Risotto szafranowe z małżami

Wykonanie

Składniki
2 porcje
10 - 15 małży (mogą być mrożone)
1 litr wody lub wywaru z jarzyn
1 łyżka oliwy extra vergine
sól morska
kawałek skórki z parmezanu lub grana padano
1 łyżeczka przecieru pomidorowego (passaty)
25 g masła
1/2 cebuli
200 g (1 pełna szklanka) ryżu na risotto (np. Arborio)
1/4 szklanki białego wina
1/3 łyżeczki szafranu na koniec: 30 g masła + 40 g tartego sera parmezan lub grana padano
Przygotowanie
Mrożone małże rozmrozić. Małże oczyścić pod bieżącą chłodną wodą (wyszorować muszle, nożyczkami odciąć bisiory (małe "krzaczki" przyczepione do małży wewnątrz muszli), osuszyć. Czyste małże włożyć do szerokiego garnka, wlać wodę lub wywar z jarzyn, dodać oliwę i sól do smaku, przykryć i zagotować. Gotować przez około 4 - 5 minuty, w połowie gotowania muszle przemieszać. Wywar przecedzić przez sitko do nowego garnka. Małże wyjąć z muszelek, pozostawiając 6 całych małży do dekoracji.
Do przecedzonego wywaru dodać skórkę z parmezanu, passatę pomidorową, zagotować. Tak powstały bulion trzymać na minimalnym ogniu podczas gotowania risotta.
W wysokim garnku roztopić 25 g masła, dodać pokrojoną w małą kosteczkę cebulę i zeszklić ją nie rumieniąc przez około 5 minut. Dodać ryż i mieszając podgrzewać go przez około minutę. Gdy ryż będzie gorący wlać wino i gotować aż całe wyparuje.
Następnie dodać szafran, wymieszać, dodać 1 szklankę gorącego bulionu i gotować risotto na średnim ogniu bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż cały płyn będzie wchłonięty przez ryż. Następnie dodać kolejną porcję bulionu i znów gotować jak poprzednio. Wlewać kolejne porcje bulionu aż do wyczerpania, gotując risotto przez około 17 - 20 minut aż ryż będzie miękki (w środku powinien pozostać lekko twardawy).
Wyłączyć ogień i odstawić risotto na minutę. Dodać małże bez muszli oraz 30 g masła, delikatnie mieszać aż masło się rozpuści, dodać parmezan, wymieszać i odstawić bez przykrycia na 2 minuty. Podawać dekorując całymi muszlami.