Stewia

Wykonanie

Stewia
Stewia (Stevia rebaudiana) to roślina pochodząca z Ameryki Południowej, od setek lat używana przez Indian Guarani. Od dłuższego już czasu jest powszechnie używana w wielu krajach Ameryki oraz Azji. W Unii Europejskiej została dopuszczona do obrotu rynkowego jako środek spożywczy dopiero pod koniec 2011 r. (wcześniej była sprzedawana jako kosmetyk). Stewia jest droższa od cukru, ale jest też nawet do 400 razy od niego słodsza! Mała buteleczka płynnego ekstraktu ze stewii wystarcza mi na kilka miesięcy – przy naprawdę intensywnym użytkowaniu. Jedna kropla osłodzi cały kubek herbaty.
W mojej kuchni nie stosuję cukru białego ani trzcinowego. W 80% przypadków słodzenia używam stewii, ale ponieważ nie sprawdza się ona we wszystkich cukierniczych zadaniach, czasem sięgam po niewielkie ilości ksylitolu, miodu, naturalnego syropu z agawy (obecnie już go nie używam, ponieważ nie jest tak zdrowy, jak początkowo myślałam…) lub daktyli. Do słodzenia napojów można także użyć naparu z korzenia lukrecji. Nie mam cukrzycy ani żadnych innych dolegliwości wykluczających cukier z diety. To mój własny wybór. A ponieważ bardzo lubię piec, stanęłam przed trudnym wyzwaniem zastąpienia cukru stewią. Wbrew pozorom nie jest to takie proste… Stewia wspaniale sprawdza się we wszelkiego typu napojach, budyniach, galaretkach, kremach i masach, we wszystkim co jest płynne lub półpłynne i „surowe” (np. ciasta bez pieczenia, na zimno). Nieco trudniej używać jej do słodzenia typowych wypieków. Stewia wytrzymuje bardzo wysokie temperatury, ale dodana w zbyt dużych ilościach, na przykład by dobrze osłodzić całą blachę ciasta, może spowodować pojawienie się gorzkiego posmaku. Trzeba więc bardzo uważać i dozować ją ostrożnie, sprawdzając za każdym razem poziom słodyczy.
W Polsce nadal nie ma zbyt wielu publikacji ani stron internetowych z przepisami wykorzystującymi stewię. A ponieważ pieczenie ze stewią może sprawiać trochę kłopotów, podzielę się z wami moimi osiągnięciami w tej dziedzinie. Uprzedzam jednak, iż odczuwanie słodyczy jest niezwykle indywidualną kwestią. To co dla jednych jest bardzo słodkie, dla innych okaże się niemal gorzkie. Od dawna nie używam cukru i moje odczuwanie słodyczy się zmieniło. Teraz np. wyczuwam subtelniejszą słodycz owoców, a tony cukru w słodyczach produkowanych przemysłowo wręcz przyprawiają mnie o zawroty głowy (pamiętajcie, że producenci dosypują cukier nie tylko do słodyczy, ale – podobnie jak sól – do niemal każdego wyrobu, jaki znajdziecie na sklepowych półkach).
Stewia dostępna jest w różnych postaciach:
mocno skoncentrowana stewia fluid (polecam fluidy firm NatVita, SteviGold i Steviola),
stewia w płynie,
suszone liście w całości,
suszone liście zmielone na proszek (zielony),
biały proszek (puder),
tabletki.
Oprócz dwóch ostatnich produktów, stewia jest słodzikiem całkowicie naturalnym. W przypadku białego pudru i tabletek nośnikiem naturalnie słodkich glikozydów stewiolowych jest maltodekstryna. Tabletek nie używam w ogóle, pudru bardzo rzadko. Zdecydowanie preferuję stewię bez dziwnych dodatków.
Można także kupić sobie własną sadzonkę i hodować roślinę w ogródku lub na parapecie. Jednak potrzebuje ona dużo ciepła i słońca, by stała się naprawdę słodka. Dlatego stewia z Paragwaju jest słodsza niż nasza rodzima. Świeże lub suszone liście można zagotować w wodzie i przygotowanym w ten sposób wywarem dosładzać napoje lub dania. Niezdecydowanych zachęcam, by wypróbowali stewię najpierw do słodzenia herbaty czy kawy, a bardziej odważnych zapraszam do przetestowania przepisów na słodkości ze stewią.
Poniżej zamieszczam dwie tabele, które mogą być przydatne przy stosowaniu naturalnych zamienników cukru oraz używaniu różnych postaci stewii. Podane w tabeli dane są jednak orientacyjne, ponieważ wszystko zależy od pozostałych składników ciasta (konsystencja) oraz waszych preferencji smakowych (poziom słodyczy). Jedni potrzebują więcej stewii czy syropu klonowego, inni mniej. Różnią się także od siebie stewiowe produkty poszczególnych firm.
Tabela z różnymi rodzajami stewii stosowanymi zamiast cukru
Zmielone suszone liście
1 filiżanka 1 łyżeczka 1 łyżeczka 2 łyżki
1 łyżka 6-9 kropel max. 1/4 łyżeczki 1/4-1/2 łyżeczki
1 łyżeczka 2-3 krople szczypta 2-4 szczypty
Tabela z najpopularniejszymi naturalnymi zamiennikami cukru
Rodzaj słodzika Zamiast 1 filiżanki cukru Redukcja płynów
stewia fluid 1 łyżeczka dodaj 1/8 filiżanki (2 łyżki)
syrop z agawy 1/2-3/4 filiżanki zredukuj 1/3 filiżanki
ksylitol 1 filiżanka –
miód 1/2-3/4 filiżanki zredukuj 1/8 filiżanki
syrop klonowy 3/4 filiżanki zredukuj 1/8 filiżanki
melasa 1/2 filiżanki –
słód jęczmienny 1 1/2 filiżanki zredukuj nieznacznie
słód ryżowy 1 1/2 filiżanki zredukuj nieznacznie
syrop z brzozy 1/2-3/4 filiżanki zredukuj nieznacznie
Znajdź na stronie
Kategorie
akcje promocyjne (26)
babeczki i muffinki (8)
chemia w żywności (16)
chwasty, kwiaty, dzikie rośliny (9)
ciasta kruche (12)
ciasta ucierane (30)
ciastka i drobne wypieki (25)
czekolada (7)
dania wegańskie (32)
dania wegetariańskie (36)
konkursy (4)
kremy – puddingi – budynie (2)
książkowe inspiracje (11)
lody i sorbety (2)
makarony/kluski/pierogi (7) na słodko (86) na śniadanie (7)
naleśniki/racuchy/placki (6)
napoje (3)
orientalnie (2)
pasztety/pasty/nadzienia (5)
podstawowe (3)
przekąski i dodatki (3)
ryby i owoce morza (3)
sałatki i surówki (2)
smażone (3)
testy produktów (5)
torty (2)
trufle i inne drobnostki (5)
wypieki (68)
wypieki i desery z warzywami (8) z owocami (33)
zupy (14)
Archiwum
Archiwum
Moja druga książka (premiera 4 . 11.2015 r.)
Moja pierwsza książka (premiera 8 . 10.2014 r.)
Polub profil książki na FB
Tagi
amarantus bez cukru bez glutenu bez jajek bez mleka bez nabiału bez proszku/sody cebula ciastka cynamon cytryna czekolada czosnek gałka muszkatołowa goździki imbir jabłka kakao karob kasza jaglana kozieradka ksylitol kurkuma marchewka migdały miód mąka gryczana mąka kukurydziana mąka migdałowa mąka orkiszowa mąka ryżowa mąka ziemniaczana olej kokosowy orzechy owoce siemię lniane stewia syrop z agawy tofu truskawki wanilia wegańskie wegetariańskie zupa śliwki
Warto zajrzeć
Food info
Kuchnia Edukacyjna
Kulinarna czytelnia