Wykonanie
Uznałam, że obok wszystkich przepisów na
chleby powinien się również na blogu pojawić wpis opisujący przygotowanie zakwasu, który jest przecież składnikiem niezbędnym w domowej piekarni.Wbrew pozorom wyhodowanie zakwasu nie jest bardzo skomplikowane, nie wymaga tez aptekarskiej dokładności, ani sterylnych warunków. Z moich doświadczeń wynika, że wystarczy odpowiednio duży słoik,
mąką, trochę
wody i ciepło. A nagrodą za odrobinę cierpliwości będzie zakwas, który otworzy przed
Wami wspaniały świat tradycyjnych wypieków, jakie przygotowywały nasze prababcie :)* Poniższe instrukcje oparłam na informacjach znalezionych na blogu Moje Wypieki, portalu
chleb.info oraz własnym doświadczeniu.Wykonanie:Hodowanie zakwasu najlepiej zacząć rano.Przygotuj duży (najlepiej litrowy)
słój (możesz go wyparzyć, choć ja osobiście tego nie robiłam). Wsyp do słoja 1/2 szklanki pełnoziarnistej
mąki żytniej (typ 2000) i wlej 1/2 szklanki
wody w temperaturze pokojowej. Wymieszaj dokładnie. Słoik przykryj kawałkiem foli aluminiowej, niezbyt ciasno, by zakwas miał dostęp powietrza i odstaw w ciepłe miejsce. Zimą najlepiej trzymać zakwas w pobliżu grzejnika lub bojlera z ciepłą
wodą, latem może spokojnie stać na kuchennym blacie (nie powinien jednak stać w bezpośrednim świetle
słonecznym).Wieczorem warto zajrzeć do słoja i upewnić się, że zakwas nie próbuje uciec, choć na tak wczesnym etapie jest to mało prawdopodobne. Jeśli jednak zakwas niebezpiecznie się podnosi, wystarczy w nim zamieszać.Drugiego dnia rano dodaj do słoja kolejne pół szklanki
mąki oraz pół szklanki
wody i wymieszaj. Przykryj i odstaw.Powtarzaj procedurę dokarmiania przez kolejne dwa dni.Ostatniego dnia po dokarmieniu zakwas będzie już gotowy do użycia. Powinien pachnieć kwaśno, ale nie nieprzyjemnie i widać w nim będzie niewielkie pęcherzyki powietrza (jak na zdjęciu).Po wykorzystaniu części zakwasu do wypieku
pieczywa, resztę (nawet jeśli zostanie tylko łyżka, czy dwie) wystarczy dokarmić odpowiednią ilością
mąki oraz
wody, by uzyskać ilość potrzebną do kolejnego wypieku, zachowując proporcje 1:1.* Zimą zakwas może być mniej aktywny, niż latem ze względu na niższą temperaturę, ale jeśli ma choć odrobinę pęcherzyków powietrza, wszystko jest w porządku.** Jeśli korzystacie z zakwasu cały czas i pieczecie
chleby często, najlepiej trzymać zakwas w cieple, by można go było użyć w dowolnym momencie. Jeżeli jednak nie pieczecie regularnie, możecie schować słoik z zakwasem do lodówki. Zimno spowolni fermentację i nie będziecie musieli dokarmiać zakwasu codziennie (inaczej po tygodniu mielibyście już całe wiaderko zakwasu ;). Zakwas przechowywany w lodówce powinien być dokarmiany raz na 7 – 10 dni. Przed dokarmieniem należy wyjąć
słój z lodówki i doprowadzić zakwas do temperatury pokojowej.*** Z moich doświadczeń wynika, że zakwas trzymany w cieple, a nie dokarmiony może łatwo spleśnieć. Głodny zakwas będzie miał duże pęcherze powietrza i specyficzny, chemiczny zapach.**** Na zakwasie może wytworzyć się swoisty kożuch lub wydzielić się warstwa
wody. Wystarczy go wtedy zamieszać.***** Jeżeli wyjeżdżacie lub nie będziecie potrzebować zakwasu przez dłuższy czas, możecie go wysuszyć i przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Rozsmarujcie cieniutką warstwę zakwasu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszcie w piekarniku nastawionym na najniższą temperaturę. By taki zakwas aktywować wystarczy później wymieszać go z odrobiną
wody i dokarmić.
