TORCIK CYTRYNOWY Z BEZĄ WŁOSKĄ

Wykonanie

To chyba moje najnowsze, ulubione ciasto. Słodka i delikatna beza, do tego puszysty biszkopt i kwaśny budyń cytrynowy. Ciasto nie jest zbyt wymagające - wystarczy odrobina cierpliwości. Połączyłam trzy moje ulubione i sprawdzone przepisy.
Składniki:
biszkopt Siostry Anastazji
lemon curd
beza włoska
Pieczemy biszkoptowy spód.
Białka ubijamy na sztywną pianę. Stopniowo dodajemy żółtka i cukier. Masę ubijamy dość długo - musi być gęsta i puszysta. Następnie wsypujemy, przesianą z proszkiem do pieczenia, mąkę pszenną. Delikatnie mieszamy ciasto drewnianą łyżką. Wylewamy masę do tortownicy wyłożonej pergaminem. Pieczemy biszkopt w temperaturze 160-180*C około 30-40 minut. Podczas pieczenia jak najrzadziej otwieramy piekarnik, by ciasto nie opadło. Najlepiej po 15 minutach przykryć biszkopt folią aluminiową i 10 minut piec go tak owiniętego, aby zbyt mocno nie przypiekł się z wierzchu. Następnie ściągamy folię i pieczemy ciasto kolejne 10-15 minut. By sprawdzić, czy jest zupełnie dopieczone w środku, można wbić w ciasto wykałaczkę - jeśli po wyjęciu okaże się, że patyczek jest całkowicie suchy, to biszkopt jest gotowy. Ja jednak piekę go "na oko" (każda ingerencja w ciasto może spowodować jego opadnięcie). Po upływie wyznaczonego czasu skręcamy piekarnik. Biszkopta zostawiamy w środku do czasu, aż prawie całkowicie wystygnie. Następnie wyjmujemy go z tortownicy. W górnej części wycinamy okrąg i wyjmujemy część biszkopta, tworząc wgłębienie w cieście (wylejemy do niego lemon curd).
Przygotowujemy lemon curd (ja przygotowałam go z podwójnej ilości).
W niewielkim garnku gotujemy wodę. W żaroodpornej miseczce umieszczamy masło, cukier oraz skórkę (startą i posiekaną drobniutko) i sok z cytryn. Miskę stawiamy nad parującą wodą (miska nie powinna jej bezpośrednio dotykać). Gdy masło zacznie się rozpuszczać, a masa zrobi się jednolita, dodajemy żółtka. Krem ubijamy energicznie minimum 10 minut na malutkim ogniu za pomocą trzepaczki kuchennej. Gdy zrobi się gęsty ściągamy go z palnika, ale dalej ubijamy, aby się nie zważył. Po kolejnych 5 minutach (krem jest jedwabisty i jednolity) wylewamy budyń na biszkoptowy spód. Ciasto odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 2 godziny (najlepiej na całą noc).
Przygotowujemy bezę włoską.
W rondelku o grubym dnie umieszczamy 200 g cukru i wodę. Mieszamy składniki i zagotowujemy je. W garnuszku umieszczamy termometr cukierniczy i gotujemy syrop (nie mieszając go ani razu!) do osiągnięcia temperatury 125 - 135*C (trwa to około 10-15 minut). Aby kryształki cukru nie osadzały się na brzegach garnka można podczas gotowania smarować wodą jego ściany.
W misie miksera umieszczamy białka. Ubijamy je na sztywną pianę. Pod koniec miksowania dosypujemy 50 g cukru, cały czas miksując.
Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę ściągamy go z palnika. Obroty miksera zwiększamy do maksimum i powoli wlewamy syrop cukrowy do ubijanych białek. Miksowanie kontynuujemy do czasu, aż beza całkowicie wystygnie (5 - 10 minut). Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta i lśniąca. Tak przygotowaną pianą pokrywamy brzegi i wierzch torcika. Udekorowane bezą ciasto podpiekamy palnikiem do crème brûlée, karmelizując cukier. Jeśli nie posiadacie takiego palnika, włóżcie ciasto na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 180*C i podpieczcie je na złoty kolor.