Wykonanie
Beza szwajcarska stanowi świetną alternatywę dla delikatnej i piankowej
bezy francuskiej . Proporcje składników pozostają takie same, czyli na 1
białko przypada 60 g
cukru kryształu. Jednak
beza szwajcarska różni się od swej kuzynki sposobem wykonania i przygotowywana jest metodą na gorąco. Czym się charakteryzuje ten rodzaj bezy? Jest zdecydowanie stabilniejsza niż
beza francuska. idealnie trzyma nadany jej przez nas kształt. Nie rozpływa się w trakcie pieczenia, nie pęka. W przeciwieństwie do francuskiej w środku jest sucha, a ponadto przełożona kremem wytrzymuje znacznie dłużej. Jak ją przygotować?
Do przyrządzenia
bezy zachowane powinny być te same warunki jak przy każdej innej
bezie, czyli
białka należy ubić w dużej misie wykonanej ze szkła lub metalu. Naczynie powinno być dokładnie umyte i osuszone. Na plastiku osadza się tłuszcz, który trudno jest usunąć przez co ubijane
białka będą spływały ze ścianek naczynia. Do przygotowanej misy wlewamy
białka i wsypujemy
cukier, mieszamy łyżką, aby składniki się połączyły. Następnie misę z jej zawartością zawieszamy nad rondlem z lekko wrzącą
wodą i podgrzewamy, mieszając lekko rózgą, do temperatury co najmniej 55 º C, aż
cukier całkowicie się rozpuści. Najlepiej sprawdzać to przez rozcieranie
białek między palcami. Kiedy masa osiągnie odpowiednią temperaturę, a kryształki
cukru przestaną być wyczuwalne, misę z jej zawartością należy zdjąć z garnka i odstawić na chwilę do przestudzenia
białek. Następnie masę trzeba ubijać mikserem na bardzo sztywną pianę przez ok. 10 minut. Gotowa masa jest lśniąca i niezwykle sztywna, a wbita w nią łyżka nie przewraca się. Ubite
białka z
cukrem przekładamy na blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia i formujemy z niej blaty lub ciasto o dowolnym kształcie.
Aby zachować nadany
masie kształt oraz śnieżnobiałą barwę
bezę należy suszyć w temperaturze 80 º C przez ok. 2-2,5 godziny. W wyższej temperaturze
cukier zacznie się karmelizować przez co ciasto nabierze brązowawego koloru. Wysuszoną
bezę należy pozostawić w zamkniętym piekarniku przez ok. 30 minut. Następnie lekko uchylić drzwiczki, włożyć
między nie drewnianą łyżkę i pozostawić do całkowitego wystudzenia.
