Sałaty – najpopularniejsze odmiany i ich zastosowanie w kuchni

Wykonanie

Sałaty – najpopularniejsze odmiany – kilka słów o sałacie.
Sałata jest warzywem które na polskich stołach gości bardzo często. Do niedawna najczęściej spożywaną sałatą była sałata masłowa, kilka lat wstecz popularność na polskich stołach zdobyła również sałata lodowa. Obecnie obserwujemy wiele wpływów kuchni śródziemnomorskiej, stąd w przemyśle spożywczym dostępnych mamy co najmniej kilkanaście gatunków różnych sałat, w zależności od przeznaczenia, trwałości i smaku. Najpopularniejsze ostatnio to sałata rzymska, roszponka, rukola i cykoria.
Historia sałaty sięga kilka tysięcy lat wstecz. Powszechnie uważa się, że sałata pochodzi z bliskiego wschodu. Już 5 wieków przed naszą erą sałata cieszyła się popularnością na królewskich stołach w Persji, a 2800 lat temu królowała na stołach babilońskich cesarzy. Znana również była w Egipcie. Starożytny Rzym także lubował się w jej smaku. To właśnie Rzymianie tak intensywnie zajmowali się uprawą tej rośliny, że udało im się wyhodować sałatę w główkach (wcześniej liście sałaty zrywano z długich, wiotkich łodyg). Polacy smak sałaty zawdzięczają królowej Bonie, która sprowadziła ją do Polski.
Co cennego zawiera sałata?
Sałata to bogactwo soli mineralnych, oraz witamin takich jak B1, B2, C i E oraz, co warto podkreślić, najbogatsze ze wszystkich warzyw źródło kwasu foliowego. Sałaty zawierają sporo błonnika, który zmniejsza przyswajanie tłuszczów i cukrów
Atutem sałaty jest jej niska kaloryczność. Średnio liść sałaty waży około 5-10 g, a przyjmuje się że w 100 g np. sałaty masłowej znajdziemy 15 kcal! Także drogie Panie brać przykład z królików, a smukła sylwetka murowana:)
Należy pamiętać, że od wyglądu sałaty zależy zarówno jej smak jak i wartości odżywcze. Im sałata ciemniejsza tym jest świeższa i zawiera więcej wartości odżywczych. Więdnąc traci nie tylko wodę ale większość cennych składników mineralnych i witamin (Ilość zawartego w niej kwasu foliowego zmniejsza się prawie do zera już po 2 dniach jej przechowywania).
Na co zwrócić uwagę przy zakupie sałaty
Kupując sałatę warto wybierać zwarte i ciężkie główki, bez oznak przerastania. Poprzerastane będą gorzkie w smaku. Ponad to wybierając sałatę koniecznie trzeba obejrzeć jej korzeń, a dokładniej miejsce jego odcięcia. Jeżeli u nasady główki pojawia się brązowy kolor znaczy to, że powinniśmy zrezygnować z zakupu takiej sałaty gdyż im ciemniejsza nasada tym więcej czasu minęło od ścięcia główki i najprawdopodobniej nie będzie ona już tak smaczna jak świeża sałata i niewiele w niej zostanie składników odżywczych.
Pod pilną obserwacją należy mieć również gotowe mieszanki sałat. Najlepiej wybierać, te które pakowane są w przezroczyste torebki foliowe (paczki w całości pokryte nadrukiem to często chwyt producenta by inteligentnie ukryć widoczne wady sałat). Wewnątrz opakowania z miksem sałat nie powinno być kropel wody!
Po zakupie sałaty powinniśmy przechowywać ją w foliowej, lekko uchylonej (aby liście nie parowały) torebce, koniecznie w lodówce. Sałatę myjemy tuż przed spożyciem. Każdy liść osobno i bardzo dokładnie pod bieżącą wodą. Aby sałata najlepiej smakowała należy ją osuszyć w specjalnej wirówce do sałat lub ręcznikiem papierowym. Mokre liście tracą przyczepność dla sosów.
Ważna informacja – sałat nie kroimy nożem tylko rwiemy w dłoniach. Jedyną sałatą ktorej składniki nie oddziaływują z metalem jest sałata lodowa. Tu dopuszczalne jest jej krojenie.
Przy przygotowywaniu sałat i łączeniu ich z dressingami należy pamiętać o zasadzie równowagi smaków. Czyli lekkie, delikatne sałaty łączymy z lekkimi dressingami. Natomiast ciężkie, masywne i ostre w smaku sałaty dobrze smakują z wyrazistymi sosami.
BATAWIA
Sałata ta została w latach siedemdziesiątych XX wieku sprowadzona z Indonezji do Francji, a obecnie jest coraz bardziej popularna także i w Polsce. Spokrewniona jest z sałatą karbowaną i lodową. W smaku jest intensywniejsza niż sałaty głowiaste. Cechą charakterystyczną są zielone, na końcach bordowe, bardzo kruche liście.
Zastosowanie
W odróżnieniu od innych odmian batawia jest bardzo trwała. Dobrze się przechowuje, a w kontakcie z sosami długo zachowuje jędrność. Najczęściej spożywana w stanie surowym z wyrazistymi sosami.
NOVITA
Novita to nowa holenderska odmiana która pojawiła się na rynku dopiero w 1985 roku. Sałata ta posiada liczne, mocno kędzierzawe luźne liście o jasnozielonej barwie. Liście te mimo swej ilości są delikatne i jędrne, ale niestety nie nadają się do dłuższego przechowywania. W smaku są orzeźwiające, podobne do sałaty masłowej ale trochę bardziej wyrazistsze.
Zastosowanie
Liście novity najlepiej smakują z lekkimi dressingami, dodanymi na krotko przed spożyciem.
LOLLO BIANCO czyli SAŁATA KARBOWANA
Odmiana ta wywodzi się z Włoch i staje się coraz popularniejsza w Polsce. Liście ma mocno postrzępione, jasnozielone lub żółtawe, mocno karbowane na brzegach stąd jej polska nazwa – sałata karbowana. W smaku jest delikatna i lekko orzechowa.
Zastosowanie
Najczęściej spożywana na zimno z innymi warzywami, polana dressingami. Jest również niezastąpionym składnikiem kompozycji złożonych z różnych gatunków sałat, oraz kanapek zwłaszcza przyrządzanych na podróże gdyż liście tej sałaty długo pozostają świeże i o niezmienionym smaku.
LOLLO ROSSO czyli CZERWONA SAŁATA KARBOWANA
Lollo rosso to nietypowa, bardzo ozdobna odmiana sałaty karbowanej. Posiada ciemnoczerwone lub bordowe liście, również karbowane na brzegach. W smaku jest ostrzejsza niż lollo bianco, ma lekko orzechowy, gorzkawy smak.
Zastosowanie.
Najczęściej stosowana jako dekoracyjny akcent dań oraz mieszanek sałat. Jest trwała dlatego doskonale nadaje się do przygotowywania kanapek, zwłaszcza na podróż.
RADICCHIO
To sałata uprawiana w północnych Włoszech. Wyglądem przypomina główkę czerwonej kapusty, w smaku podobna do cykorii. Jest dobrym źródłem błonnika. W smaku przyjemnie gorzkawa.
Zastosowanie
Nadaje się do grillowania,pieczenia, duszenia i zapiekania, wtedy jednak traci kolor. Stosunkowo często stanowi składnik risotta oraz mieszanek sałat do spożycia na zimno.
RUKOLA
To ostatnio niewątpliwie najmodniejsza z sałat i jedna z niewielu, za którą przepadają także mężczyźni. Bywa nazywana również rokiettą siewną. Dostępna w sprzedaży przez cały rok. Zawiera dużo jodu i kwasu foliowego. Ze wszystkich sałat ma najwięcej wapnia. Działa oczyszczająco, moczopędnie i poprawia apetyt. Ma drobne, aromatyczne listki o pikantnym, ostrym i wytrawnym smaku, lekko orzechowym. Odmiany rosnące na wolnym powietrzu mają nieco grubsze, intensywniejsze w smaku liście.
Zastosowanie
Najczęściej spożywana na zimno jako składnik mieszanek sałat oraz do dekoracji dań. Jedna z niewielu sałat która bardzo dobrze smakuje poddana obróbce termicznej np. jako dodatek do makaronów. Świetnie komponuje się z mięsami i rybami, tak na zimno jak i na ciepło. Do rukoli zaleca się dodatek dressingów o zdecydowanym smaku. Stosowana również jako składnik pesto.
SAŁATA RZYMSKA
Posiada najdłuższe i najtwardsze liście ze wszystkich sałat, może osiągać bardzo duże rozmiary (do 40 cm wysokości). Jej główki są kuliste lub jajowate. Zwana bywa endywią letnią lub sałatą długolistną.W smaku jest intensywna i orzeźwiająca, dodatkowym atutem jest jej duża kruchość. Sałata rzymska to jedna z najzdrowszych sałat. 100 g tej sałaty zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na witaminę A. Stanowi bogate źródło chromu, który hamuje apetyt na słodycze. Warto dodać, że sałata rzymska ze wszystkich sałat gromadzi najmniej azotanów.
Zastosowanie
Doskonale komponuje się z serami pleśniowymi, kurczakiem i krewetkami. Najczęściej spożywana na surowo. Może być duszona.
CZERWONA SAŁATA RZYMSKA
To stara francuska odmiana tworząca luźne główki czerwonych, czerwono zielonych i szpiczastych listków. Może osiągać spore rozmiary. Zbierane są tylko zewnętrzne liście, środek zostaje natomiast nienaruszony, tak by sałat mogła dalej rosnąć. W Polsce czerwona sałata rzymska nie jest jeszcze dość popularna. W smaku jest świeża i orzeźwiająca, lekko wytrawna.
Zastosowanie
Ze względu na swój specyficzny wygląd często używana do dekoracji dań oraz jako składnik mieszanek sałat.
SAŁATA RZYMSKA FORELLENSCHLUSS
To stara, niezwykle elegancka i ozdobna odmiana austriackiej sałaty jesiennej. Posiada sztywne liście z czerwono brunatnymi przebarwieniami. Na początku wyrastają pojedynczo, a dopiero później tworzą główkę. Cechuje ją zdecydowany lekko gorzki smak.
Zastosowanie
Doskonale sprawdza się w mieszankach sałat liściastych, a także w sałatkach z dodatkiem ziemniaków i oliwy.
ROSZPONKA
W Szwajcarii bywa nazywana sałatą orzechową, w Austrii ptasią, a w Niemczech polną. Francuzi natomiast nazywają ją zajęczymi uszami. Ma malutki, okrągłe, trwałe i jędrne liście. W smaku jest delikatna, lekko orzechowa, stara bywa gorzka. Roszponkę najlepiej kupować z korzeniami, pozostaje wtedy dłużej świeża. Korzenie odcinamy na chwilę przed przygotowywaniem do spożycia. Warto zwrócić uwagę, że roszponka zawiera więcej potasu niż pomidory! Jest również bogata w żelazo oraz witaminy z grupy B.
Zastosowanie
Dobrze znosi ciężkie, wyraziste sosy. Nadaje się również do duszenia.
SAŁATA MASŁOWA
Do niedawna to właśnie sałata masłowa najczęściej gościła na polskich stołach. Posiada zwartą i lekką główkę, liście zewnętrzne ciemno zielone i jędrne, a wewnątrz delikatne, kruche i żółto zielone. W smaku jest świeża i łagodna, wewnętrzne liście lekko słodkawe.
Zastosowanie
Tradycyjnie na zimno, ze śmietaną lub lekkimi sosami.
SAŁATA LODOWA
Sałata lodowa to bardzo wytrzymała odmiana sałaty liściastej, która na rynku dostępna jest przez cały rok. Jest niezwykle trwała – można przechowywać ją w lodówce przez wiele dni. uprawiana w szklarni jest zwarta o jasnozielonej barwie. Natomiast rosnąca na wolnym powietrzu ma ciemniejsze, luźne liście zewnętrzne. W smaku jest dość delikatna i orzeźwiająca.
Zastosowanie
Stanowi czołowy składnik wielu sałatek ze względu na dużą trwałość liści co sprawia, że zachowują swój wygląd nawet po dłuższym czasie od polania sosem.
SAŁATA DĘBOLISTNA
Sałata dębolistna rośnie w luźnych główkach, a jej liście przypominają listki dębu. Są sztywne, lekko zmarszczone o mocno brunatnych brzegach. Bywają jasnozielone lub czerwono brązowe. Sałata ta posiada zdecydowany, a nawet ostry zapach i smak. Minusem jest to, że jest sałatą bardzo nietrwałą. W lodówce wytrzyma 2 dni. Plusem jest fakt, że dostarcza spore ilości potasu. Warto ją serwować z daniami mięsnymi (zakwaszającymi organizm)
Zastosowanie
Dobrze komponuje się z innymi sałatami. Sama najlepiej smakuje z winegretem na bazie octu balsamicznego – dla zrównoważenia smaków. Doskonale nadaje się do dekoracji ze względu na niestandardowy wygląd liści.
SAŁATA DĘBOWA LATTUGHINO
To nowa odmiana sałaty dębolistnej o długich zielonych bądź czerwonych liściach. Twarde serce dodaje jej jędrności. Jest trwalsza niż zwykła sałata dębolistna. W smaku jest zdecydowana i orzechowa.
Zastosowanie
Idealna do dekoracji oraz mieszanek różnych gatunków sałat
CYKORIA
Po wykształceniu korzeni cykorię umieszcza się w zaciemnionym pomieszczeniu, by pędy wzrastały bez dostępu światła. To działanie ma na celu zapobieganie wydzielaniu się chlorofilu (zielonego barwnika roślin) który wpływa na zwiększenie goryczki w smaku. Czyli im jaśniejsza cykoria tym mniej gorzkawa w smaku, oraz im mniejsza główka tym smaczniejszy daje efekt. W smaku jest zdecydowana z wyczuwalną goryczką.
Zastosowanie
Najczęściej serwowana z owocami cytrusowymi np. w formie sałatki. Można ją dusić i zapiekać.
ENDYWIA GŁADKA
Endywia gładka przez botaników bywa zaliczana do gatunku cykorii. Znana bywa jako endywia zimowa lub eskariola. Sałata ta dobrze znosi dłuższe przechowywanie. Jej zbiory (zwłaszcza dużych główek o sztywnych, mocnych liściach) odbywają się późnym latem i jesienią. W smaku jest lekko gorzka i pikantna.
Zastosowanie
Dobrze komponuje się z ostrymi serami i orzechami oraz wyrazistymi dressingami. Po polaniu sosem długo zachowuje świeżość i jędrność.
ENDYWIA KĘDZIERZAWA
Potocznie bywa nazywana sałatą fryzowaną . W przeciwieństwie do odmiany gładkiej źle znosi długotrwałe przechowywanie. Delikatne kruche liście wewnątrz główki mają charakterystyczną żółto zieloną barwę, zewnętrzne są natomiast zielone i lekko gorzkie. W smaku ta odmiana endywi jest bardzo orzeźwiająca.
Zastosowanie
Stanowi idealny składnik mieszanek sałat liściastych
RUKIEW WODNA
Rukiew wodna rośnie w płytkich wodach, głównie w czystych zbiornikach wodnych. Obecnie jest też rośliną uprawną, dostępną w zasadzie przez cały rok. W polskich sklepach z roku na rok zdobywa coraz większą popularność. Przy przygotowywaniu dań z rukwi wodnej należy pamiętać aby bardzo, bardzo dokładnie ją umyć przed spożyciem. Smak posiada bardzo wyrazisty, chrzanowy, ostry i intensywny.
Zastosowanie
Najczęściej wykorzystuje się tylko młode listki (w Azji także korzonki). Surowe nadają się do sałatek, a lekko podgotowane dobrze komponują się z daniami warzywnymi.