Zatar czyli za'atar - z kuchni emigranta

Wykonanie

Jeszcze na długo przed moim wyjazdem do Arabii Saudyjskiej (klik na bloga) często eksperymentowaliśmy w kuchni z różnymi bliskowschodnimi przyprawami, ale dopiero w Al-Khobar poznaję ich różnorodność.
Zaatar, za'atar, zatar, zatr lub satar to nazwy (i to jeszcze nie wszystkie) bardzo popularnej w krajach Bliskiego Wschodu, Maghrebu i Turcji mieszanki przypraw do warzyw, marynat, dań mięsnych, ryb, pieczywa, a także niektórych deserów.
W sklepach dostępne są nawet chipsy o smaku zaatar :)
Zaatar - podobnie jak ras el hanout (tutaj przepis) i baharat (tutaj przepis), ma bardzo wiele odmian i w niemal każdym regionie przygotowuje się ją odrobinę inaczej, a skład i proporcje mieszanki często stanowią rodzinną tajemnicę przekazywaną z pokolenia na pokolenie.
Niezmienne pozostają jedynie główne składniki zatar czyli tymianek, sezam, sumak i sól. Czasem dodaje się także oregano, majeranek, cząber, kolendrę, kumin, nasiona kopru, suszoną skórkę pomarańczową i anyż.
Jeszcze teraz w niektórych regionach wykorzystuje się dziki tymianek, który nieco odbiega smakiem od tymianku hodowlanego, który można kupić w sklepach.
Zatar można przygotować ze świeżych ziół, ale najbardziej popularny jest ten z ziół suszonych.
Zaatar z suszonych ziół nie straci aromatu nawet ponad rok, jeśli będziemy go przechowywać w szczelnym, ciemnym słoiku w lodówce.
Za'atar czerwony podstawowy skład
Składniki
1/4 szklanki sumaka
2 łyżki stołowe tymianku
2 łyżki stołowe majeranku
1 łyżka stołowaprażonych nasion sezamu
1 łyżeczka grubej soli
*** ewentualnie 1 łyżka stołowa oregano
Za'atar zielony podstawowy skład
Składniki
3 łyżki stołowe tymianku
2 łyżki stołowe prażonych nasion sezamu
1 łyżka stołowa oregano
2 łyżeczki sumaku
1 łyżeczka grubej soli
Za'atar z okolic Amjun (Północny Liban) przepis Edgarda Sammoura na 30 porcji
Składniki
1 szklanka suszonego tymianku
3/4 szklanki sumaku
3/4 szklanki prażonego sezamu
1/4 szklanki suszonego majeranku (opcjonalnie)
pół łyżki stołowej mielonego anyżu
pół łyżki stołowej mielonego cynamonu
pół łyżki stołowej soli
pół łyżeczki zmielonego kuminu
pół łyżeczki kolendry
pół łyżeczki zmielonych nasion kopru
Przygotowanie
Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu, aż zacznie zmieniać kolor i wydzielać aromat. Trzeba cały czas mieszać lub potrząsać patelnią, aby nie przypalić, ale zajmuje to tylko kilka minut.
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać, w razie potrzeby zmielić w blenderze (z wyjątkiem sezamu, chociaż widziałem już zaatar ze zmielonym sezamem).