Chleb pszenny z pieczonymi ziemniakami na Pâte Fermentée

Wykonanie

Przepis J. Hamelman z "Bread", który został wybrany jako zadanie nr 3 w Weekendowej Piekarni po godzinach . Zgadzam się z tym, co napisała Tatter, że to chleb nietuzinkowy, bajecznie pyszny i niezbyt skomplikowany. "Ciasto o hydracji 61%, zyskuje bardzo dzięki zaczynowi (pâte fermentée), a cały wypiek wzbogacony jest pieczonymi ziemniakami". Chleb okazał się przebojem rodzinnym, jest jak dotychczas moim (i nie tylko moim) ulubionym. Cieszę się, że go odkryłam. Śmiem twierdzić, że jest lepszy niż chleb z ziemniakami z nieocenionej "Piekarni mojego taty" w Krakowie - może to subiektywne odczucie, nie ma to jak wyjmować świeżutki chleb z piekarnika - gdy po domu roznosi się piękny zapach... Chleb jest bardzo smaczny co najmniej dwa dni (tylko tyle "przetrwał"). Drobna wskazówka: warto upiec więcej ziemniaków, a nadmiar zamrozić do kolejnego wypieku chleba. Pieczenie ziemniaków jest tu najbardziej pracochłonne, a ja w ogóle jestem zdania, że jak można sobie ułatwić życie i przygotować coś hurtowo, to tak właśnie zrobię. I jeszcze jedno - proponuję od razu zrobić z podwójnej ilości ;)
Pâte Fermentée:
300 g białej pszennej mąki chlebowej*
195 g wody
6 g soli
0,6 g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych)
Ciasto właściwe:
550 g białej pszennej mąki chlebowej*
150 g mąki pszennej razowej
415 g wody
18 g soli
12 g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250 g pieczonych ziemniaków [ważonych po upieczeniu], pokrojonych jeszcze przed pieczeniem w małą kostkę
całe Pâte Fermentée
1. Zaczyn
Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie, aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21 o C. [zostawiłam w temperaturze pokojowej]
2. Mieszanie
Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację (jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24 o C. [nie mam termometru kuchennego tego typu, nie sprawdzałam temperatury]
3. Pierwsza fermentacja i składanie : 1 i 1/2 godz., złożyć po 45 min.
[składałam metodą stretch and fold, dwukrotnie]
4. Dzielenie i formowanie
Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15 min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.
5. Ostatnia fermentacja
Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24 o C.**
6. Pieczenie
Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230 o C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.
UWAGI: bochenki piekłam razem - każdy na oddzielnej blasze, w połowie pieczenia zamieniłam je miejscami, by chleb z górnej blachy zbyt mocno się nie spiekł. Temperaturę zmniejszylam w trakcie pieczenia, gdyż bochenki zbytnio się przypiekały pomimo wypuszczenia pary.
* pszenna mąka chlebowa ma ok. 12% białka, typ 750
** taką temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.