Rogale Marcińskie (Świętomarcińskie) z Białym Makiem, Migdałami i Orzechami - Oryginalny, Najlepszy Przepis

Składniki

Wykonanie

Rogale Marcińskie to klasyczne, tradycyjne wypieki popularne szczególnie w Poznaniu w okresie jesiennym, gdzie podczas obchodów dnia Świętego Marcina - 11 listopada cieszą się największą popularnością. Rogale Marcińskie charakteryzuje pół-francuskie ciasto z niebiańskim w smaku nadzieniem z białego maku, migdałów i orzechów włoskich - smak, który koniecznie trzeba spróbować, a może nawet samodzielnie przygotować w naszych domach.

Ciasto:
650 g mąki pszennej
300 ml mleka
100 g cukru
90 g masła (rozpuszczonego)
4 żółtka
30 g świeżych drożdży
pół łyżeczki soli
ponadto:
200 g masła w temperaturze pokojowej
Nadzienie:

500 g białego maku
150 g orzechów włoskich
100 g migdałów
150 g masy marcepanowej
100 g biszkoptów
ok. szklanka cukru
łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej
odrobina aromatu migdałowego
drobno pokrojone rodzynki (opcjonalnie)
4 białka

Lukier:
szklanka cukru pudru
ok. 4 łyżki ciepłej wody
ok. 50 g siekanych orzechów lub migdałów do posypania wierzchu

Ciasto:
Mleko lekko podgrzewamy. W ok. 150 ml rozpuszczamy drożdże, dodajemy łyżkę cukru, 3 łyżki mąki - dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok. 10 minut.
Następnie dodajemy resztę składników (oprócz 200 g masła, które wykorzystamy w dalszym etapie) i wyrabiamy ciasto. Będzie ono miało dość rzadką konsystencje więc najlepiej przygotować je w food procesorze lub hakami do ciasta drożdżowego. Jeżeli jednak ciasto okazałoby się zbyt rzadkie możemy dodać niewielką ilość mąki - jeżeli natomiast zbyt gęste - mleka.
Odstawiamy do podwojenia objętości w ciepłe miejsce (ok. 1 , 5 h).

Po tym czasie ciasto lekko ugniatamy, a następnie
przykrywamy folią i umieszczamy w lodówce na godzinę.
Następnie ciasto odrobinę podsypując mąką rozwałkowujemy w proporcji 1:3 (czyli ok. 20x60 cm)
Masło wykładamy na środek i równomiernie rozsmarowujemy po całej powierzchni ciasta zostawiając wolne brzegi. Następnie składamy jak list, "sklejamy" brzegi i rozwałkowujemy, tak aby znów powstało ciasto w proporcji 1:3.
Ponownie rozwałkowujemy ciasto tworząc prostokątny kształt i ponownie składamy w list.
Ciasto zawijamy w folie spożywczą i umieszczamy w zamrażalce na 30 minut.
Po tym czasie znów rozwałkowujemy ciasto (w proporcji 1:3) i składamy w list. Ponownie wkładamy do zamrażalnika na 30 minut.
Czynność tę powtarzamy jeszcze minimum 2 razy także w 30 minutowych odstępach, a następnie ciasto umieszczamy na minimum 4-5 godzin, a najlepiej całą noc w lodówce.
Nadzienie:
Migdały wrzucamy do wrzątku a po kilku minutach obieramy ze skórki.
Mak sparzamy wrzątkiem, odsączamy z nadmiaru wody, a następnie mielimy min. dwukrotnie. Mielimy także orzechy włoskie, migdały, skórkę pomarańczową i rodzynki (jeśli ich używamy). Masę marcepanową miksujemy lub ugniatamy widelcem na możliwie najrzadszą konsystencję, biszkopty bardzo drobno kruszymy (na piasek). Wszystkie te składniki łączymy ze sobą, dodajemy aromat, cukier i wszystko miksujemy (masa będzie bardzo gęsta). W osobnym naczyniu ubijamy białka na sztywną pianę, a następnie dodajemy do maku z bakaliami i bardzo delikatnie mieszamy do otrzymania gładkiej, puszystej konsystencji.
Ciasto wyjmujemy z lodówki na ok. 15 minut przed przygotowywaniem.
Rozwałkowujemy na grubość ok. 5 mm i wykrawamy trójkąty o długich bokach.
Każdy płat ciasta smarujemy nadzieniem pozostawiając wolne brzegi i zwijamy od podstawy do wierzchołka w formę rożka. Przekładamy na blaszki wyłożone papierem do pieczenia i odstawiamy do napuszenia na min. 40 minut.
Po tym czasie rogaliki smarujemy mlekiem.
Lukier:
Gdy rogaliki przestygną możemy przygotować lukier.
Cukier puder ucieramy wraz z wodą przez dłuższą chwilę do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Gdy masa okazałaby się za rzadka dodajemy więcej cukru pudru, jeżeli natomiast za gęsta - odrobinę wody.
Przygotowanym lukrem polewamy rogale marcińskie i od razu posypujemy siekanymi orzechami.