Ser twardy Cheddar

Wykonanie

Cheddar jest wspaniałym serem , twardy , doskonały do ścierania i niezwykle aromatyczny , a jaki ser jest lepszy od Cheddara ? Domowy , własny Cheddar 😉 Wiem wielu z Was, wyrób serów wydaje się czymś trudnym , wręcz magicznym , ja rok temu tez tak myślałam . Teraz kiedy pierwsze mam już za sobą , a w spiżarce dojrzewają następne , z całym spokojem mogę powiedzieć , że nie jest to sztuka tajemna , owszem , na pewno nieco wymagająca cierpliwości,ale nie niemożliwa . Domowy wyrób serów to wspaniały sposób na relaks , a do tego fascynujący moment kiedy rozkraja się swój własny ser i degustuje ..naprawdę niewiele rzeczy może konkurować z takimi chwilami . Zachęcam do podjęcia wyzwania i wykonania choć jednego czy dwóch serów twardych 😉 Nie trzeba wcale mieć specjalistycznego sprzętu , wystarczy wiaderko po śledziach w którym trzeba zrobić dziurki i już mamy formę , parę kafli lub cegieł – posłuży Wam doskonale za prasę . Nic tylko próbować 😉
Składniki :
10 l mleka krowiego, pasteryzowanego 2,0 % – każde byle nie UHT
szczypta bakterii termofilnych ( użyłam AT )
podpuszczka – ja użyłam w proszku ( dawkowanie jak zaleca producent – przy każdej jest inne )
0,5 kg soli niejodowanej na solankę ( użyłam zwykłej jodowanej – wyszło 😉 )
2 l wody
1 chusta serowarska lub pielucha tetrowa
termometr
forma do sera – ja zrobiłam z wiaderka po kiszonej kapuście 1 kg , nakłuwając dno i brzegi gorącym drutem
Receptura bardzo podobna do innych wyrobów serowych z drobnymi różnicami i to one powodują ,że ser jest całkowicie inny 😉 Mleko przelewamy do garnka , dobrze mieć pokrywkę lub coś co ją zastąpi . Ogrzewamy na bardzo malutkim ogniu , cały czas mieszając powoli , do temperatury 35 C , następnie wyłączamy gaz i dodajemy szczyptę ( na czubku noża ) bakterii termofilnych ( najlepiej działają w temp. 35-40 C ) , mieszamy , przykrywamy i pozostawiamy na około 1 godziny , garnek warto owinąć ręcznikiem lub kocem ,żeby temperatura się nie obniżyła . Na 30 minut przed upływem czasu , rozpuszczamy podpuszczkę w wodzie – ja używam niegazowanej mineralnej . Jeśli użyjecie takiej w proszku sprzedawanej w mini próbówkach po 1 g to użyjcie troszkę mniej niż pół takiej próbówki na 30 ml wody -zamieszać i odstawić na 30 minut -chociaż zdecydowanie najlepsza jest ta w płynie . Po upływie dwóch godzin , mleko możemy zaprawić podpuszczką , wlewamy przygotowaną wcześniej i mieszamy – krótko , odstawiamy na następne 30 minut . Po tym czasie ,jeśli włożymy do mleka palec , a po jego wyjęciu zostanie pęknięcie , to znaczy że skrzep się utworzył i możemy go pokroić . Kroimy w średnie kawałki ( około 1 cm ) Najpierw pionowo nożem , potem pod kątem . Zostawiamy na 5 minut , po czym delikatnie powoli mieszamy ,podgrzewamy malutkim płomieniem , ciągle mieszając do 39 C – około 30 minut. W momencie kiedy ziarna serowe będą już ładnie pooddzielane ,skrzep delikatnie , łyżką cedzakową o małych oczkach , przenosimy na durszlak wyłożony chustą i pozostawiamy do ścieknięcia na 20 minut . Następnie skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą . Prasujemy ser pod naciskiem 7 kg przez 20 minut z każdej strony , następnie pod naciskiem 15 kg przez 1 godzinę z każdej strony ( po każdym przewrocie poprawiamy chustę , żeby unikać zagięć i odkształceń na serze ). Po ostatnim obróceniu zostawiamy ser na 12 godzin ( lub na całą noc – ja tak zrobiłam ) pod naciskiem 30 kg już nie obracając ( zamiast prasy polecam użyć drugiego wiaderka , które wejdzie w pierwsze, deski i kafli łazienkowych -łatwo je odważyć na wadze 😉 ) . Po tym procesie zdejmujemy delikatnie chustę . Warto wcześniej przygotować solankę z 2 l wody – wrzącej , w której rozpuszczamy 0,5 kg soli – studzimy . Do tej solanki wkładamy nasz ser po nocnym prasowaniu i moczymy 2 godziny , przewracając co godzinę -czyli raz 😉Odławiamy z solanki osuszamy czystym ręcznikiem i odkładamy na półkę , na parę wykałaczek ,żeby miał przepływ powietrza także od spodu . U mnie temperatura wahała się w dzień do 16 C , a w nocy do 14 C , wilgotności nie mierzyłam , ale jest taka jaka w każdym domu jednorodzinnym 😉 Zostawiłam uchylone okienko ,żeby był przepływ powietrza i codziennie obracałam , nacierając cały lekko zamoczoną w solance ściereczką ( wyparzałam po każdym użyciu ) , nie moczymy tylko polerujemy . Ser dojrzewa około 2 miesięcy , po tym czasie warto go pokryć parafiną żeby zanadto nie wysychał , można go trzymać nawet 9 mc-y tylko zyska w smaku-im dłużej tym lepiej , robi się ostrzejszy 😉 Smacznego i nie bójcie się spróbować – warto 😉