Chleb żytni z mąką pszenna razową i łamanym ziarnem żyta wg J.Hamelmana

Wykonanie

Rewelacyjny, przepyszny chleb, kolejny z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Na glęboki smak tego chleba wpływają mąka pszenna razowa i namoczone ziarno żyta. Ziarno zastosowane w przepisie jest łamane, a nie mielone i w znaczący sposób odziałuje na konsystencję pieczywa. Od dawna frapowal mnie dodatek łamanego ziarna, nie przypuszczałam jednak, że rezultat może być tak fantastyczny.
Chleb jest cudownie wilgotny, dzięki czemu bardzo długo zachowuje świeżość. Duży udział mąki żytniej ma również ogromny wpływ na powstanie wspaniałej grubej skórki. Bezapelacyjnie wpisuje się na listę ulubionych. Bardzo polecam!
Składniki na 1 dużą foremkę (31,5x13x7) :
mąka żytnia chlebowa- 150 g
mąka pszenna razowa - 300g
łamane ziarno żyta - 160 g
woda- 320 g
sól- 2 łyżeczki
drożdże suche- płaska łyżeczka
zakwas dojrzały- 280 g
ZAKWAS
Zakwas przygotować 12- 14 godzin wcześniej i odstawić przykryty folią spożywczą w temperaturze 21° C by dojrzał.
Do przygotowania zakasu potrzeba 150 g mąki żytniej chlebowej, 110 ml wody i 1 łyżkę zakwasu.
NAMOCZONE ZIARNO
Zalać łamane ziarno żyta - 160 g zimną wodą- 160 ml i przykryć folią, by zapobiec parowaniu. W przypadku użycia całego ziarna zalać go wrzątkiem. Użyłam ziarna łamanego.
MIESZANIE :
W misie robota umieścić wszystkie składniki, w tym namoczone ziarno. Wymieszać całość na I prędkości przez 3 minuty tylko do momentu połączenia się składników. Ciasto powinno być nieco gęste i klejące, średnio luźne. Skończyć na II prędkości mieszając około 2 minut.
Piszę dokładnie o prędkościach mieszania, ponieważ po przeczytaniu książki wiem jakie to jest ważne dla późniejszej struktury ciasta i chleba. Nigdy wcześniej nie zwracałam na to uwagi, po prostu o tym nie wiedziałam.
Zdjęcie poniżej przedstawia dokładnie konsystencję ciasta. Ilość użytej wody zależy od rodzaju mąki. Czasem istnieje konieczność zwiększenia dodatku wody lub jej zmniejszenia.
FERMENTACJA I FORMOWANIE
Wstępna- 30 minut. Foremkę wysmarować olejem i wysypać mąką żytnią, otrębami lub rozpuszczalnymi płatkami owsianymi: (wysypałam płatkami ) i wypełnić ciastem chlebowym, wyrównać powierzchnię. Posypać wierzch cienką warstwą mąki i przykryć folią spożywczą. Pozostawić w cieple do wyrastania około 60 minut. Moje wyrosło ponad foremkę.
PIECZENIE
Przez pierwsze 15 minut piec w 250° C, przy udziale pary. Następnie zmniejszyć temperaturę do 210° C i piec 30-35 minut. Chleb nie wymaga nacinania. Studzić na kratce. Najlepszy do jedzenia po upływie 24 godzin.
ŻYCZĘ SMACZNEGO !