Normandzki ser Neufchâtel

Wykonanie

Madzia robi coraz więcej serów, co mnie osobiście bardzo cieszy. Uwielbiam sery, niemal tak samo bardzo jak zupy :) Tym razem na warsztat poszedł normandzki ser Neufchâtel. Jego nazwa wywodzi się od miasta, w którym pierwotnie był wytwarzany. Znany jest od XI wieku, czyli już ponad 1000 lat, i od tego czasu receptura prawie wcale się nie zmieniła. Ser ten powstaje z pełnego mleka wzbogaconego śmietaną. Oryginalna francuska wersja posiada kremową skórkę (coś jak na serkach brie), która tworzy się podczas dojrzewania. Natomiast amerykanie znają ten ser jako Farmer's Cheese i nie pozwalają mu dojrzeć zbytnio, dlatego też jest on pozbawiony tej kremowej skórki. I my właśnie taką amerykańską wersję chcemy dzisiaj wam przedstawić.
Zastosowanie tego sera jest bardzo szerokie. Może być po prostu stosowany do smarowania pieczywa, a także jako nadzienie do krokietów i pasztecików czy jako dodatek do gęstych sosów. Idealnie się sprawdzi także do wyrobu serników, musów czy dekoracji tortów i placków.
Doskonale smakuje także wzbogacony o wszelakie dodatki takie jak szczypiorek, czosnek, drobno posiekaną cebulę, oliwki itp. Można go również podawać na słodko, w połączeniu z ananasem.
7 litrów pełn otłustego mleka (nie UHT)
0,5 litra gęstej i tłustej śmietany wiejskiej
kultura starterowa MSO-11
podpuszczka
sól do smaku
zioła i inne dodatki podane powyżej (według uznania)
Mleko mieszamy ze śmietaną do dokładnego połączenia. Podgrzewamy do 27 stopni.
Dodajemy kulturę starterową MSO-11 zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu, mieszamy.
Następnie dodajemy podpuszczkę zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej (min. 22 stopnie) na 12-18 godzin. Wytworzy się skrzep, który powinien przypominać gęsty jogurt. Jeżeli to nastąpi przed 12 godzinami to nie musimy czekać i od razu przerabiajmy dalej mleko.
Skrzep wlewamy na durszlak wyłożony chustą serowarską. Zawijamy końce i wieszamy do ocieknięcia na 6-12 godzin lub do uzyskania pożądanej konsystencji.
Zawiniątko z serem przekładamy na durszlak, durszlak wkładamy do garnka, przykrywamy talerzem a talerz dociskamy ciężkim przedmiotem (mniej więcej kilku kilogramowym). Przykrywamy pokrywką i wkładamy do lodówki na 13 godzin.
Ser przekładamy do miski, łączymy z solą i ewentualnymi ziołami.
Wydajność: około 1 kg
Przechowywanie: w lodówce pod przykryciem 1-2 tygodnie
Smacznego!