Najlepszy kapuśniak na wędzonych żeberkach

Wykonanie

Gdy nastają chłodniejsze miesiące, w naszym domu coraz częściej pojawiają się rozgrzewające, sycące zupy wywodzącymi się z tradycji kuchni polskiej. Boska żołnierska grochówka, cudowny barszcz ukraiński, ukochana ogórkowa, czy prawdziwa domowa zupa szczawiowa z jajkiem zawsze wywołują entuzjazm domowników. To doskonała ciepła kolacja. Tym razem ugotowałam wielki gar najlepszego kapuśniaku na wędzonych żeberkach, który zrobiłam na samodzielnie ukiszonej kapuście. Wyborny smak!
Ten moment, gdy dzieciaki wracają wieczorem ze szkół a mauż z pracy i od razu w nozdrza uderza przewspaniały aromat ugotowanego obiadu, to najlepszy fragment dnia. Przyciszam nieco muzykę, wstawiam garnek na gaz i czekam, aż wszyscy się przebiorą do kolacji. Dziś u mnie gra Bud Buckley i jego " Tattoo", posłuchajcie...
\Kapuśniak to jedna z moich zup dzieciństwa, które wspominam nadzwyczaj czule. Gęsta (tak żeby "łyżka stała"), pełna aromatu, cudownej domowej kiszonej kapusty, po prostu zupa-marzenie. Gdy wyprowadziłam się na studia, do domowej kiszonej kapusty miałam zdecydowanie dalej, a te dostępne w sprzedaży "kwaszonki" nie miały nic wspólnego z prawdziwą, cudownie ukiszoną białą kapustą, za która tak tęskniłam. Prawdziwa kiszona kapusta jest chrupka, jędrna i bardzo zdrowa. Najlepiej jeśli nie jest przesolona, a już to, czy kiszona z marchewką lub innymi dodatkami to indywidualna sprawa. Kwaszone kapusty często trafiają się miękkie i niesmaczne, jeśli nie smakuje mi taka kapusta do obiadu, nie ma mowy, żebym na jej bazie ugotowała zupę!
Za kiszenie zabierałam się całymi latami, aż w końcu poszło. Raz, drugi i gotowe - to tylko kapusta, trochę soli i kilka dni w ciepłym miejscu. Dlatego właśnie najlepiej kiszenie wychodzi mi jesienią i zimą. Gdy stawiam słój z kapustą obok grzejnika, procesy fermentacyjne po protu szaleją. Dobra kapusta może być gotowa już po 5 dniach, choć czasem daję jej jeszcze się nieco ukwasić, by była mocniejsza w smaku. O domowym kiszeniu kapusty jeszcze napiszę, chcecie?
Kapuśniak na wędzonych żeberkach to zupa dla pracującego mężczyzny, uczącego się i dorastającego nastolatka, dla wiotkich i zgrabnych panienek, które chcą zrobić wrażenie na chłopaku i dla pełnej wigoru babki lubiącej czasem w lesie z kijkami do nordic walking pochodzić. I można się zachwycać francuską boullabaisse, węgierskim gulaszem, kremowym chowderem z małżami, czy indyjskim dahl, ale gdy przychodzi jesień, nie ma jak zdrowotne właściwości kiszonek. Jak barszcz czerwony na zakwasie, ogórkowa na własnych kiszonych ogórkach, czy kapuśniak na wędzonce .
Mój kapuśniak na wędzonych żeberkach jest pełen mocy. Gotuję go wędzonych żeberkach, dzięki czemu ma nieco dymny aromat, na samodzielnie ukiszonej kapuście, dodaję trochę warzyw korzeniowych i przypraw, doprawiam pomidorami i wrzucam ziemniaki. Uwielbiam gorący kapuśniak, którzy parzy podniebienie z kromką jasnego chleba z masłem. Ugotujcie koniecznie!
1kg wędzonych żeberek
2 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
6 goździków
4 suszone grzyby
2 cebule
1 łyżka smalcu (lub oleju)
350g marchwi
200g korzenia pietruszki
1 kg kiszonej białej kapusty (najlepiej domowej!)
3 gałązki lubczyku
1/2 pęczka natki
1 kg ziemniaków typ kulinarny A (sałatkowy i do zupy) np Denary
ok 50g koncentratu pomidorowego
1-2 ząbki czosnku
sól i świeżo mielony pieprz do smaku
opcjonalnie - 2 łyżki mąki pszennej i 1/2 łyżki smalcu lub masła na zasmażkę
Żeberka sparz wrzątkiem i włóż do sporego garnka (ok 5l), dodaj ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, goździki i suszone grzyby. Zalej całość zimną wodą i gotuj ok 30 minut od zagotowania, odszumowując w trakcie (zdejmując pienisty osad z wierzchu). W tym czasie przygotuj wszystkie pozostałe elementy zupy.
Cebulę pokrój w drobną kostkę i przesmaż na złoto na smalcu lub oleju. Marchew i pietruszkę wyszoruj i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Kapustę odciśnij z soku (sok zachowaj) i drobno pokrój. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i ugotuj w osolonej wodzie, ale tak, żeby się nie rozpadły.
Dodaj do wywaru z żeberkami pokrojoną kapustę, przesmażoną cebulę a także starte na tarce warzywa oraz natkę i lubczyk zwinięte sznurkiem kuchennym w ciasny pęczek. Gotuj do miękkości kapusty ok 40 minut. Gdy kapusta i mięso będą już miękkie, wyjmij z zupy pęczek ziół (nie będą już potrzebne) i żeberka, usuń kostki, a mięso pokrój drobniej i ponownie przełóż do zupy razem z koncentratem pomidorowym. Zagotuj całość, wmieszaj ugotowane ziemniaki, dodaj starty na tarce czosnek i dopraw do smaku solą i sporą ilością mielonego pieprzu. Gdyby zupa była zbyt mało kwaśna dodawaj partiami odciśnięty sok z kapusty, aż do uzyskania pożądanego smaku. My lubimy ją dość kwaśną i pieprzną.
Mój najstarszy syn nie lubi, gdy zupa ma dużo gęstych składników, a po ich zjedzeniu jest " mamo, patrz basen" . Jeśli lubisz zupy bardziej zawiesiste, możesz zagęścić kapuśniak na dwa sposoby:
- 1/3 ugotowanych ziemniaków ugnieć na pure i wówczas dodaj do garnka z pozostałymi
- przygotuj zasmażkę: na niedużej patelni rozpuść smalec lub masło i dodaj mąkę, cały czas mieszając przesmaż ją na jasno, zmniejsz płomień gazu, wlej 2 chochelki zupy na patelnię i dokładnie wymieszaj rózgą, potem całość wlej du kapuśniaku i zamieszaj. UWAGA - gdyby na patelni zrobiły się grudki, przelej zasmażkę do garnka przez sitko
Zupa jest wspaniała!