Chleb ukraiński (na zakwasie)

Wykonanie

Rewelacyjny pszenno - razowy chleb. Taki jakie lubię najbardziej. Sprężysty miąższ, ekstremalnie chrupiąca skórka. Czy można sobie wymarzyć lepszy początek dnia? Przepis ze zbiorów Tatter .
Składniki na 2 małe bochenki lub 1 duży.
Zaczyn zakwasowy:
190 g zakwasu żytniego razowego
220 g mąki żytniej średniej (użyłam rye light flour)
160 g wody
Składniki dokładnie wymieszać i pozostawić przykryte na 4 godziny w bardzo ciepłym miejscu (32ºC).
Ciasto wlaściwe:
cały wcześniejszy zaczyn
300 g wody
400 g mąki pszennej chlebowej
95 g mąki pszennej razowej
0,5 - 4 g drożdży (niekoniecznie)
12 g soli
Zagnieść luźne i lepkie ciasto (zrobiłam to mikserem). Ciasto włożyć do większej miski i pozostawić do podwojenia objętości (1,5 h w temperaturze 25ºC). Ciasto podzielić na dwie części, następnie z każdego kawałka uformować chleb (zwijając w rulon).
Włożyć do przygotowanych blaszek i pozostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut.
Przed pieczeniem bochenki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec z parą, w malejącej temperaturze. W tym celu rozgrzać piekarnik do temperatury 260ºC i piec przez 20 minut, nastepnie obniżyć do 240ºC i piec kolejne 20 minut, obniżyć do 220ºC i piec jeszcze 20 minut (małe 2 bochenki piekłam krócej).
Smacznego :)