Chleb żytni 40% z kminkiem

Wykonanie

Kolejny wypiek z Weekendowej Piekarni Po Godzinach . Tym razem chleb żytni z kminkiem, a kminek, to jedna z moich ulubionych przypraw. Jak dla mnie, było go nieco za mało i był słabo wyczuwalny. Oczywiście piekąc obserwuję i wyciągam wnioski. I zauważyłam wyższość chlebów na zakwasie nad tymi z dodatkami drożdży. I myślę, że warto jest poczekać, niech ciasto sobie dłużej wyrasta, aby potem cieszyć się dłużej jego świeżością. Następnym razem piekłabym chyba bez drożdży. Choć i tak chleb był bardzo smaczny. Oczywiście praktyka czyni mistrza, więc moje bochenki jakby zyskały na wyglądzie:)
Zaczyn:
400 g mąki żytniej razowej(lub średniej)
332 g wody
20 (2 łyżki) zakwasu(żytniego razowego najlepiej)
Ciasto chlebowe:
600 g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
348 g wody
2 1/2 łyżeczki kminku
1 łyżka soli
12 g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant
plus całe ciasto zakwaszone minus 2 łyżki
Składniki zakwasu mieszamy i zostawiamy na 14-16 godzin w temperaturze 21 st C.
Mieszamy dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min., sprawdzamy hydrację i znów wyrabiamy, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 minuty
Ciasto jest gęste i lepkie
Zostawiamy do wyrośnięcia na 1 godz.
Dzielimy i kształtujemy dwa bochenki
Zostawiamy znów do wyrośnięcia na 50-60 minut w temp 25-28 st C
Nacinamy i wsadzamy do pieca (na rozgrzany kamień) 240 st C na 15 minut, potem obniżamy temperaturę do 230 st C i pieczemy kolejne 20-25 minut