rozpływają się w buzi.
Karkówka pieczona była w 140°C do momentu aż temperatura w środku mięsa osiągnie 75°C. Wilgotność w piekarniku 40%
Patrycja z bloga "Dietetyka w praktyce" usmażyła dla nas kotlety schabowe i z karkówki. Dla porównania mieliśmy mięso z dobrego chowu i z chowu przemysłowego. Kotlety zostały w identyczny sposób przyrządzone. Po włożeniu kawałka kotleta ze świni przemysłowej żułam je jak gumę nie można było tego ujeść. Te od świń z dobrego chowu rozpływały się w buzi. Ugryzłam dwa razy i mięsa nie było w buzi.
Polecam Wam w domu zrobić podobny eksperyment. Kupić kawałek mięsa przemysłowego i tego dobrego np. w Auchanie gdzie sprzedawane jest mięso od świni pstrej. Poczujecie różnice zapewniam Was. Aha i Pan Adam zakazał nam podlewania kotletów schabowych wodą. To tylko sprawia, że przesuszamy mięso!
Polędwiczki grillowane po 2 minuty z każdej strony. Operatorem grilla byłam ja :D
Schab pieczony 5 minut w 210°C, potem 15 minut przy wyłączonym piekarniku i kolejne 5 minut w 85°C:
Na zakończenie spotkania Pana Adam przygotował dla nas polędwiczki z sosem borowikowym i żubrówką.To danie chyba najbardziej wszystkim smakowało.
Podsumowując warsztaty stwierdzam, że warto było na nie pojechać i uświadomić sobie jakie błędy popełniałam przy pieczeniu mięsa. Dlaczego nie przepadałam za kotletem schabowym i ogólnie za mięsem. Teraz to się zmieniło! Mięso kupuje bardziej świadomie bo wiem, że zjem smacznie.
Ja już poczułam różnicę teraz chce choć jedną osobę namówić do kupowania dobrego mięsa. Rozejrzyjcie się za gospodarzem, który sprzedaje mięso od dobrze traktowanej świni. W sklepie wybierajcie mięso nie to różowe tylko te z przerostami. Jeśli na tace z mięsem zauważycie wyciek to sięgnijcie rękę w kierunku właśnie tej tacki. Wyciek świadczy o tym, że mięso nie było naszpikowane środkami, które zatrzymują w nim wody.
Więcej informacji znajdziecie na stronie organizatora .
Pozdrawiam serdecznie
Ola