Chleb wiejski na zakwasie

Wykonanie

Poolish:
105 gram mąki pszennej typ 650
115 gram wody letniej przegotowanej
0.2 grama świeżych drożdży (dałam szczyptę)
0,2 grama soli(dałam szczyptę)
Mieszanka z zakwasem:
170 gram mąki pszennej typ 650
40 gram mąki żytniej razowej (Kłos- Pol)
115 gram wody letniej przegotowanej
105 gram zakwasu
Ciasto:
540 gram mąki pszennej typ 650
40 gram mąki żyrniej razowej (Kłos- Pol)
320 gram wody letniej przegotowanej
5 gram drożdży
22 grama soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem
Wykonanie: Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie należy w 3 osobnych naczyniach przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem. Mieszanki dobrze mieszamy i przykrywamy folia spożywczą (aby nie wyschły) i odstawiamy do temperatury pokojowej na 10-12 godzin.
Następnego dnia rozpuszczamy drożdże w 20 gramach ciepłej przegotowanej wody. Kolejno mąki, rozpuszczone drożdże, 230 gram wody i cały poolish umieszczamy w misce i za pomocą robota kuchennego wyrabiamy ciasto, aż do połączenia się składników(można też ciasto wyrobić ręcznie). Mieszaninę przykrywamy i odstawiamy na 30 minut.
Po tym czasie dodajemy bigę, zakwas, sól i pozostałą wodę, wyrabiamy do połączenia się składników.
Ciasto powinno być delikatne, miękkie ale lekko klejące.Gotowe przykrywamy i odstawiamy na 1 godzinę do 1,5 godziny. Po 20 i 40 minutach należy ciasto odgazować tzn. przemieszać, wyrobić. Gotowe ciasto formujemy i wkładamy do obficie wysypanego mąka(ziemniaczana z pszenna typ 650 pół na pół bądź tak jak ja otrębami pszennymi firmy Kłos-Pol) koszyczka, odstawiamy na 1 godzinę do 1,5 godziny.
Piekarnik z blaszką (umieszczoną w środku) rozgrzewamy do 240 stopni, piętro niżej umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Gdy piekarnik się nagrzeje chleb przekładamy na blaszkę bardzo ostrożnie i nacinamy, zaraz po tym szybciutko wkładamy do pieca. Pieczemy 20 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni, (należy na chwilę otworzyć piekarnik aby pozbyć się pary wodnej) i pieczemy przez 10 minut. Po tym czasie chleb wyciągamy z piekarnika i nagrzewamy go do 230 stopni. Gdy piekarnik osiągnie pożądaną temperaturę wstawiamy chleb jeszcze na 10 minut i dopiekamy go.