O rodzajach mąki

Wykonanie

Wybór właściwego rodzaju maki ma kluczowe znaczenie dla uzyskania oczekiwanego smaku pieczywa. Poniżej prezentuję zebrane przeze mnie informacje na temat rodzajów mąki. Zapraszam!
Mąka – jest to powszechnie stosowany produkt do wyrobu pieczywa i ciast powstały poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych roślin. Podstawowym celem produkcji mąki jest wyizolowanie z ziaren bielma, którego zawartość określa rodzaj mąki.
Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Obecnie używanym sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy.
Typ mąki określany jest poprzez pomiar masy składników mineralnych (popiół), pozostałych po spaleniu (teoretycznym) próbki 100 kg danego typu mąki w znormalizowanych warunkach poddaniu wyrażeniu uzyskanego popiołu . Ilość gram popiołu uzyskanego podczas tego badania określa typ mąki. W praktyce masa popiołu określa zawartość w mące otrąb i innych części niebędących bielmem ziarna.
Jeśli np. podczas palenia 100 kg mąki uzyskamy 450gr popiołu co oznacza że typ mąki to 450 W warunkach laboratoryjnych poddaje się spaleniu niewielką ilość mąki a ilość popiołu mnoży się przez 1000 określając jej typ , po spaleniu mąki uzyskano 0,5% popiołu to typ 500 .
Co to oznacza w praktyce?
Im bielsza jest mąka, tym bardziej delikatne jest wypiekane z niej pieczywo, ale jednocześnie mniej w nim składników mineralnych i błonnika a więcej skrobii. Najwięcej enzymów, witamin, substancji mineralnych, wysokowartościowych tłuszczów znajduje się bowiem w łusce i zarodkach ziarna. Stąd też im grubiej mielona mąka, tym więcej w niej składników odżywczych. Z tego powodu ostatnio coraz większą popularność zdobywają tzw. mąki pełne – przygotowywane z całego ziarna. Mają one jednak poważną wadę – łatwo się psują i tracą wartość.
Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony, do 2000, co wskazuje na aż 2 procentowy udział popiołu w tej mące. W rezultacie w mące o typie 2000 ilość składników mineralnych jest 4-krotnie wyższa niż w powszechnie używanych mąkach o typie 500.
Mąki jasne np. typ 450 czy 500 są lepsze do słodkich wypieków. Krótko mówiąc, z mąki typu 1800 czy 2000 nie zrobimy puchatego drożdżowego ciasta. Wyjdzie z niej natomiast świetny zdrowy chleb czy razowy makaron. Jednak tam, gdzie wybór maki nie ma kluczowego znaczenia dla jakości dania, warto sięgnąć po mąkę z wysokim oznaczeniem - jest po prostu zdrowsza.
Żródła:
http://pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka
http://www.technolog.friko.pl/3.surowce/6.htm
http://www.osesek.pl/kasze-ziarna-pestki-orzechy/maka-rodzaje-i-typy.html