Tort makaronikowy Amaretti

Wykonanie

Włoski torcik sprzedawany w najlepszych cukierniach w Mediolanie. Do przygotowania migdałowego tortu - zarówno biszkoptu jak i kremu - używamy pokruszonych na pył ciasteczek amaretti (migdałowych makaroników). Ten sposób przygotowania słodkości z innych gotowych słodyczy poznaliście już w przepisie na włoskie ciastka pan dei morti . Ciastka amaretti dodają torcikowi i aromatu i słodkości. Od siebie do przełożenia użyłam dodatkowo dżemu gruszkowego choć można też użyć morelowego. Tort jest wspaniały, pyszny, smakował wszystkim bez wyjątku :-).
Składniki na ciasto biszkoptowe z amaretti:
4 duże jajka, białka i żółtka oddzielnie
pół szklanki zmielonych ciastek amaretti (zmielonych w malakserze lub blenderem)
szczypta soli
pół szklanki drobnego cukru do wypieków
3/4 szklanki zmielonych migdałów
2/3 szklanki mąki pszennej np. tortowej
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną przesiać, odłożyć.
W misie miksera umieścić żółtka i zmielone ciasteczka amaretti. Ucierać do otrzymania jaśniejszej, puszystej masy.
W drugim naczyniu umieścić białka i rozpocząć ubijanie. Po lekkim spienieniu się białek dodać sól, kontynuując ubijanie. Ubijać do powstania gęstej piany (białka po odwróceniu naczynia dnem do góry nie wypadną z niego). Dodawać cukier, powoli - łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Do błyszczących ubitych białek dodać żółtka roztarte z amaretti, dalej ubijając. Wsypać zmielone migdały, przesianą mąkę i bardzo delikatnie wymieszać szpatułką, tylko do połączenia. Białka nie mogą opaść - ciasto wyrasta tylko dzięki nim.
Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Przelać ciasto, wyrównać. Piec w temperaturze 170ºC przez około 40 minut lub dłużej, do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić. Po wystudzeniu przekroić na 3 blaty.
Krem budyniowo - maślany z amaretti:
1 szklanka mleka
1/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
3 żółtka (z dużych jajek)
szczypta soli
3 łyżki mąki pszennej
230 g masła, w temperaturze pokojowej + 3 łyżki drobnego cukru dodatkowo
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
pół szklanki zmielonych ciastek amaretti (zmielonych w malakserze lub blenderem)
Mleko przelać do garnuszka i zagotować z połową cukru.
W misie miksera umieścić żółtka, sól, resztę cukru, wanilię - utrzeć do białości (używam końcówki miksera do ubijania białek). Dodać przesianą mąkę pszenną i ucierać dalej. Kiedy mleko się zagotuje przelać 1/3 do masy żółtkowej, zmiksować/utrzeć. Tak zahartowaną mieszankę przelać do reszty mleka w garnuszku i ugotować jak budyń - cały czas mieszając drewnianą łyżką, do zagotowania, pogotować przez 1 minutę. Zdjąć z palnika, przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała budyniu, odstawić do całkowitego wystudzenia (w temperaturze pokojowej).
Masło i dodatkowy cukier utrzeć w misie miksera do utrzymania jasnej, puszystej masy maślanej. Dodać wystudzony budyń (całość budyniu na jeden raz) i utrzeć do połączenia (przez około 5 minut). Na sam koniec dodać pokruszone amaretti i zmiksować.
Nasączenie:
1/3 szklanki likieru Amaretto (lub białego rumu)
1/3 szklanki wody
Składniki wymieszać.
Ponadto:
mniej niż 1 słoiczek dżemu gruszkowego (lub morelowego), podgrzanego w garnuszku jeśli jest twardy
zmielone ciastka amaretti do dekoracji boków i wierzchu tortu
całe ciastka ameretti do wyłożenia na wierzch tortu
Wykonanie
Pierwszy blat tortu ułożyć na paterze, nasączyć 1/3 ponczu. Na blat wyłożyć równą warstwę dżemu gruszkowego, wyrównać. Na dżem wyłożyć warstwę kremu budyniowo - maślanego z amaretti, wyrównać. Przykryć drugim blatem biszkoptowym, nasączyć połową pozostałego ponczu. Wyłożyć dżem gruszkowy, wyrównać. Na dżem ponownie wyłożyć warstwę kremu budyniowo - maślanego, wyrównać. Przykryć ostatnim blatem biszkoptu, nasączyć pozostałym Amaretto. Boki i wierzch tortu posmarować pozostałym kremem. Boki tortu obsypać zmielonymi ciasteczkami. Wierzch tortu udekorować ciastkami.
Przechowywać w lodówce. Tort jest najsmaczniejszy godzinę po wyjęciu z lodówki, kiedy masło zawarte w kremie zmięknie.
Smacznego :-).
Źródło przepisu - 'Great italian desserts' Nick Malgieri.