CHLEB BEZGLUTENOWY NA ZAKWASIE, Z ZIARNAMI - NAJLEPSZY

Wykonanie

Chleb bezglutenowy na zakwasie piekę już od jakiegoś czasu. Nie jest to nasze stałe menu, ale niekiedy bywa. Co jakiś czas coś zmieniam, dodaję, modyfikuję, by uzyskać chleb idealny. Ostatnia wersja, jest chyba już właśnie idealna,
co nie ukrywam przy chlebach bezglutenowych jest nie lada wyzwaniem. Uzyskanie chleba takiego, by zadowolił nasze zmanierowane gusta,
przyzwyczajone do chlebów orkiszowych, które są po prostu cuuuudowne... Co tu dużo mówić, kto jadł, ten wie, że trudno je zastąpić innymi równie smacznymi. Ale wiem, że dla osób z nietolerancją glutenu, nasze chleby są bezużyteczne... I choć poprzednie chleby bezglutenowe, które piekłam, dla osób na diecie bezglutenowej już były mistrzostwem świata, to ja miałam pewien niedosyt... Wreszcie osiągnęłam, to co sobie założyłam, uzyskałam chleb bezglutenowy, który dla laika myślę będzie nie do odróżnienia. Dla osób na diecie bezglutenowej, to wręcz wybawienie i namiastka normalności. Chleb na samych naturalnych składnikach, bez dziwnych dodatków utrzymujących strukturę chleba (które dla mnie są nie do przyjęcia). Wreszcie mam chleb, który się nie kruszy i długo pozostaje świeży, a to nie lada wyczyn. Polecam gorąco nie tylko dla osób na diecie bezglutenowej, ten chleb jest pyszny, że zdrowy nie muszę chyba wspominać... :-)
Z podanych składnikach wychodzą dwa chlebki w formach o wym.23x8cm.
Ci, którzy pieką chleby na zakwasie, z uzyskaniem własnego zakwasu bezglutenowego nie będą mieli najmniejszego problemu, przygotowywałam go tak samo jak zakwas żytni, czy zakwas orkiszowy, tzn. 3-4 łyżki mąki ryżowej i gryczanej (łącznie) i woda do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Najlepiej zaszczepić także łyżką wody od ogórków kiszonych, wówczas szybciej uzyskamy aktywny zakwas. Codziennie zakwas dokarmiamy mąką i dolewamy wodę. Cały proces trwa 5 dni. Szóstego dnia możemy przystępować do pieczenia chleba. No i jeszcze jedna cenna uwaga, chleby na zakwasie bezglutenowym wyrastają zdecydowanie dłużej, u mnie od 10-15h. Taka już ich natura.
Składniki:
- 250g mąki ryżowej
- 250g mąki gryczanej
- 250g mąki jaglanej
- 150g mąki teff (miłka abisyńska)
Wcześniej dawałam po 300g mąk: jaglanej, ryżowej i gryczanej.
- 350g zakwasu gryczano-ryżowego (wyjętego 2-3h wcześniej z lodówki)
- 75g skrobi (mąki) ziemniaczanej
- 25g soli himalajskiej
- 60g słonecznika
- 60g pestek dyni
- 60g siemienia lnianego
- 40g nasion chia
- 3 łyżki oliwy z oliwek (lub oleju)
- 40g otrębów gryczanych
- 50g płatków gryczanych
- 950g (ml) wody mineralnej lub filtrowanej
W misie miksera umieszczamy mąki, dodajemy zakwas, sól, ziarna (chia, słonecznik, dynia, siemię lniane) płatki oraz otręby gryczane, sól, oliwę, wlewamy ok.800g (ml) wody i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na ok.5-10 minut, znów mieszamy (masa powinna zacząć gęstnieć, chia zaczyna żelować). Po chwili wlewamy pozostałą część wody i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Masa powinna być dość luźna, ale wyraźnie czuć, że robi się kleista. Gdy będzie zbyt gęsta, chleb wyjdzie nam zbyt suchy i będzie się kruszył. Wcześniej dodawałam ok.850ml wody, teraz dałam 950ml i to był super krok.
Gotową masę przekładamy do dwóch form przesmarowanych delikatnie olejem kokosowym (używam silikonowych form), gdy używamy form metalowych należy je przesmarować i wysypać mąką lub wyłożyć papierem do pieczenia.
Ciasto w formach dokładnie ubijamy (łyżką maczaną w zimnej wodzie), wygładzamy i obsypujemy ulubionymi ziarnami (u mnie płatki gryczane, pestki dyni i siemię lniane), skrapiamy dość obficie wodą i odstawiamy najlepiej zakryte folią do wyrastania.
Po ok.10-15h, gdy widać wyraźnie, że chleb wyrósł wstawiamy formy do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok.65 minut na programie góra-dół, bez termoobiegu.
Z form silikonowych chleb wyjmuję zaraz po upieczeniu, z metalowych po ok.10 minutowym ostawieniu. Pozostawić do wystudzenia na drewnianej desce. Przechowywać w papierowej torbie, w otwartym chlebaku. Można przechowywać w worku w lodówce, można także pokroić na kanapki i zamrozić, wówczas musimy tylko pamiętać o wyjęciu kanapek wieczorem i pozostawieniu ich do rozmrożenia w temp.pokojowej, rano kanapki są gotowe do spożycia. Mój chleb w chlebaku po 3 dniach chleb nadal smakuje jak świeży... :-)
Smacznego :-)