Co Wy wiecie o Szpinaku. Model 1937

Wykonanie

Bugatti Atlantic
Lata trzydzieste zeszłego stulecia to początek nowoczesności. W roku 1937 wyprodukowano TAKI samochód. W tym samym roku wydano książkę kucharską, która TAK zaproponowała przygotowanie szpinaku. Niestety, jedyny dobry sposób na szpinak nie zdołał się spopularyzować.
Jeśli wypróbujecie w swoim domu metodę, którą przytaczam poniżej za moją Bardzo Starą Książką (Antonina Piętkowa: "Nowoczesna Kuchnia Domowa, Warszawa 1937), nigdy już nie będziecie w pełni zadowoleni ze smaku tej specyficznej zieleniny, którą przygotuje dla Was ktoś inny. Dotyczy to również pobytu w Italii.
W latach trzydziestych w Polsce szanowano produkty spożywcze i nie psuto żywności złym gotowaniem. Starano się. Z literatury wiem, że gospodynie domowe były szkolone w technikach kulinarnych, uczone towaroznawstwa żywności i właściwego obchodzenia się ze składnikami. Traktowano poważnie podstawy wiedzy o kuchni, nie eksperymentowano pochopnie. Czasy były takie, że jeśli zawartość talerza nie smakowała, nikt nie mówił, że pyszne. Wstydem było nie podołać a jakość dania łatwo poddawała się ocenie przez porównanie. Należało trzymać poziom.
Nie okłamujmy dzieci, mówiąc,że szpinak jest zdrowy. Szpinak jest zdrowotnie obojętny. Wbrew obiegowej prawdzie zawiera bardzo niewielką ilość żelaza, które jest dla człowieka nieprzyswajalne. Szpinak ma jedną, jedyną niezaprzeczalną wartość: smak. Nie tylko jako dodatek. Jest doskonały sam w sobie. Mijałaby się z prawdą osoba utrzymująca, że warunkiem wydobycia pełni smaku z tego warzywa jest odpowiednie "doprawienie". Przyprawy szpinakowi nie pomogą, jeśli będzie on niewłaściwie przyrządzony. Aby do tego nie doszło muszą być spełnione następujące warunki:
warunek pierwszy: szpinak musi być dokładnie posiekany.
warunek drugi: nie może być surowy (niedogotowany).
warunek trzeci: na koniec ma mieć taką konsystencję, by dało się go zjeść widelcem.
Co do pierwszego warunku: ja używam szpinaku mrożonego, bo nie muszę tracić czasu na odpowiednio staranne rozdrabnianie.
Zapraszam zatem do eksperymentu, którego rezultat wzbogaci Waszą codzienność:
Składniki:
2 opakowania mrożonego szpinaku bez dodatków, po 450 g każde
4 łyżki masła
2 łyżki mąki
1/4 łyżeczki granulowanego czosnku
2 duże łyżki śmietany 18%
Szpinak wyjąć z zamrażarki, odłożyć na 10 minut (nie może się rozmrozić). Jeśli jest w formie "płyt", uderzyć opakowaniem o blat kuchenny aby połamał się na kawałki. Zdjąć folię, umieścić zamarznięte kawałki na dużej patelni (suchej- bez tłuszczu)
i podgrzewać na średniej mocy palnika. W trakcie podgrzewania odlewać wodę pojawiającą się na dnie patelni jako skutek rozmrażania.
Po kilku minutach szpinak zaczyna "tajać", mięknie- wtedy zaprzestać odlewania wody, bo ryzykujemy "wylaniem dziecka z kąpielą" :)
W trakcie dalszego podgrzewania przyciskać drewnianą łyżką kawałki szpinaku do dna patelni, łamiąc je na coraz mniejsze części. Odwracać od czasu do czasu rozmrożoną częścią do góry i mieszać.
Na etapie pośrednim przygotowania, kiedy cały szpinak jest już rozmrożony, są w nim widoczne "kałuże wody". Ta woda musi odparować w całości.
Podgrzewać dalej (można zwiększyć moc palnika- dopóki jest woda na patelni szpinak się nie przypali i nie przywrze do dna). Mieszać od czasu do czasu.
Gdy wody jest już bardzo mało (po około 15 minutach od rozpoczęcia gotowania), posolić, wymieszać, zmniejszyć moc palnika, odparowywać dalej.
Sprawdzić smak- szpinak, gdy jest surowy, ma wyraźny gorzkawy posmak.
Gdy wody w szpinaku prawie już nie ma (po około 20 minutach od startu), dodać do niego 2 łyżki masła, mieszać aby masło się rozpuściło. Sprawdzić smak- jestem pewna, że trzeba będzie dosolić.
Po 3- 5 minutach smażenia nie powinno już wyczuwać się surowego smaku. Wtedy dodać czosnek, wymieszać. Na tym etapie smak powinien być wystarczająco słony. Jeśli tak nie jest, dosolić.
Kiedy szpinak na patelni daje się formować na podobieństwo "budowli z piasku",
zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i 2 łyżek mąki, rozprowadzić ją zimną wodą (trochę mniej niż 1/2 szklanki)
i wlać na patelnię ze szpinakiem. Wymieszać, mieszając zagotować (aż zabulgocze jak wulkan). Uwaga, podgrzewany po dodaniu zasmażki może przywierać, nie należy od niego odchodzić!
Jeśli na tym etapie sprawdzimy smak- w szpinaku pozostaje wciąż nieco "goryczki". Z tego powodu, w celu doprowadzenia smaku do doskonałości, dodajemy śmietanę.
Nie robimy tego na palniku, patelnię trzeba odstawić bo śmietana się zetnie. Szpinaku ze śmietaną 18% nie wolno doprowadzać do wrzenia.
Jeśli ma on być użyty jako składnik dania a dalsza obróbka termiczna jest niezbędna, należy użyć śmietany 30 procentowej .
Słyszałam, że mrożony szpinak jest zanieczyszczony piaskiem. Spotkałam się ostatnio z opinią, że smakuje jak trawa. Nie powtarzajcie podobnych twierdzeń, bo to kompromitacja dla kucharza.