Chleb żytni z orzechami laskowymi

Wykonanie

Tak naprawdę ten chleb już pokazywałam . Wtedy był jednak w wersji oryginalnej. Teraz zrobiłam z orzechami laskowymi i muszę przyznać, że nie mogłam przestać go jeść. Z włoskimi był świetny, ale z laskowymi to już mistrzostwo świata. Przepis mistrza Hamelmana.
Ten bochenek robiłam tydzień temu, a dzisiaj robię powtórkę na nocne pogaduchy z Panią Szalo .
Składniki na zaczyn:
275 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
230 g wody
1 łyżka i 2 łyżeczki dokarmionego zakwasu żytniego (powinien być dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej)
Składniki na ciasto właściwe:
455 g mąki wysoko glutenowej (dałam pszenną pełnoziarnistą)
185 g mąki żytniej pełnoziarnistej (dałam typ 1850)
395 g wody
15 g soli (1 łyżka)
1,5 łyżeczki drożdży instant
+ zaczyn minus 1 łyżka i 2 łyżeczki (dałam cały)
80 g posiekanych orzechów laskowych
Wykonanie:
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć miskę i odstawić na 14 - 16 godzin w 21 stopniach. Następnie wymieszać składniki na ciasto właściwe, poza orzechami. Wyrabiać w robocie na 1 prędkości przez 3 minuty, a potem na 2 prędkości przez 3-4 minuty. Na tym etapie powinien rozwinąć się umiarkowany gluten. Dodać orzechy i wymieszać na 1 prędkości tylko do momentu, kiedy równomiernie rozłożą się w cieście. Pożądana temperatura ciasta to 26-27 stopni. Przełożyć do miski i odstawić do przefermentowania na 1 godzinę.
Podzielić ciasto na 2 części i z każdej uformować okrągły lub podłużny bochenek. Ostatnia fermentacja powinna trwać 50-60 minut w temperaturze 26-27 stopni.
Pieczemy z parą w 235-240 stopniach przez 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 225 stopni i pieczemy kolejne 20-25 minut.
A chleb jedliśmy w takich okolicznościach