Kołduny litewskie

Wykonanie

Kołduny, pierogi, uszka, tortellini i ravioli to jedna rodzina wielka rodzina, nadziewanego ciasta, które różni się kształtem, wielkością, nadzieniem i pochodzeniem. Ostatnio dużo słyszałam o kołdunach faszerowanych surowym mięsem i bardzo mnie zaciekawiły. Czemu? Może temu, ze zaczęłam się zastanawiać, jakie to mięso jest po ugotowaniu kołdunów. Myślałam, że się ono nie ugotuje w tak krótkim czasie, ale jednak okazało mięsko w takiej postaci ma o wiele bogatszy smak, niż to wcześniej ugotowane. Kołduny wyszły soczyste i rewelacyjne w smaku. Polecam każdemu i pewnie niedługo znowu je zrobię ( i to mówi osoba, która specjalnie za mięsem nie jest :)
Przy okazji dowiedziałam się, że kołduny litewskie zrobione są z mięsa wołowego, a białoruskie z mieszanki baraniny, wołowiny i łoju baraniego.
Kołduny można podawać okraszone skwarkami lub jako dodatek do rosołu. A jeśli jest ich zbyt dużo po zrobieniu, to po ugotowaniu i ostudzeniu, można je zamrozić na „czarną godzinę”.
Nadzienie:
50 dag mięsa wołowego lub wieprzowego (ewentualnie po 200g wołowiny, baraniny i baraniego łoju)
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka majeranku
Sól
Pieprz
Około ½ szklanki bulionu lub wody
Ciasto:
Ok. 3 szklanki mąki ( + ½ szklanki do podsypania)
5 jajek
2 łyżki wody
Ok. ½ łyżeczki soli
Dodatkowo:
Smażone skwarki lub rosół (przepis poniżej)
Surowe mięso i cebulę kroimy w drobniutką kosteczkę lub mielimy maszynką. Czosnek przeciskamy i dodajemy do mięsa razem z solą, pieprzem i majerankiem. Wszystkie składniki podlewamy niewielką ilością bulionu lub wody (kilka łyżek) i wyrabiamy na jednolitą masę. Jeśli masa jest zbyt zbita można dolać jeszcze nieco bulionu lub wody i jeszcze raz dobrze wyrobić.
Mąkę wsypujemy do głębokiej misy, dodajemy sól i robimy w nich dołek, do którego wbijamy jajka i wlewamy wodę. Całość najpierw mieszamy widelcem, a gdy będzie już dość tęga, dobrze wyrabiamy ręcznie na jednolite ciasto. Z gotowego ciasta odrywamy kawałek i wałkujemy na grubość około 2 – 3mm, podsypując mąką.
Rozwałkowane ciasto można nadziać mięsem na kilka sposobów:
1. Wykroić z ciasta przy pomocy niewielkiej szklanki koła i uformować kołduny na kształt mniejszych pierożków.
2. Wykroić koła kieliszkiem lub literatką, na jedno koło nakładamy farsz, przykrywamy drugim i dobrze zaciskamy boki palcami.
3. Rozwałkowujemy dwa osobne płaty ciasta, mniej więcej tej samej wielkości, na jeden nakładamy niewielkie kulki nadzienia, przykrywamy drugim płatem ciasta, po czym dociskamy górne ciasto do dolnego palcami, by się oba dobrze skleiły, a następnie wykrawamy koła małą foremką, kieliszkiem lub literatką.
4. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy duży prostokąt lub kwadrat, a następnie tniemy go nożem na nieduże kwadraty lub prostokąty, każdy faszerujemy niewielką ilością mięsa i zlepiamy w takie same kształty tworząc małe poduszeczki.
Przy każdym ze sposobów najlepiej dobrze zlepić ciasto na łączeniach, by nie rozkleiło się podczas gotowania i by farsz nie wypłynął.
Po zrobieniu wszystkich kołdunów przystępujemy do gotowania.
Kołduny gotujemy partiami w dużym garnku z osoloną wodą (można dodać łyżkę oleju, by kołduny się nie zlepiały). Gdy woda się zagotuje wrzucamy kilka kołdunów, mieszamy i czekamy aż woda znów zacznie wrzeć, po czym znowu wrzucamy część kołdunów, mieszamy i ponownie czekamy aż woda się zagotuje. Najlepiej nie gotować zbyt dużej ilości kołdunów na raz (ja gotowałam na dwa razy). Kołduny gotujemy pod przykryciem około 15 minut od ostatniego zagotowania wody.
Ugotowane kołduny wyjmujemy łyżką cedzakową i podajemy z rosołem lub ze skwarkami.
Składniki na rosół:
50 dag mięsa wołowego lub wieprzowego
1 ½ - 2 litry wody
1 płaska łyżka soli
5 ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
1 średnia marchewka
1 średni korzeń pietruszki
Kawałek korzenia selera
Natka pietruszki
Mięso kroimy na dwa lub trzy mniejsze kawałki, wrzucamy do garnka, zalewamy zimną wodą, solimy i dodajemy do niego ziele angielskie i listki laurowe. Całość gotujemy, na początek na mocnym ogniu, a gdy rosół zacznie się zagotowywać, zmniejszamy i gotujemy na wolnym ogniu. Jeśli pojawi się szara piana, zbieramy ją łyżką, by rosół był klarowny.
Do gotującego się rosołu dodajemy obraną marchewkę, pietruszkę i seler. Po około 10 minutach sprawdzamy, czy jarzyny są już miękkie, jeśli tak wyjmujemy je z garnka, by się nie rozgotowały. Rosół gotujemy tak długo, aż mięso będzie miękkie. Ugotowane jarzyny, kroimy i dodajemy do rosołu.
Z ugotowanego mięsa można zrobić pierogi, krokiety lub gołąbki.
R E K L A M A