CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ

Wykonanie

Kolejny raz z przyjemnością dołączyłam do innych Piekarek i Piekarzy i w miniony weekend wzięłam udział we wspólnym pieczeniu chleba . Tym razem przepis zaproponowała Jola z bloga Smak mojego domu, a pochodzi on z Leśnego Zakątka . Ponieważ unikam "klasycznej" pszenicy upiekłam go w wersji orkiszowo-żytniej.
Zaczyn:
83 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej (ja przygotowuję zakwas z mąki typu 720)
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temp. pokojowej.
Składniki zasmażki:
120 g mąki żytniej
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną, suchą patelnię wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy do miseczki i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Zasmażka powinna mieć kolor lekko brązowy i konsystencję papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).
Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:
330 g mąki orkiszowej typ 630 (w oryginalnym przepisie mąka pszenna typ 650)
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy, aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 , 5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.
Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:
600 g mąki orkiszowej typ 630 (w oryginale pszenna typ 650)
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (można przykryć folią). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.
W marcowym pieczeniu udział wzięli:
Akacjowy blog
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Małe kulinaria
Moje domowe kucharzenie
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Przy kuchennym stole
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Sto kolorów kuchni
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia i ja:)
Chleb zgłaszam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej przez Akacjowy blog .