Schab wg Czesława z Wilna

Wykonanie

W zamierzchłych czasach, kiedy blogi kulinarne nie były jeszcze tak popularne i w polskiej części internetu można było je policzyć na palcach jednej ręki, ludzie wymieniali się przepisami za pośrednictwem rozmaitych grup dyskusyjnych, zwanych forami.
Forum to słowo, z którym mam bardzo miłe skojarzenia. Kiedyś, gdy jeszcze mieszkałam w studenckiej „komunie”, w trakcie wieczornej nasiadówki, staraliśmy się wymyślić alternatywną odmianę tego rzeczownika (bo w liczbie pojedynczej jest on nieodmienny, dopiero w mnogiej zaczyna się szaleństwo). Takie nam łamańce językowe wychodziły, że nie jestem ich w stanie dzisiaj powtórzyć. A już na pewno nie na trzeźwo.
No i właśnie na forum łowieckim moja Mama, jakoś w 2010 roku, znalazła przepis na wspaniały suszony schab. Później widziałam go na wielu blogach przeważnie jako „schab z pończochy”. Niektórzy (podobno) robią go nawet w skarpecie. O wiele bardziej stylowo prezentuje się jednak w gazie owiniętej sznurkiem.
Zanim zabierzecie się za jego domową produkcję, przeczytajcie kilka ważnych rad, które wyszperałam z owego forum. Po pierwsze, według niektórych znawców tematu, schabu pod żadnym pozorem nie można myć wodą, bo narusza to naturalną, ochronną florę bakteryjną mięsa. W wodzie mogą się także znajdować bakterie, które spowodują jego szybsze psucie się. Po drugie, najlepsza sól to niejodowana bez antyzbrylacza (żelazocyjanek potasu, o którym pisałam już w poprzednim wpisie). Po trzecie, jeśli schab jest niewielki, to można skrócić czas leżakowania w soli i dokładnie z niej oczyścić (ale na sucho!). I na koniec – zamiast gazy i sznurka można użyć wspomnianej już wcześniej pończochy i siatki do wędlin.
A teraz do roboty i czekam na komentarze z efektami!
Składniki :
schab bez kości (im większy, tym lepiej)
około 150 g cukru
około 2 kg niejodowanej, gruboziarnistej soli
czosnek (około 1/2 główki)
świeżo zmielony czarny pieprz
Schab obtocz grubo w cukrze jak w panierce i włóż na kilka godzin do lodówki (na przykład na noc). Możesz nawet zasypać mięso cukrem w jakimś naczyniu.
Po 5-6 godzinach, gdy z cukru zrobi się coś w rodzaju syropu, oczyść z niego mięso. Wystarczy po prostu zgarnąć wilgoć ręką. Nie myj schabu!
Do suchej miski wsyp dwucentymetrową warstwę soli niejodowanej (najlepiej gruboziarnistej) i połóż na niej mięso. Odstaw na dobę w chłodne miejsce (jeśli schab jest niewielki, to na 12h), następnie zmień sól i połóż schab na drugiej stronie na taki sam czas.
Po leżakowaniu oczyść mięso z soli i natrzyj je starannie czosnkiem, następnie posyp świeżo zmielonym pieprzem (dość oszczędnie), owiń ściśle jedną warstwą gazy i obwiąż sznurkiem – tak jak na pierwszej z poniższych fotografii.
Powieś na 10 dni w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu można mięso rozwinąć i jeść.
Przechowuj w lodówce.
Related Posts
Pieczony boczek z oregano
Babka ziemniaczana z białą kiełbasą
Biała kiełbasa pieczona w garnku rzymskim
Babka na winie musującym
Ogórki w chili (a la Leszek hr. Kowalski)