Uszka z grzybami

Wykonanie

U nas, z barszczem, obowiązkowe. Teraz przeważnie przygotowuję je wcześniej, ale pamiętam, że Mama robiła je w wieczór przed Wigilią. Pomagałam oczywiście, ale głównie traktowałam je jako okazję do długich rozmów. W kameralnym, kobiecym czy raczej kobieco-dziewczynkowym gronie, bo męska strona rodziny rozpracowywała choinkę. Kursowanie między nimi a kuchnią tego pracowitego, pachnącego wieczoru to jedno z moich najwyraźniejszych i najpiękniejszych świątecznych wspomnień. A przepis - mojej Mamy.
Składniki (na ok. 150 sztuk):
ciasto :
500g mąki (3 szklanki) + do podsypywania
1 jajko
125ml wody (½ szklanki)
125ml mleka (½ szklanki)
½ łyżeczki soli
farsz :
1kg pieczarek
kilka kawałków suszonych kapeluszy prawdziwków
1 duża cebula
1 jajko
sól, pieprz
olej
Farsz:
Suszone grzyby opłukać, zalać minimalną ilością wody, tak, aby tylko je przykryła. Odstawić na godzinę-dwie.
Wyjąć je z płynu, z grubsza pokroić, włożyć do garnuszka. Zalać płynem z namaczania (odcedzonym przez filtr do kawy), doprowadzić do wrzenia i gotować bez przykrycia przez godzinę, do miękkości; płyn powinien prawie zupełnie odparować.
Pieczarki obrać, pokroić na plastry. Cebulę obrać, pokroić w kostkę.
Rozgrzać dużą patelnię i na odrobinie oleju odparować (oprószając małą szczypta soli) oraz delikatnie zrumienić pieczarki – najlepiej robić to partiami, aby na patelni nie było zbyt ciasno. Powinny wyraźnie zmniejszyć swoją objętość oraz wagę. Do ostatniej partii pieczarek dodać prawdziwki wraz z esencją, odparować.
Po przesmażeniu wszystkich grzybów przetrzeć patelnię, znów wlać nieco oleju i powoli, delikatnie zrumienić cebulę.
Grzyby wymieszać z cebulą, wystudzić.
Składniki farszu przepuścić raz przez maszynkę do mielenia. Wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem. Nadzienie powinno być wyraźne, pikantne; jego smak w cieście złagodnieje. Dodać jajko, dokładnie połączyć.
Ciasto:
Większość mąki (ok. ½ szklanki odłożyć) wsypać do miski, palcem uformować w mące dołek i wbić do niego jajko.
Powoli połączyć jajko z najbliższą mu mąką – palcem lub widelcem.
Stopniowo, w ten sam sposób dodawać płyny.
Gdy mąka zostanie już z grubsza wymieszana z wodą i mlekiem, należy miskę przykryć serwetką i odstawić na ok. 10 minut – mąka spokojnie „zabierze” wilgoć.
Ciasto można też przygotować za pomocą malaksera. Jest to sposób bardzo prosty i szybki, sprawdza się w umiarkowanych porcjach ciasta - do ok. 500g mąki na raz na 1½-litrową misę.
Do misy malaksera należy wrzucić mąkę, sól, wbić jajko, wlać wodę oraz mleko. Uruchomić ostrze, miksować do momentu, w którym masa połączy się w kulę ciasta wirującego wokół miski.
Blat wysypać pozostałą mąką, wyrzucić ciasto i wyrabiać, podsypując potrzebną ilością mąki, aż przestanie być lepkie.
Ponownie podsypać i oprószyć mąką, przykryć serwetką i dać mu odpocząć raz jeszcze, przez 10 minut.
Przygotować spodeczek lub małą miseczkę z wodą oraz pędzelek.
Przygotować też miejsce do odkładania gotowych uszek – ja do tego celu używam serwetki: rozkładam ją na stole i posypuję mąką.
Nadzienie w misce podsunąć pod któryś z brzegów, aby ewentualna wilgoć z nadzienia przez cały czas pracy swobodnie spływała w dół.
Podzielić ciasto na trzy lub cztery części, jedną wyrzucić na wysypany mąką blat, dwie pozostałe oprószyć mąką i umieścić w misce przykrytej serwetką.
Wybraną część rozwałkować na płat o grubości 1½ -2 milimetrów (aby ciasto nie przywierało do blatu, należy go systematycznie podsypywać) i pokroić na kwadraty o boku 4 centymetrów.
Na każdy z kwadratów nakładać mniej więcej ¼ łyżeczki farszu.
Krawędzie kwadratów delikatnie zwilżać pędzelkiem. Składać kwadraciki po przekątnej, i zlepiać dopasowane krawędzie - delikatnie, ale stanowczo - dociskając je palcami.
Następnie łączyć dwa przeciwległe wierzchołki, mocno je ściskając kciukiem i palcem wskazującym. Gdyby nie chciały się połączyć, należy nawilżyć je odrobiną wody.
Gotowe uszka układać, oprószać mąką, przykrywać serwetką.
Analogicznie rozpracować pozostałe ciasto oraz nadzienie.
Gotować partiami w dużym garnku, na sporym ogniu. Wrzucać uszka na osolony wrzątek, pilnując, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotować jeszcze przez 2-3 minuty.
Wyjmować łyżką cedzakową, układać w jednej warstwie, aby mogły swobodnie odparować i stygnąć.
Zupełnie ostudzone uszka można mrozić, najlepiej układając tak, by zamarzając nie przylegały do siebie. Zamarznięte wrzucać do pojemników lub woreczków.
Rozmrażać delikatnie; wstępnie rozmrożone wrzucać przed podaniem do wrzątku na 1-2 minuty.