BEZA WŁOSKA

Wykonanie

Beza włoska różni się od bezy francuskiej i szwajcarskiej tym, że najczęściej spotykana jest jako dodatek do ciast, gdzie występuje jako lekka pianka. Nie jest wtedy pieczona, a przypalana palnikiem cukierniczym, jak w przypadku popularnej tarty z lemon curd . Masę przygotowuje się metodą na gorąco. Białka ubijane są mikserem na zimno, a z cukru oraz niewielkiej ilości wody przyrządza się syrop, który należy dodawać cienkim strumieniem do ubijanych białek, a następnie miksować całość do znacznego zgęstnienia (ok. 10 minut). Ilość cukru przypadająca na jedno białko jest znacznie większa niż w przypadku bezy francuskiej i szwajcarskiej. Proporcje te kształtują się następująco:
1 białko è 75 g cukru
składniki:
225 g cukru
50 ml wody
3 białka
Białka umieścić w misie miksera (najlepiej metalowej, dobrze umytej i osuszonej). Do rondla z grubym dnem wlać wodę i wsypać cukier. Całość podgrzewać na średnim ogniu mieszając co jakiś czas do rozpuszczenia cukru. Kiedy w syropie pojawią się pierwsze bąbelki wrzenia, natychmiast pozostawić bez mieszania i gotować do 118 ºC. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 100 ºC włączyć mikser na wolne obroty i miksować białka zwiększając stopniowo moc robota do najwyższego poziomu. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę (118 ºC), od razu wlewać go bardzo cienkim strumieniem do mocno spienionych białek i miksować ok. 10 minut. Masa powinna być bardzo sztywna i lśniąca. Gotową bezę włoską przełożyć do rękawa cukierniczego z dowolną końcówką i wyciskać na ciasto. Przed podaniem piankę przypalić palnikiem cukierniczym do c rème brûlée.