Rydze - mleczaj rydz, mleczaj jodłowy, mleczaj świerkowy

Wykonanie

Rydze - pod tą nazwą kryją się przynajmniej 3 gatunki mleczajów. Rydzem nazywa się już nie tylko coraz rzadszego Mleczaja rydza Lactarius deliciosus, ale także Mleczaja jodłowego Lactarius salmonicolor i Mleczaja świerkowego Lactarius deterrimu s . Wymieniłam je w takiej kolejności jak są smakowo oceniane - najsmaczniejszy jest pierwszy a najmniej ostatni. I próżno dyskutować, które z nich są mniej czy bardziej prawdziwe bo dla ich wielbicieli rydz to rydz i już. Dlatego też "wrzuciłam" je w jednym wpisie bo i tak dużo osób ich od siebie nie odróżni. Rydzem czasami nazywa się także Mleczaja smacznego o białym, bardzo obfitym mleczku.
Rydze powinno zbierać się do oddzielnego kosza ponieważ ich pomarańczowe może zabrudzić inne grzyby.
Jak wyglądają rydze?
Kapelusz rydza dorasta do ok. 15 cm średnicy. Ma barwę pomarańczową. Powierzchnia kapelusza sucha a po deszczu śliska i mazista. Od spodu kapelusza blaszki także mniej lub bardziej pomarańczowe, tak samo jak trzon. Mleczko zawsze pomarańczowe. Trzon cylindryczny, szybko staje się rurkowaty w środku. Miąższ dość kruchy i łamliwy.
Jakie popularnie znamy rydze?
Mleczaj rydz Lactarius deliciosus, ma kapelusz w odcieniu pomarańczowoceglastym, pomarańczowoszarym lub pomarańczowopłowym, czasami z zielonawym, szarozielonawym odcieniem. Za młodu płasko wypukły, potem rozpościera się. Na środku wklęśnięcie a nawet lejkowate zagłębienie. Powierzchnia czasami lekko oszroniona, z ciemniejszymi, koncentrycznymi pręgami i jamkowatymi wgłębieniami. Brzeg dość długo podwinięty. Blaszki cielistopomarańczowe, ochrowopomarańczowe, po uszkodzeniu szarozielenieją. Im starszy owocnik tym blaszki bardziej zbiegają na dość krótki w stosunku do kapelusza trzon. Trzon na powierzchni gładki, z pomarańczowymi jamkami i sinawym oszronieniem. Miąższ ścisły, kremowy i pomarańczowy od mleczka. Po jakimś czasie od przekrojenia szarzeje. Mleczko pikantne, marchwiowopomarańczowe, dopiero po jakimś czasie jaśnieje lub rudzieje. Smak łagodny, czasami cierpki, ale to zanika podczas obróbki cieplnej. Zapach przyjemny, owocowy. Rośnie w lasach sosnowych i mieszanych pod sosnami, na obrzeżach lasów i polanach lubi miejsca trawiaste.
Mleczaj jodłowy, późnojesienny, Lactarius salmonicolor - kapelusz koloru pomarańczowożółtego, łososiowego, z cienkimi, ciemniejszymi pręgami, bez zielonych odcieni . Na powierzchni delikatnie oszroniony. Brzeg długo podwinięty. Blaszki gęste, jasnoochrowe, z wiekiem pomarańczowe. Trzon barwy kapelusza, z jamkowatymi plamkami, ale nie zawsze. Miąższ niezbyt ścisły, ale dość gruby. Po przekrojeniu w trzonie i przy blaszkach zabarwia się winnoczerwono. Mleczko pomarańczowe, raczej niezmienne, po wyschnięciu brązowopomarańczowe. Smak lekko gorzkawy, zapach przyjemny, lekko owocowy. Ogólnie owocnik dość masywny. Rośnie pod jodłami i jedlicami.
Mleczaj świerkowy Lactarius deterrimu s - kapelusz barwy pomarańczowoczerwonej, łososiowej, z zielonymi odcieniami szczególnie u starszych okazów. Strefowanie bardzo słabo widoczne albo zupełnie go brak. Na środku wklęsły, później lejkowato wgłębiony. Blaszki pomarańczowoczerwone, łososiowe, kruche, po uszkodzeniu zielenieją. Trzon także pomarańczowy, przeważnie bez jamek na powierzchni. Mleczko ostre, marchwiowopomarańczowe, po kilkunastu minutach przebarwia się na kolor winnoczerwony a po kilku godzinach zielenieje. Miąższ niezbyt jędrny. Najbardziej pospolity z trzech wymienionych rydzów, ale i najmniej ceniony smakowo ze względu na gorzkawy smak. Rośnie pod świerkami, lubi miejsca trawiaste.
Kiedy można spotkać rydze?
Rydze rosną od lipca/sierpnia do października. Zwykle pojawiają się grupowo. To smaczne grzyby jadalne chociaż smakosze rozgraniczają te trzy gatunki. Rydze nadają się do smażenia, marynowania, gotowania, pieczenia na grillu, kiszenia. Nie słyszałam o tym żeby ktoś je suszył. Często niestety bywają zaczerwione i to już młodziutkie, małe owocniki.
Mleczaj rydz znajduje się na liście grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego i przetwórstwa, ale jesienią częściej spotykam w sprzedaży mleczaje jodłowe.
źródło:
B.Gumińska, W. Wojewoda "Grzyby i ich oznaczanie", PWRiL, Warszawa 1985
P.Skoubla "Wielki atlas grzybów", Elipsa, Poznań 2007
E. Gerhardt - Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik – 2006
A.Grzywacz, J.C.Nieto "Grzyby leśne" PWRiL, Warszawa 1990 W. Wojewoda „Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski.” IB PAN, Kraków 2003