Wykonanie
A jest nad czym rozmyślać! Fala kulinarnego zainteresowania ogarnąwszy Polskę, nie ominęła Podlasia. To, co ludność ze Wschodu niegdyś postrzegała jako archaiczne, nieco wstydliwe praktyki, dziś jest chlubą i dumą. Festyny ku czci
ogórków,
truskawek,
serów czy
miodów w ważnych miejscach i urzędach zbywano kiedyś z pełnym politowania uśmiechem - takim, który towarzyszy ci, gdy myślisz o discopolowych potupajach w wiejskich remizach.Promocja regionu dzięki tradycyjnym, unikalnym (!) metodom wytwarzania żywności? Kto by o tym pomyślał jeszcze parę lat temu? A jeśli nawet myślał, to skąd o tych produktach wiedział, jak miał poznawać niezłomnych producentów, odtwarzających zapomniane, typowe choćby tylko dla danego regionu czy gminy receptury? Nijak. Z zazdrością spoglądało się choćby na Pomorze, którego kulinarna tradycja wydawała się taka nęcąca i tak oczywista. Albo na Polskę południową. Kto słyszał o
bryndzy, ręka do góry! Brawo. A
sery korycińskie? No właśnie... Tymczasem spośród 37
polskich produktów (same gwiazdy,
absolutny top topów) z unijnym certyfikatem: Chronione Nazwy Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne oraz Gwarantowane Tradycyjne Specjalności, 3 pochodzą z Podlasia:
ser koryciński, pierekaczewnik i
miód sejneński. Kolejne dwa o unijne uznanie mają rozpocząć starania. Niby niewiele, ale już coś.Chwała narodowemu pospolitemu ruszeniu za
modę na jedzenie przez duże „J”. Targom
śniadaniowym, telewizyjnym szefom kuchni, ruchom slow foodowym, czysto biznesowym przedsięwzięciom jak szkoły gotowania czy wysyłkowym boxom z kulinarnymi perełkami. Dzięki tym wszystkim inicjatywom lokalni producenci raźniej odtwarzają zapomniane receptury, a amatorzy
smakowych doznań z większą łatwością są w stanie ich odnaleźć i docenić. I robią to, wierzcie mi, moi mili, naprawdę to robią! Powoli, ale jednak kreuje się podlaska kulinarna duma. Świadomość tak ważkiej sprawy, jak wspieranie wytwórców z sąsiednich miejscowości, jest coraz bardziej powszechna, a aktywne spędzanie czasu na kulinarnych festiwalach - powodem do lansu, nie wstydu.Mówiąc o dumie, mam na myśli głównie konsumentów. Producenci byli tu już od dawna. By ułatwić promocję swych wytworów, zakładali stowarzyszenia - tak jak słynne z
ogórków „Kruszewskie Warzywa Herbowe” czy absolutnie unikalnych
serów podpuszczkowych dojrzewających z Wiżajn i Rutki Tartak „Macierzanka”. Sformalizowanie pociągnęło za sobą nagrody, odznaczenia, dedykowane imprezy. Na Dzień
Ogórka do Kruszewa ściągają tłumy! Na niezrównanego małosolnego nietrudno znaleźć chętnego.Gdy po wytwarzane już od stu lat
sery z Wiżajn sięgnął Pierwszy
Serowy Spec RP,
Gieno Mientiewicz, gdy zakochał się w nich Aleksander Baron, gdy pojawiły się na
stole Pałacu Prezydenckiego, sięgnęli i Podlasianie. Tradycja
serów zagrodowych sięga w końcu w Polsce dobrych kilka wieków wstecz! My za portfele sięgać zaczęliśmy teraz. Chwała rodzinnym gospodarstwom, że wytrzymały. Wytrzymali też w Korycinie, gdzie wytwarzany jest słynny już nie tylko w Polsce, ale też - dzięki otrzymanemu certyfikatowi Chronione Oznaczenia Geograficzne - w Europie
ser. Nie słyszeliście o nim? Ministerstwo Rolnictwa określa go jako „ser łagodny, lekko kwaskowaty,
śmietankowy, w późniejszej fazie dojrzewania z posmakiem
orzechowym, następnie coraz
bardziej pikantny. W miarę dojrzewania
ser staje się bardziej słony bliżej zewnętrznej skórki, a mniej słony bliżej środka.” I nie
myli się wcale. Świeży koryciński, kręcący w nosie
serwatką, na chrupiącym ciemnym
chlebie jest nie do pobicia, jeżeli chodzi o propozycje
śniadaniowe.Z kolei rodzina Ancypo metodą prób i błędów odtworzyła niegdyś zupełnie powszechny sposób konserwacji
mięsa: suszenie
wieprzowej szynki. Hiszpańska Serrano, włoska Prosciutto - niezrównane, wprowadzające kulinarny błogostan do niejednej receptury, wzbudzające zachwyty na całym świecie. Mamy takie coś na Podlasiu, a jak twierdzi Mikołaj Rey, ostatnio bardzo częsty gość w gospodarstwie Ancypo, nawet coś lepszego, bo naszego. Podlaski kumpiak to dojrzewająca
wieprzowa szynka. Duży kawał
mięsa (6-8 kg) wraz z nogą, tłuszczem i skórą, najpierw poddany działaniu solanki, a
potem wyłącznie powietrza, suszony dobrych kilkanaście miesięcy. Długo, ale warto! Oprócz niebiańskiego smaku, aromatu lokalnych
ziół, wiatru otrzymujemy satysfakcję ze stanięcia we szranki z tak wielkimi, globalnymi
markami jak wspomniane Prosciutto czy Serrano.Łechce to ogromnie słynną podlaską dumę. I dobrze! Dzięki temu łatwiej i odważniej przyjdzie wyruszyć w poszukiwaniu kolejnych kulinarnych skarbów ukrytych w
sercu Podlasia. A tych do odkrycia na szczęście jest jeszcze sporo.
