Zupa PHO z gotowaną wołowiną - PHO BO - PHO with beef

Wykonanie

Powinienem się uczyć, za tydzień kolos z mechaniki konstrukcji... dzisiaj pasja wygrała jednak z nauką;p Wrzucam więc mój pierwszy przepis. Nie jestem pismakiem, w liceum z polskiego zawsze balansowałem na krawędzi, więc bądźcie wyrozumiali:D Będę się starał pisać prostymi zdaniami. Czasem jak coś napiszę, a później to czytam to sam się zastanawiam o co mi wtedy chodziło:)
Miałem zacząć od kuchni tajskiej, ale ponieważ ostatnio byłem o ten przepis pytany oraz aktualnie w mojej kuchni dominuje Wietnam to na początek będzie PHO z gotowaną wołowiną. Przepis będzie długi bo i tradycja na to zasługuje:) Ostatnio robiłem tę zupę kilka razy więc swoją kulinarną przygodę z blogowaniem zacznę właśnie od niej. Niestety nie miałem przyjemności spróbowania jej w Wietnamie, bo jeszcze tam nie byłem, ale mam nadzieję, że niedługo będę i wtedy do tego wrócę:)W Tajlandii jada się najczęściej tom yam lub tom kha, zupy najbliższe mojemu sercu, ale również rożnego rodzaju noodle np. kuaytiew. W czasie mojego pobytu w Azji Południowo-Wschodniej tę ostatnią jadłem chyba najczęściej. PHO to też noodle.. Co odróżnia więc PHO od innych zup? WYWAR! Bardzo aromatyczny, wołowy, cebulowo-imbirowo-anyżkowo-cynamonowy:) Zupa PHO nie może obejść się bez kości wołowych. To one nadają jej cudowny smak i nie można ich zamienić niczym innym:).
Zatem swoją teorię jak zupa PHO powinna smakować i pachnieć musiałem oprzeć na doświadczeniach z warszawskich barów lub restauracji. Przerażające;pp ale nie uciekajcie jeszcze:) Niestety na idealną zupę nie trafiłem, przynajmniej tak mi się wydaję;pp. Wszędzie czegoś brakuje. A to nie dodali anyżku, a to nie dodali cynamonu, a to nie robili na kościach. UPDATE:
Gdzie zjeść najlepsze PHO w Warszawie? Polecę kilka miejsc:
- Pho 14,
- Bakalarska (bar przy ulicy)
- Bonjour Vietnam
- Nam Sajgon Marywilska
Spróbujcie też w restauracji Jasumin. Zdecydowanie przereklamowanym miejscem jest Toan Pho na Chmielnej. O takich miejscach Duże Michy, Miski itp nie będę wspominał. Aczkolwiek jak o 2 w nocy mam wybór między Kebabem i Dużą michą to wybiera bramkę numer dwa... tylko wtedy
Korzystałem z internetowych przepisów Wietnamczyków, książki „The World’s Best Street Food”, i innych rozmawiałem z panami ze Stowarzyszenia Wietnamczyków w Polsce . Zaczynajmy!!!
4,5 l wody ze źródełka, czystej, a nie z kranu !!!,
1 duży kawałek imbiru ( 10cm) pokrojony w grube paski,
3 cebule, przekrojone na pół, obrane,
2 kg kości wołowych (szpiki, chrząstki itp. Też:) )+ 0,5 kg mięsa wołowego np. rostbefu
1 patyczek cynamonu,
1 łyżka nasion kolendry,
1 łyżka nasion kopru,
6 gwiazdek anyżku (nie bójcie się tej przyprawy!, tez nie lubię żelków anyżkowych, ale zupa PHO bez anyżku to nie zupa PHO),
2 strączki kardamonu czarnego ,
6-8 ząbków czosnku NIEOBRANYCH!, rozgniecionych,
3 duże łyżki sosu rybnego (lub więcej jak kto lubi),
3 duże łyżki cukru brązowego,
3 łyżki soli.
Cebulę i imbir podpiekamy na palniku (tak jak cebulę do rosołu) lub w piekarniku. Jeśli w piekarniku to ustawiamy na maksymalną temperaturę i opcję grillowania. Ja smaruję cieniutko pędzelkiem olejem arachidowym zarówno imbir jak i cebulę. Podpiekamy, aż się delikatnie przypalą.
Do dużego garnka wkładamy kości wołowe i mięso i zalewamy zimną wodą, żeby je przykryć. I teraz są dwie opcje. Albo gotujemy do końca nie zmieniając wody (zdejmujemy tylko szumowiny), albo po 15 minutach wymieniamy całą wodę. Polecam drugą opcję bo wywar wydaje się być klarowniejszy, a estetyka też jest ważna :). Ale PHO nie może być przezroczysta!. I jak zrobicie ją dobrze to musi być chociaż lekko brunatna;) Więc wkładamy znowu kości i mięso do garnka, zalewamy zimną wodą i zaczynamy gotować na wolnym ogniu. Dodajemy wszyyyyystko jak leci….cynamon, nasiona kolendry, kardamon, anyżek, czosnek, podpieczoną wcześniej cebulę i imbir, sos rybny, cukier brązowy, sól i gotujemy tak przez 1,5-2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy wszyyyystko oprócz czosnku, imbiru, mięsa i kości. I Gotujemy przez kolejne 1,5 godziny cały czas na wolnym ogniu. Na koniec wyjmujemy to co zostało w garnku, tak żeby został nam czysty wywar. Najlepiej przesiać przez jakiś durszlaczek. Doprawiamy sosem rybnym, cukrem, solą do smaku. Generalnie chodzi o to żeby wywar był delikatnie „przeprawiony”. Jak będziemy go nakładać na talerz już z resztą dodatków wszystkie smaki się wyrównają :)
Makaron i dodatki:
300 g mięsa wołowego (ja najczęściej kupuję rostbef, trochę zmrażam i kroję w jak najcieńsze paski, trochę rozbijam. Chodzi o to żeby paski wołowiny były jak najcieńsze! Aaa i kroimy oczywiście w poprzek włókien;p)
400 g makaronu ryżowego (noodle)
1 pęczek tajskiej kolendry (sawtooth)
1 pęczek tajskiej kolendry (cilantro) – Ta pierwsza ma podłużne listki (często w sklepie opisana jako parsley jest bardziej intensywna i bardziej łykowata. Im bliżej korzenia tym lepszy smak. Kolendra cilantro jest w Polsce najpopularniejsza, przypomina kształtem natkę pietruszki.
5-10 liści tajskiej bazylii
1 duża cebula, pokrojona w bardzo cienkie paski
1 pęczek dymki – pokrojonej ukośnie w 1 cm paski
2 limonki
5 papryczek chilli zmielonych w moździerzu jako dodatek
300 g kiełków fasoli Mung
1 łyżka sosu Hoisin
½ łyżki świeżo zmielonego pieprzu (używam do tego moździerza)
1 bok choy – widziałem gdzieś tłumaczenie na polski, że jest to Pakczoj:D lubię go dodać, żeby było więcej zielska. W tradycyjnych przepisach nie dodaje się go.
Marynaty do doprawienia zupy:
1. 1 . Z czosnkiem i chilli
4 ząbki czosnku,
3 małe papryczki chilli,
2 łyżki sosy rybnego,
1 łyżka cukru brązowego
1-2 limonki lub 2 małe łyżki octu
150 ml wody
Wodę zagotowujemy dodajemy pokrojony w cienkie plasterki czosnek, cukier brązowy, sos rybny i od razu zdejmujemy z palnika. Przelewamy do naczynia, dodajemy pokrojone w paski papryczki chilli, oraz sok z limonki lub ocet. Czekamy, aż ostygnie. Tyle! Podstawowy dodatek do zup w Azji Południowo Wschodniej.
2. 2. Z liśćmi kolendry, trawą cytrynową, imbirem, cebulą. (moja ulubiona marynata:p)
200 ml wody
2 małe papryczki chilli
2 łyżki sosu rybnego
1 łyżka cukru brązowego
2 limonki
1 łodyga trawy cytrynowej- siekamy bardzo drobno i używamy tylko białych części łodygi
3-4 łodygi kolendry razem z liśćmi (cilantro lub sawtooth, obojętne) cienko pokrojone
1 korzeń imbiru – 3 cm – drobno posiekany
½ cebuli – drobno posiekanej
Wodę zagotowujemy dodajemy posiekaną cebulę, trawę cytrynową, imbir, cukier brązowy, sos rybny i od razu zdejmujemy z palnika. Przelewamy do naczynia, dodajemy pokrojone w paski papryczki chilli, oraz sok z limonki. Czekamy, aż ostygnie. Na koniec dodajemy kolendrę i wszystko mieszamy. Bardzo polecam! Ja używam tego również jako dressing do sałatek. Jest genialny!
Jak podajemy zupę?
Najpierw na talerz nakładamy ugotowany makaron ryżowy. Makarony dość istotnie się od siebie różnią, więc na opakowaniu trzeba przeczytać jak należy go przygotować. Przeważnie wkłada się go do wody gotowanej z dodatkiem soli i octu ryżowego na 2 minuty. Po ugotowaniu odcedzamy makaron od wody, przelewamy w durszlaku zimną wodą żeby zastopować proces gotowania makaronu. Przed samym podaniem makaron zanurzamy na chwilę w gorącej wodzie. Na niego kładziemy surową wołowiny, tajską bazylię, cebulę w paskach, dymkę, kiełki fasoli Mung, bok choy. Całość zalewamy gorącym bulionem i patrzymy jak pięknie mięsko robi się brązowe:p I uwierzcie, ten sposób jest najlepszy. Cienko krojonej wołowiny nie należy długo gotować! Posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, dymką i kolendrą. W zależności od preferencji doprawiamy chilli, sosem hoi sin, limonką lub marynatami. Powinny Wam wyjść co najmniej 4 porcje.
Na załączonym obrazku nalałem trochę mniej wywaru żeby było widać ocb;p dodałem jeszcze prażoną cebulkę oraz suszone rybki:)Komentujcie i pytajcie! Enjoy!