Barbara Bytnerowiczowa "Potrawy z mąki i kasz"

Wykonanie

Mówiąc o sposobach gotowania kasz mam na myśli oczywiście tradycyjne kasze, kupione na targu lub młynie, a nie gotowce w torebkach, bo te wiadomo jak ugotować - jest przepis na opakowaniu :)
Po co gotujemy kasze?
Bo skrobia zawarta w kaszach w stanie surowym nie jest trawiona przez nasz system pokarmowy. Dopiero poddana działaniu wody i wysokiej temperatury staje się strawna, chłonąc wodę powoduje pęcznienie ziaren skrobi i tym samym powiększanie się ziaren kaszy.
Sposoby gotowania kasz
Rózne kasze różnie gotujemy, generalnie są dwa sposoby - na gęsto i na sypko. Na gęsto gotuje się kasze grube, czyli jęczmienną, gryczaną czy jaglaną a na sypko kasze drobne, czyli mannę i kukurydzianą. Kaszę "na sypko" wrzucamy do osolnego wrzątku z dodatkiem tłuszczu, czekamy aż wchłonie cały płyn a następnie wypiekamy w piekarniku lub, jak kiedyś nasze babcie, owijamy w koce i wkładamy na godzinę pod kołdrę. Przedłużający się proces gotowania prowadzi do wylewania się skrobi na zewnątrz ziaren a tym samym do pękania ziaren i zagęszczania się płynu w jakim się gotują, np podczas gotowania się krupniku. Dlatego, żeby ugotować kaszę na sypko należy użyć odpowiedniej ilości wody, uważać na czas gotowania i dodać tłuszcz, który otoczy ziarna i zapobiegnie ich sklejaniu się. Kaszę wrzucamy na wrzątek, żeby spowodować szybkie ścięcie się białka, utrudniając w ten sposób szybkie rozklejanie się i wylewanie skrobi.
Przed gotowaniem kaszę należy oczyścić i przebrać z zanieczyszczeń. Następnie kaszę należy opłukać, ale pamiętając, że już podczas płukania kasza chłonie ok. 10% wody. Z tego powodu nie płuczemy kasz drobnych, kaszy gryczanej, ani płatków, za to bardzo dokładnie obmywamy ryż.
Kaszę "na gęsto" należy zalać wrzątkiem i gotować do uzyskania pożądanej gęstości.
A teraz co nieco o proporcjach wody przy gotowaniu kasz - gotujemy "na sypko"
Na 1 objętość kaszy (liczoną np szklanką czy jakimś pojemniczkiem) przyjmujemy następującą objętość wody:
kasza gryczana nie palona 1,5 objętości wody
kasza gryczana palona 1,7 objętości wody
kasza jęczmienna 2,5 objętości wody
kasza jaglana 2,0 objętości wody
Kaszę wrzucamy na wrzątek, podgotowujemy tylko do wchłonięcia płynu a potem pozwalamy jej "dojść" na różne sposoby:
przykryć pokrywą i zostawić na ciepłej kuchence albo minimalnym gazie
wstawić garnek do naczynia z wrzątkiem tak podgotowywać
skorzystać z tzw. dogotowywacza - opowiem o nim w kolejnym artykule :) w piekarniku w maksymalnej temperaturze 140 stopni pod kołdrą - i to jest zdecydowanie najlepszy sposób, nie trzeba pilnować, domywać przypalonych garnków czy jeść suchej kaszy...
Gotowanie "na gęsto"
Polega na rozklejeniu ziaren kaszy i utworzenia z nich jednolitej masy. Ilość wody w stosunku do kaszy powinna być 6-7 razy większa. Kaszę najpierw należy zalać 1/3 objętości wody i zostawić do napęcznienia. Następnie dodać do gotującej się wody z tłuszczem , gotować mieszając przez 15 minut, przykryć i odstawić do całkowitego rozklejenia.
A teraz słów kilka o kaszy gryczanej, co w niej takiego zdrowego?
Wytwarzana z gryki, jest jedną z najwartościowszych kasz. Posiada wysokie wartości odżywcze oraz jest bogata w węglowodany i białko. Dostarcza organizmowi błonnika, składników mineralnych (głównie magnezu i fosforu) i witamin (B1, B2, PP, C).
Kaszę najczęściej podaje się z mięsem i sosem, znakomicie komponuje się z samym kefirem czy dodatkowo okraszona skwarkami, dla wegetarian stanowi pełnowartościowy posiłek po dodaniu do niej sosu lub surówki.
Kasza gryczana palona czy prażona ma mniejszą wartość odżywczą niż kasza gryczana niepalona (podczas palenia traci ok. 50 % witamin).
W medycynie ludowej ceniona jako pokarm rozgrzewający i ograniczający zbyt obfite miesiączkowanie. Odwaru z kaszy używane w leczeniu biegunek. Dlatego kaszę należy gotować w sposób jaki podałam powyżej, bez wylewania wody z jej gotowania, która jest również cenna dla naszego organizmu.
Jakie dania przyrządziłam z kaszy gryczanej?
Podałam kaszę gryczaną najbardziej tradycyjnie - z mięsem duszonym i morzem sosu - TUTAJ PRZEPIS
oraz zrobiłam własną wersję kulebiaka Pascala z Kuchni Lidla zastępując ryż kaszą gryczaną - TUTAJ PRZEPIS
Żródła:
Marek Łebkowski "Najlepsze przepisy kuchni "
Kazimiera Pyszkowska "Gospodarstwo domowe"
Wikipedia