Rogale Świętomarcińskie - oryginalny przepis

Wykonanie

Po warsztatach kręcenia rogali świętomarcińskich w Poznaniu było już oczywiste, że upiekę swoje rogale w domu. Przepis, który podaję jest odpowiednio zmniejszoną proporcją oryginalnego, który otrzymałam od Piotra Koperskiego z poznańskiej cukierni, od lat specjalizującej się w wypiekaniu certyfikowanych przez UE rogali świętomarcińskich.
Tak, jak pisałam w relacji z kręcenia rogali, idealny rogal ma kształt półksiężyca lub podkowy. Posmarowany jest pomadą (czyli lukrem) i posypany posiekanymi orzechami. Waży od 200 do 250 gramów. Musi zmieścić się w prostokącie o wymiarach 14x10x7 cm. Rogal wykonany jest ze składającego się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego, nadziewany masą z białego maku i bakalii. 60% masy rogala to ciasto, 30% masa z białego maku, 8% to pomada i 2% - posypka z orzechów.
Moje uwagi do przepisu:
Ciasto: Do listkowania ciasta półfrancuskiego używana jest w cukierniach specjalna margaryna. Specjalna, czyli o takiej konsystencji, która pozwala na kilkakrotne wałkowanie i składanie ciasta bez chłodzenia. Jej zaletą, jak twierdzi Pan Piotr Koperski jest to, że nie topi się ona pod wpływem ciepła tak, jak masło. Ponieważ ja zawsze używam do wypieków masło, głównie ze względów jakościowych, jak i smakowych, zdecydowałam się do moich domowych rogali użyć właśnie jego. Problem z jego topieniem ominęłam zamrażając przeznaczoną do użycia ilość, a następnie ścierając na tarce. Tak przygotowane masło, dobrze ponownie schłodzone "daje radę" :-)
Masa makowa: Oczywiście tylko z białego maku. Jednak warto pamiętać, że biały mak przybył do Poznania dopiero 150 lat temu, wypierając z nadzienia ówczesne zmielone migdały. I choć przepis daje dowolność w użyciu różnych rodzaju orzechów jako dodatku, ja użyłam do masy właśnie migdałów. Zgodnie z możliwością pewnych odstępstw smakowych zdecydowałam się również połowę cukru zastąpić miodem. To z pewnością podnosi jakość i smak takiej masy. Aha, dodam, że warto przygotować ją dzień wcześniej :-)
Zanim przystąpicie do przygotowania rogali, zobaczcie koniecznie zdjęcia z ich kręcenia w Poznaniu.
Rogale Świętomarcińskie - przepis z podanych proporcji wyszło mi 25 dość sporych rogali o wymiarach: szer. 12 cm, wys. 7-8 cm, czyli wielkością bardzo zbliżonych do oryginalnych.
Składniki na ciasto półfrancuskie:
400 ml mleka
1 kg przesianej mąki pszennej
120 g cukru
120 g masła
2,5 jajka (dałam 2 jajka + 1 żółtko)
4 g soli
20 g świeżych drożdży
masło, około 300 g* (sprawdź w opisie wykonania)
Składniki na masę z białego maku:
500 g białego maku
300 g okruchów biszkoptowych (najlepiej z domowego biszkoptu)
500 g cukru (dałam 250 g cukru + 250 g miodu)
85 g masła
85 g rodzynek
85 g orzechów (dałam 100 g migdałów)
2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
250 g jajek (ok. 5 szt.)
kilka kropli aromatu migdałowy (olejek lub ekstrakt)
Lukier:
200 g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody
do posypania obrane ze skórki, posiekane migdały - ok. 100 g
Przygotowanie:
Dzień wcześniej przygotowujemy nadzienie:
Mak płuczemy. Wkładamy do garnka i zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączamy na gęstym sicie. Mielimy trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach.
Migdały sparzamy wrzącą wodą, obieramy ze skórki i mielimy.
W garnku topimy masło, dodajemy miód, cukier, a następnie posiekane rodzynki, migdały i drobno pokrojoną, smażoną skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilę na małym ogniu, aby bakalie zostały dobrze nasączone miodem. Dodajemy zmielony mak i smażymy na małym ogniu przez około 5-10 minut. W trakcie smażenia często mieszamy, aby uniknąć przypalenia. Studzimy. Dodajemy okruchy biszkoptowe i po jednym jajku, cały czas ucierając. Kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, kiedy poprzednie zostanie dokładnie wmieszane. Kontrolujemy gęstość masy. Jeżeli robi się rzadka, nie dodajemy więcej jajek.
Przygotowujemy ciasto drożdżowe:
300 g masła wkładamy do zamrażarki.
Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyciągamy z lodówki godzinę wcześniej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: W misce rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki (odmierzonej z przygotowanego kilograma) 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut.
W tym czasie jajka i żółtko ubijamy z cukrem na puszystą masę. Masło topimy w rondelku na małym ogniu.
Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko i sól. Pod koniec dodajemy partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Wykładamy na stolnicę i dobrze zagniatamy. Ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.
*Według pełnej receptury, na 10 kg ciasta drożdżowego używamy do wałkowania 2 kg masła. Moje ciasto ważyło 1700 g, więc rachunek wskazuje na 340 g masła. Podczas nakładania na ciasto uznałam, że będzie go za dużo, więc ilość zmniejszyłam do 300 g.
Zamrożone masło ścieramy na tarce o dużych oczkach i wkładamy do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe odgazowujemy (przebijamy pięścią), zagniatamy i rozwałkowujemy na stolnicy na kształt prostokąta. Zimne masło wykładamy na 2/3 szerokości prostokąta. 1/3 ma pozostać pusta. Ciasto składamy do środka na 3, zaczynając od strony nie przykrytej masłem, następnie składamy do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób mamy 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociskamy i wałkujemy na kształt prostokąta. Składamy ponownie w taki sam sposób, jak poprzednio i wkładamy do lodówki na pół godziny. czynność wałkowania i składania powtarzamy jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten sposób uzyskujemy 81 warstw ciasta:
Przygotowane wcześniej ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie - najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego - dwa rozgałęzione u podstawy trójkąta paski. Podstawy trójkąt zawijamy na około 3 cm, nacinamy na środku, rozkładamy w ten sposób powstałe "nóżki" i kręcimy, czyli zawijamy rogala.
Po zawinięciu kładziemy rogale na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy na ok. 30 minut do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Wyrośnięte rogale pieczemy około 20 minut - do zrumienienia.
Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy obranymi ze skórki, posiekanymi migdałami.
,
Składnik główny:
mak,
Składnik główny:
orzechy,
Składnik główny:
migdały,
Składnik główny:
rodzynki,
Składnik główny:
ciasto drożdżowe,
Rodzaj dania:
Ciasto,