Chleb żytni z siemieniem lnianym

Wykonanie

Wypiekanie chleba wciąga. Wie to każdy, kto choć razy upiekł własny bochenek. Pamiętam czasy, jeszcze szkolne, kiedy szło się do sklepu i kupowało ciepły chleb. Zanim doszłam do domu musiałam urwać kawałek gorącej skórki. Albo czasy kiedy chodząc na religie do salki przy kościele obowiązkowo wstępowałyśmy z koleżankami do piekarni, na rogale prosto z pieca. Co to był za smak! Dzisiaj chleb jest pakowany w foliowe worki, a ten który jest wypiekany na miejscu w supermarketach niby pięknie pachnie ale jakoś mnie nie kusi - być może za dużo naczytałam się na temat pieczywa głęboko mrożonego. Za to chleba upieczonego w domu, posmarowanego masłem, nie jestem w stanie sobie odmówić. Dlatego co weekend wyjmuję nowy przepis, jeszcze z czasów Weekendowej Piekarni. Ja wtedy bałam się piec ale przepisy zbierałam przeczuwając chyba, że i moja pora nadejdzie.
Źródło: Blog "Wild Yeast"
Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody
Przygotowanie: Wymieszać wszystkie siemię z wodą i odstawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Zaczyn zakwasowy:
364 g. mąki żytniej razowej
290 g. wody
17 g zakwasu żytniego
Przygotowanie: Wymieszać składniki, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4 1/2 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn
Przygotowanie: W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników przez ok. 3 minut. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten - patrz linki poniżej). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i odstawić do fermentacji na 45 minut, przykryte folią, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (można to uzyskać, przez włożenie miski do dużej torby foliowej z miseczką z gorącą wodą). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki i ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą i naciąć. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.
Smacznego:)