Chleb pytlowy

Wykonanie

Pozwoliłam sobie sama skomponować recepturę na chleb żytni. Mając na uwadze, że w chlebie takim przynajmniej 50% maki żytniej powinno być zakwaszone, sporządziłam zaczyn chlebowy. Zapisałam projekt przepisu, uwzględniając, że aby chleb mógł się nazywać żytni, nie może w nim być więcej niż 15% mąki pszennej. Postanowiłam dodać trochę maki pszennej, aby chleb zyskał ładna strukturę wypiekową, a jak wiadomo, gluten pszeniczny może tu bardzo pomóc. Zaczyn nastawiłam wieczorem i gdy następnego dnia zabrałam się za mieszanie ciasta, nie znalazłam w domu ani trochę maki żytniej razowej. Przez przypadek upiekłam więc chleb żytni pytlowy z mąki żytniej 720. Ponieważ jednak nie mogłam dodać ani trochę mąki razowej dosypałam do ciasta dwie łyżki nasion lnu, aby wzbogacić wypiek chociaż trochę o błonnik.
Maka pytlowa to biała maka żytnia, mielona kilka razy, oddzielona od otrąb metodą przesiewania przez pytel. Pytel zaś, to sito z gazy piekarskiej o drobnych oczkach do przesiewania maki. Mąka pytlowa to mąka żytnia 720. Tak wyczytałam między innymi w artykułach pani Dr Doroty Czerwińskiej w internecie oraz w czasopiśmie "Piekarstwo i Cukiernictwo".
zaczyn
75 g aktywnego zakwasu żytniego
250 g mąki żytniej 720
200 g wody
Składniki wymieszałam w misce łyżka i zostawiłam na 14 godzin w temperaturze pokojowej.
ciasto chlebowe
250 g maki żytniej 720
75 g mąki pszennej 650
2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka soli
220-250 ml wody
cały zaczyn
Wszystkie składniki ciasta chlebowego mieszałam łyżka drewnianą w misce, najpierw tylko do połączenia składników. Zostawiłam na 5 minut i ponownie mieszałam dodając wody.Wodę należy dozować ostrożnie, aby ciasto nie wyszło zbyt rzadkie. Ma być miękkie, ale zdecydowanie nie lejące, upostaciowane.
Ciasto przełożyłam do formy 29x11 cm, wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia. Wyrównałam mokrą reką.
Ciasto wyrastało około 3 godzin i wyrosło trochę ponad brzeg formy.
Spryskałam woda wierzch i piekłam 15 minut w temp. 240 stopni a następnie 25 minuty temp. 200 stopni. Ostatnie 10 minut bez foremki.
Chleby żytnie należy przed spożyciem dokładnie wystudzić i odłożyć do dojrzewania, zawinięte w płótno lniane na co najmniej 12 godzin. Podczas fermentacji w cieście tworzy się kwas mlekowy i kwas octowy. Z mlekowym nie ma żadnych problemów. Kwas octowy będący w ciepłym chlebie, może powodować podrażnienia przewodu pokarmowego, nadkwasotę, wzdęcia. Dlatego należy dać mu czas, aby ulotnił się podczas powolnego stygnięcia.
**********
A tu trochę życia tchnięte w te smutne zdjęcia :-)))