Wykonanie
Cześć =) Żurek, to jedna z najbardziej znanych i tradycyjnych
polskich zup.Mój przepis na żurek dopracowywałem dosyć długo, ale po kilkudziesięciu próbach doszedłem do wersji prawie idealnej i taką chciałbym dziś przedstawić.W sam raz kwaśny, z konkretną nutą
majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego,
mięsnego wywaru.W tym wpisie, oprócz zaprezentowania mojego przepisu na żurek, chciałbym omówić najważniejsze elementy dobrego
żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był za kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał kartoflankę.Sekret udanego
żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach. Dokładniej rzecz ujmując chodzi o odpowiednie proporcje składników, ponieważ każdy z głównych składników
żurku jest bardzo charakterystyczny. Konieczne jest zatem takie dobranie proporcji, aby zakwas,
czosnek,
chrzan i mocno
mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę.W różnych regionach Polski żurek gotuje się według różnych receptur. Różnica polega najczęściej na użyciu różnych rodzajów
mięsa, czy wywaru/bulionu. Do
żurku używa się wędzonych kości, wędzonki,
szynki, smażonej
kiełbasy,
białej kiełbasy, czy
żeberek. Ja zazwyczaj używam
białej kiełbasy, rzadziej zwykłej, np. śląskiej (taka została wykorzystana w tej wersji
żurku).Do przygotowania dobrego
żurku, potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów. Postarajmy się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub produkcję własnego (przepis na zakwas przedstawię w osobnym wpisie).Żurek przedstawiony na zdjęciach poniżej ugotowała Agnieszka, stosując się ściśle do mojego przepisu oraz wskazówek, których jej udzieliłem.
Potrzebne będą:- 500 ml zakwasu żytniego- 4
białe kiełbasy (w tym przypadku została wykorzystana
kiełbasa śląska)-
por,
seler,
pietruszka- 200 g
boczku- 1 duża
cebula- 2 łyżeczki
chrzanu- 1 ząbek
czosnku- 3 łyżki
śmietany 30% lub 36%-
majeranek-
sól,
pieprz- 4-5
ziemniaków- ugotowane
jajka na twardo (do podania na talerzu)Sposób wykonania:1)
Por,
pietruszkę i
seler zalewamy około 2 litrami zimnej
wody i gotujemy przez 40 minut, a następnie wyciągamy warzywa z
bulionu.2) Na patelni podsmażamy pokrojony w kostkę
boczek, a kiedy zacznie wypalać się z niego tłuszcz, dodajemy posiekaną w kostkę
cebulę i smażymy na średnim ogniu, aż
boczek i
cebula zrumienią się.3) Do gorącego
bulionu dodajemy zawartość patelni, a także
kiełbasę w całości i gotujemy całość na małym ogniu przez 40 minut do czasu, aż uzyska wyraźny
mięsny smak i aromat.4) Do zupy dodajemy dobrze rozmieszany zakwas. Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewamy zakwas do uzyskania pożądanego smaku.5) Następnie do garnka dodajemy rozgnieciony ząbek
czosnku, dwie małe łyżeczki
chrzanu i
majeranek.6) Zupę gotujemy przez 20 minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu z garnka, dodajemy
śmietanę. Pamiętajmy o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego
żuru, a dopiero
potem wlewać do garnka.7)
Ziemniaki gotujemy osobno i dodajemy do garnka z zupą.8) Przed podaniem
kiełbasę kroimy w plastry, a zupę przyprawiamy
solą i
pieprzem.9) Podany na talerzu żurek, dekorujemy ugotowanym
jajkiem na twardo.
Smacznego =)
