CIASTO PARZONE

Wykonanie

Ciasto parzone (ptysiowe) jest wielofunkcyjnym wyrobem cukierniczym, z którego można przygotować wiele wypieków. Poczynając od popularnej karpatki, przez ptysie, profiterole i eklery. Ponadto ciasto parzone można smażyć w głębokim tłuszczu, jak pączki. To właśnie z ciasta parzone przygotowuje się popularny hiszpański deser pączkowy churros oraz pączki wiedeńskie. Przygotowanie tego ciasta nie należy do najtrudniejszych. Wręcz przeciwnie, jest stosunkowo łatwe, jednak cały sekret w udanych ptysiach czy karpatce leży w pieczeniu a następnie suszeniu korpusów. Często spotykałem się z przepisami, w których proporcje składników sprawiały, że w trakcie pieczenia, albo nawet przy wyciskaniu rękawem cukierniczym ciasto rozpływało się lub w ogóle nie dało się go wycisnąć. W końcu znalazłem idealną (przynajmniej według mnie) recepturę, którą stosowałem już wielokrotnie i za każdym razem ciasto ptysiowe było perfekcyjne. Proporcje składników według tego przepisu kształtują się następująco:
1 jajko è 50 g mąki è 82 ml wody è 30 g masła è 3 g cukru(opcjonalnie)
Oprócz ilości składników ważny jest sam proces pieczenia ciasta parzonego. Prawidłowo upieczone korpusy do ptysiów, profiteroli czy eklerów mają mocno złoty kolor, są chrupiące z zewnątrz i suche w środku. Dopiero po napełnieniu kremem nabierają lekko wilgoci i stają się delikatniejsze. Ciastka przygotowane z ciasta parzonego piekę zawsze w 200 º C przez 25 do 30 minut. W trakcie pieczenia nie uchylam drzwiczek, bo ciastka natychmiast opadną. Kiedy korpusy mają już wyraźnie złoty kolor, a ich czubki lekko brązowieją wyłączam piekarnik i pozostawiam w nim ciastka (nie uchylając drzwiczek) na kilka godzin do całkowitego wystudzenia. Upieczone korpusy wyjmuję dopiero, kiedy piekarnik jest zimny lub chłodny. Wtedy mam pewność, że ciastka dobrze wysuszyły się w środku. Przy pomocy niedużego i ostrego noża wykonuję otwory w podstawie ptysiów, a następnie szprycuję przygotowanym kremem.
przepis na ciasto, z którego wychodzi ok. 30 profiteroli :
składniki:
330 ml wody
120 g masła
200 g mąki
4 jajka
Wodę, masło oraz cukier umieścić w rondlu i podgrzewać do zagotowania. Zmniejszyć ogień, dodać przesianą mąkę i mieszać energicznie łyżką aż składniki dobrze się połączą. Kiedy mąka dobrze się wchłonie, a ciasto zacznie odchodzić od ścianek garnka zdjąć z palnika i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimne ciasto przełożyć do misy robota i miksując wbijać po jednym jajku. Powstała masa powinna być dosyć rzadka i jednolita. Gotowe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z dowolną końcówką i wyciskać na blachę wyłożoną papierem dopieczenia w równych odstępach. Piec w 200ºC przez 25-30 minut. W trakcie pieczenia i studzenia nie otwierać drzwiczek. Pozostawić na kilka godzin do całkowitego wystudzenia w piekarniku.