Wykonanie
Peklowanie
mięsa z
dziczyzny na wędzonki przebiega podobnie jak
mięsa wieprzowego, czy wołowego, jednak czas peklowania powinien być dłuższy, co najmniej 5-7 dni. Czas peklowania powinien być proporcjonalny do wieku zwierzyny.
Mięso z
młodych sztuk i w małych kawałkach wystarczy peklować 3-5 dni. Starsze czasem pekluję nawet do miesiąca.Przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy
wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.W literaturze podawane są różne sposoby peklowania na mokro i wykonania solanki. Do sporządzenia zalewy proponuję wykorzystać poniższą tabelę, której sam również używam. Wyroby peklowane z wykorzystaniem podanych proporcji peklosoli i
wody nie wymagają zazwyczaj odsalania. Jednak dla niektórych osób wyroby mogą być za mało słone. W każdym przypadku należy dobrać proporcje indywidualnie do własnych upodobań
smakowych.
Najpierw określamy czas peklowania. Najlepiej nie krócej niż trzy dni. Ja z reguły
mięso z
dziczyzny pekluję nie krócej niż 5 dni każdorazowo z nastrzykiem solanką.Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram
mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów
mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo
mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy
wody w ilości 5kg
mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l
wody. Nasza zalewa dla 5 kg
mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l
wody.Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.Jeśli peklowanie prowadzimy w niskich temperaturach do zalewy peklującej możemy dodać
cukier lub
miód. Dozujemy go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że
cukier stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest niska, poniżej 10 stopni.
