Schab w Maśle. Doskonałość w Prostocie

Wykonanie

Nie zawsze jest tak, że wiele czasu potrzeba, by przygotować coś niezwykłego. Niezwykle smacznego, to mam na myśli. Coś takiego jak ten schab. Cała sztuka zawiera się tym razem w zastosowaniu palonego masła. Użycie tego składnika pozwala uzyskać tak doskonały smak i konsystencję pieczeni, że aż trudno uwierzyć, że w roli głównej występuje tutaj schab. Jest tylko jeden sposób, by się przekonać: trzeba tak właśnie schab przyrządzić a potem go zjeść. Warto a pracy przy tym niewiele. Zapraszam.
Składniki (dla 4 osób):
800 g schabu bez kości
kilka łyżek białego winnego octu
4 podłużne plastry żółtego sera
4 plastry wędzonego gotowanego boczku
szczypta kminku
200 g solonego masła w bardzo dobrym gatunku
sól do smaku
olej do smażenia
Schab umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i natrzeć dokładnie octem. Przykryć i wstawić na 1/2 godziny do lodówki. Po tym czasie wyjąć mięso, osuszyć ponownie ręcznikiem, natrzeć dokładnie solą. Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju i zrumienić schab z każdej strony.
Zdjąć mięso z patelni i przełożyć je do żaroodpornego naczynia z pokrywką. Polać kilkoma łyżkami oleju, na którym się smażył. Reszta tłuszczu ze smażenia nie będzie już potrzebna.
Przykryć naczynie ze schabem pokrywką i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni z termoobiegiem, na 30 minut.
W tym czasie przygotować palone masło:
Na patelni położyć masło i podgrzewać na średniej mocy palnika. Należy uważać, by się nie przypalało.
Po pewnym czasie będzie widać, że białko oddziela się od tłuszczu. Wtedy zawartość patelni będzie bulgotać i trochę pryskać. To normalne zjawisko.
Należy cierpliwie ogrzewać masło dalej. Gdy zacznie brązowieć, trzeba zachować czujność, by go nie przypalić. Gdy masło zaczyna zmieniać kolor, do przypalenia niewiele mu brakuje. Zanim tak się stanie należy masło szybko przelać do innego naczynia. Pozostawione na gorącej patelni przypali się z pewnością.
Gdy jest gotowe ma taki kolor:
i są w nim widoczne zrumienione białkowe składniki masła. Palone masło posiada bardzo miły aromat, jest on inny niż zapach masła surowego.
Gdy masło jest gotowe, przygotować nadzienie: plasterki boczku zwinąć w rulony i "zapakować je w złożone na pół plastry sera.
Schab wyjąć z piekarnika, przełożyć na deskę do krojenia i pokroić w plastry tak, by tylko co drugi plaster był odcięty do końca. W ten sposób powinny powstać cztery kawałki schabu, posiadające "kieszeń".
W każdą kieszeń włożyć ser z boczkiem, tak nadziane plastry mięsa umieścić ponownie w naczyniu do zapiekania, układając je pionowo:
Polać mięso całością przygotowanego masła, posypać kminkiem, przykryć i wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem przez 1 godzinę.
Po tym czasie wyjąć pieczeń z piekarnika, przełożyć na półmisek, polać sosem i podać.
Sosu jest dużo i jest on doskonały w smaku, dlatego to, co pozostanie w żaroodpornym naczyniu należy przelać do sosjerki i podać razem z mięsem.