Brioszka marmurkowa (bez jajek i mleka)

Wykonanie

Lubię wspólne, wirtualne kucharzenie (choć rzadko niestety mam na nie czas…). Lubię, gdy nagle pada hasło : ”a może na weekend przygotujemy razem brioszkę / bułeczki / drożdżówki z serem?” (niepotrzebne skreślić ;)). Wybieramy przepis, uzgadniamy datę, a później oglądamy owoce naszych kulinarnych poczynań na łamach forum. Wymieniamy się spostrzeżeniami i ewentualnymi napotkanymi trudnościami, a następnie plasujemy przepis w naszym prywatnym rankingu (czy będzie do powtórki? czy jednak nie?).
Ostatnio to Bajaderka (znana Wam z pewnością z czeluści internetu, jej niezawodne przepisy od lat bowiem krążą w sieci…) zmobilizowała mnie do upieczenia bardzo ciekawej brioszki, która jednak kosztowała mnie nieco nerwów przy pierwszym podejściu (brioszka rzecz jasna, nie Bajaderka ;)). Otóż masa kakaowa, którą z powodu alergii musiałam przygotować bez dodatku białka, niestety nie do końca chciała należycie współpracować, w zwiazku z czym w pierwszej wersji powstała u mnie drożdżowa rolada (nie narzekam – była pyszna! :)). Już następnego dnia jednak stwierdziłam, że nie dam się jakiejś banalnej masie pokonać ;) i podjęłam drugą próbę – tym razem już całkiem udaną – z czystym sumieniem mogę więc dziś i Wam przepis polecić :)
Reakcje na temat brioszki na forum były różne, wiadomo – de gustibus… Mnie bardzo przypadła ona do gustu i z całą pewnością będę do niej wracać (choć faktem jest, że przygotowanie jej zabiera nieco więcej czasu niż zwykle, ze względu na chłodzenie i późniejsze wałkowanie / rolowanie ciasta, za drugim razem jednak poszło mi to o wiele sprawniej niż przy pierwszym podejściu).
Brioszka jest delikatna, tylko lekko słodka, dzięki czemu idealnym dodatkiem do niej w wersji śniadaniowej będzie np. również dżem (u nas wciąż pomarańczowy :)). Masa kakaowa nie tylko nadaje brioszce marmurkowego uroku, ale i delikatnego, czekoladowego posmaku, co nam akurat bardzo odpowiadało.
Oczywiście zmuszona byłam dokonać kilku zmian : masło zastąpiłam delikatną oliwą, a mleko krowie – migdałowym ; żeby masa kakaowa i bez dodatku białka lepiej się ścięła – mąkę zastąpiłam maizeną, co okazało się całkiem dobrym rozwiązaniem. Zwiększyłam odrobinę ilość cukru (a zmniejszyłam ilość soli), dodałam też otartą skórkę z pomarańczy i szczyptę szafranu dla koloru. Więcej grzechów nie pamiętam :D
Brioszka (no dobrze – pseudo brioszka w moim wykonaniu, jej udziałem nie jest tu bowiem nawet minimalna ilość masła ;)) okazała się jeszcze lepsza na drugi dzień, a nawet na trzeci (co jest zdecydowaną zaletą wegańskich drożdżowych wypieków). Polecam więc, jeśli macie ochotę na coś lekkiego i oryginalnego.
Poniżej przepis oryginalny w tłumaczeniu stąd – klik (z drobnymi modyfikacjami) + moje uwagi.
(Aniu, raz jeszcze dziękuję za pomysł i motywację! :*)
(oryginał tutaj i tutaj)
Na brioszkę :
450 g mąki
1 łyżeczka suchych drożdży (u mnie nieco więcej, ok. 1½ łyżeczki)
60 g cukru (u mnie 85 g jasnego cukru trzcinowego, zmielonego)
260 ml letniego mleka (użyłam migdałowego)
15 g masła (u mnie ok. 1,5 łyżki oliwy)
1 łyżeczka soli (dałam mniej, ok. 1/3 łyżeczki)
otarta skórka z 1 pomarańczy
szczypta szafranu
Na masę czekoladową :
20 g mąki (użyłam maiżeny)
50 g cukru (u mnie ponownie jasny trzcinowy, zmielony)
1 białko (pominęłam)
80 ml mleka (migdałowego)
20 g gorzkiego kakao
10 g masła (u mnie ok. ½ łyżki delikatnej oliwy)
+ żółtko / mleko do posmarowania (u mnie mleko migdałowe wymieszane z odrobiną szafranu)
Mleko lekko podgrzać i rozpuścić w nim szafran. Mąkę wymieszać z solą i skórką pomarańczową, dodać cukier i drożdże, a następnie dodając mleko oraz oliwę wyrobić hakiem robota przez kilka minut jednolite, elastyczne ciasto (ma się odklejać od ścianek misy).
(w oryginale – wymieszać bezpośrednio mąkę, sól, cukier, drożdże, masło w temperaturze pokojowej oraz mleko i wyrobić ciasto).
Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 – 1h30 w temp. pokojowej (ciasto ma podwoić objętość).
Masa czekoladowa :
W miseczce wymieszać mąkę, cukier i białko (u mnie maizena + cukier). Zagotować mleko z dodatkiem kakao. Zdjąć z ognia, dodać mieszankę na bazie mąki i stale mieszając dalej gotować na wolnym ogniu aż masa zgęstnieje (podobnie jak do crème pâtissière). Zdjąć z ognia, dodać masło / oliwę, wymieszać i pozostawić do wystudzenia (polecam wstawienie garnka do zimnej wody, by masa dosyć szybko się schłodziła). Następnie przełożyć masę na folię spożywczą, rozpłaszczyć / rozsmarować ją na kwadrat o grubości ok. 0,5 cm, zawinąć i umieścić w lodówce (uwaga – polecam umieścić masę w zamrażalniku, przynajmniej w końcowej fazie przygotowania, gdyż samo chłodzenie w lodówce u mnie niestety absolutnie nie zdało egzaminu; masa musi być na tyle zimna, by dało się odkleić folię wciąż zachowując zwarty kwadrat; jeśli wciąż przykleja się do folii – pozostawiamy ją w zamrażalniku do skutku).
Gdy ciasto na brioszkę podwoiło objętość umieszczamy je na ok. 30 min w lodówce, by lekko ‘stwardniało’ (łatwiej będzie je później wałkować). Następnie przekładamy je na lekko umączony blat, rozpłaszczamy / rozwałkowujemy na prostokąt, w środku umieszczamy masę czekoladową, nakładamy obydwa boki do środka składając ‘w kopertę’ (tak jak w przypadku ciasta francuskiego, z tym, że zamiast masła rozwałkowujemy masę czekoladową) i lekko rozwałkowujemy ciasto; następnie ponownie składamy je w kopertę i ponownie rozwałkowujemy, czynność powtarzamy raz jeszcze (ja za każdym razem obracałam ciasto o 90°, tak by utworzyć ‘listkowanie’ (podobnie jak w cieście francuskim, choć w uproszczonej wersji, nie schładzamy bowiem ciasta po każdym składaniu / wałkowaniu).
Po ostatnim rozwałkowaniu ciasto zrolować, naciąć w kilku miejscach i umieścić w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce. Szczelnie przykrytą brioszkę (umieszczam ją w dużym worku) pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 200°.
Przed pieczeniem posmarować ciasto żółtkiem wymieszanym z odrobiną wody lub mleka (u mnie mleko migdałowe + szczypta szafranu), obniżyć temperaturę do 180° i piec brioszkę przez ok. 30 – 35 minut. Wystudzić na kratce (uwaga – nie idziemy moim śladem i nie kroimy brioszki przed całkowitym wystygnięciem ;)).
Uwagi :
- jeśli lubicie słodsze ciasta, użyjcie 100 – 120 g cukru
- dodatek skórki z pomarańczy wyjątkowo dobrze tutaj pasuje (do masy dodałam również kilka kropli naturalnego olejku pomarańczowego, ‘aptecznego’; w pierwszej wersji, gdy masa nie chciała stężeć, ostatecznie dodałam do niej ok. 1,5 łyżki dżemu pomarańczowego i rozsmarowałam całość na cieście, a następnie zrolowałam
- ciasto wałkowałam na papierze do pieczenia (bez podsypywania mąką) i po zrolowaniu bezpośrednio z papierem przełożyłam brioszkę do keksówki – polecam nieco szerszą formę niż tradycyjna keksówka, np. ok. 13 x 25 – 28 cm
- tutaj na zdjęciach widać poszczególne etapy przygotowania ciasta – klik
‚
Pozdrawiam serdecznie!
EDYCJA – przepis za sugestią Wisły wielką przyjemnością dodaję do lutowej listy wypieków ‚zakwasie i na drożdżach’ :)
‚