Domowy twaróg

Składniki

Wykonanie

Z kociewskiego fyrtla - przepisy na domowe wyroby z willi tuŻur
Marzena Fryszka
26 . 06.2015 10:51
A A A

Zobacz zdjęcia (5)
Skrzep przenoszę jak najdelikatniej (najwygodniej chyba dużą łyżką cedzakową) na durszlak wyłożony 3-4 warstwami gazy i pozwalam mu odciec; lubię twaróg lekki, puszysty, więc nie obciążam go - najczęściej ser przygotowuję wieczorem i zostawiam na noc do odcieknięcia pod własnym... (Fot. Marzena Fryszka)
Mieszkam na Kociewiu, w Borach Tucholskich, stąd pochodzę - i po wielu latach życia w mieście - tu powróciłam. Prowadzę agroturystykę i karmię moich gości tym, co sama wyhoduję i wytworzę.
Moją przygodę z domowym wyrobem żywności tradycyjnymi metodami zaczęłam od twarogu. Było to z siedem lat temu, mieszkałam wtedy i pracowałam w Bułgarii, gdzie było mnóstwo wszelkiego rodzaju świeżego nabiału i niepasteryzowanego mleka, jednak ze świecą było szukać twarogu, jaki znałam z Polski. Mając do dyspozycji niepasteryzowane mleko, dostępne w Bułgarii w każdym większym supermarkecie (nie tylko w sklepach z żywnością ekologiczną - czego możemy Bułgarom pozazdrościć) oraz zasoby wiedzy dostępne w internecie, odważyłam się pierwszy raz zabawić się w domową serowarkę i od tamtej pory wiem, że gdy świeże (niepasteryzowane!) mleko jest dostępne, to będzie i twaróg, w sam raz kwaskowaty, w sam raz wilgotny, aksamitny i pyszny. Dlatego też, gdy tylko zadomowiłam się w tuŻur i znalazłam po sąsiedzku gospodarstwo, gdzie od wiosny do jesieni krowy wypasane są jak niegdyś, "pod chmurką", od razu zabrałam się za przygotowywanie domowego twarogu.

Willa TuŻur, Fot. Marzena Fryszka
Składniki:
świeże, niepasteryzowane mleko i nic więcej :)
Potrzebne:
garnek, o możliwie dużej średnicy i grubym dnie,
durszlak,
gaza,
łyżka cedzakowa
Świeże mleko wlej do garnka i odstaw na zsiadłe (ważne: mleko kisimy od razu w garnku, w którym będziemy je potem podgrzewać). Gdy mleko się zsiądzie "potnij" je nożem aby ułatwić przepływ serwatki podczas podgrzewania. Ustaw garnek na możliwie najmniejszym gazie i podgrzewaj mleko pod przykryciem do czasu, gdy serwatka osiągnie temperaturę ok. 40 stopni Celsjusza. Jak to sprawdzić? Można zaopatrzyć się w przydatny gadżet, jakim jest specjalny termometr do mierzenia temperatury potraw lub, korzystając ze sposobu naszych babć, po prostu zanurzyć czysty mały palec w serwatce - serwatka powinna być wyraźnie ciepła, ale nie gorąca. Wyściel durszlak czystą gazą (złożoną 3-4-krotnie) i korzystając np.: z łyżki cedzakowej przełóż do niego powstały w czasie podgrzewania skrzep. Odstaw twaróg do odcieknięcia na kilka godzin. Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie twarogu wieczorem i zostawienie go na noc na durszlaku - wówczas świeżutki, wilgotny i aksamitny twarożek będzie gotów do podania na śniadanie.
Pamiętaj, że jakość twarogu (odpowiednia kwaskowatość smaku i konsystencja) zależą od kilku czynników:
- jeśli "przekwasisz" mleko (twaróg najlepszy jest ze świeżo zsiadłego mleka) to i twaróg będzie kwaśniejszy,
- jeśli przegrzejesz mleko, skrzep stanie się twardy (a nawet gumowaty) i twaróg będzie suchy i twardy,
- jeśli zbyt rozdrobnisz skrzep, twaróg też będzie przesuszony - dlatego najlepiej nie mieszać go podczas podgrzewania i zamiast zlewać z garnka na durszlak - przekładać go łyżką cedzakową.

Fot. Marzena Fryszka
Duma serowara
Najbardziej lubię twarożek o lekkiej, wręcz puszystej konsystencji, dlatego też nie obciążam niczym skrzepu odciekającego na durszlaku. W warunkach domowych, z czterech litrów zsiadłego mleka udaje się wyprodukować osełkę twarogu mieszczącą się na talerzyku śniadaniowym i znikającą w mig wśród nabiałożerców, więc to, że pozostanie w nim odrobina serwatki nie obniży jego trwałości - zapewniam, że nie zdąży się wam zestarzeć.
Zrobienie twarogu w domowych warunkach jest bardzo proste - byleby się tylko nie zaczytać, czekając na podgrzanie mleka! Zachęcam gorąco do podjęcia tej próby. Smak takiego twarogu i duma serowara - bezcenne. Wkrótce też zdradzę wam, co można wyczarować z serwatki, z której odsączycie twaróg. A tymczasem pozdrawiam z tuŻur, mojego kociewskiego fyrtla.

uciekinierka z wielkiego miasta, porzuciła korporacyjną karierę, aby na południowym krańcu Kociewia, w Borach Tucholskich żyć wg idei Slow Life; członkini Slow Food Polska Convivium Gruczno i Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły czynnie zaangażowana w kultywowanie kociewskich i borowiackich tradycji, przede wszystkim kulinarnych; właścicielka agrouroczyska " Willa tuŻur ".
przepis
Gazeta.pl > Ugotuj.to Ze Smakiem > Marzena Fryszka
Powidła prosto z ogniska
Kurki
Trawa żubrowa
Cebularz lubelski
Suska małopolska
Jagnięcina uhruska
Karp milicki
Filety z karpia milickiego