Koźlarze czyli babka i krewni

Wykonanie

Koźlarz babka Leccinum scrabum to tylko jeden z wielu podobnych do siebie koźlarzy. Ma sporo krewniaków, którzy nie zawsze wyraźnie się odróżniają.
Zwykły grzybiarz widzi po prostu koźlarze brązowe, w różnych odcieniach, i takie z czerwonymi łepkami. Zresztą, bardziej wytrawni zbieracze też nie zawsze je odróżniają i dlatego dzisiaj napiszę po prostu o koźlarzach w odcieniach brązu czy szarości, opierając się głównie na koźlarzu babce, a mniej lub bardziej czerwonym poświęcę osobny wpis.
Wszystkie koźlarze, niezależnie od koloru kapelusza, są jadalne .
Moje dania z koźlarzami :
- Grzyby duszone, pasteryzowane
- Salceson grzybowy, domowy
- Kozackie klopsiki
- Grzyby marynowane
- Warkocz indyczy z grzybami
- Zupa wielogrzybowa z makaronem
Kapelusz koźlarza babki, najpospolitszego z koźlarzy, dorasta do 15 cm średnicy. Na początku jest półkulisty albo dzwonkowaty, potem poduchowaty, z tępym brzegiem. Młode owocniki mają powierzchnię suchą, zamszową, pilśniową a starsze raczej gładką i nagą. Po deszczu stają się śliskie, nawet lekko śluzowate. W kolorze bardzo zmienne - mają barwę od prawie białej, poprzez siwą, beżową, wszystkie odcienie brązu aż do prawie czarnej. Skórka nie da się oddzielić od kapelusza i zwykle wystaje nieco poza jego krawędź.
Rurki od spodu kapelusza są początkowo białawe, potem siwe lub szarobrązowe. Nie zmieniają koloru po uciśnięciu albo przecięciu. Dorastają do 2,5 cm długości. Łatwo oddzielić je od siebie i od miąższu, szczególnie u starszych okazów. Pory drobne, z wiekiem brązowieją.
Trzon wysoki do 20 cm, gruby, smukły, walcowaty, pełny, twardy, zwężający się ku górze. Na powierzchni bruzdkowany i pokryty ciemniejszymi, włóknistymi, lekko odstającymi łuskami.
Miąższ zwarty, twardy, ale z wiekiem w kapeluszu robi się gąbczasty a w trzon drewnieje. Jest biały, białawy, siwy. Przeważnie nie zmienia koloru po przecięciu czy uszkodzeniu, ale starsze grzyby mogą mieć żółtawe lub zielonkawe przebarwienia. Smak i zapach słabe, przyjemne.
Koźlarz babka żyje w mikoryzie z brzozą więc wyrasta zawsze w jej niedalekim sąsiedztwie. Występuje pospolicie w różnych miejscach. Można go spotkać od lipca do listopada. Rośnie najczęściej pojedynczo, ale zwykle w pobliżu można znaleźć następne.
Inne podobne koźlarze
Koźlarz białawy Leccinum niveum - tak jak babka tworzy mikoryzę z brzozą, ale występuje raczej na terenach bardziej wilgotnych. Lubi torfowiska albo świerczyny na torfowym podłożu z miejscowo rosnącymi brzozami. Miąższ w trzonie zielonkawy, u dołu nawet niebiesko zielonkawy.
Koźlarz czarnobrązowy Leccinum roseofractum - także koźlarz w mikoryzie z brzozą. Wyrasta najczęściej w lasach iglastych z domieszką brzozy, na piaszczystym podłożu.
Koźlarz bruzdkowany Leccinum tesselatum - woli lasy liściaste i rośnie najczęściej pod dębami, bukami albo grabami. Miąższ po przecięciu różowieje, fioletowieje a potem czernieje.
Koźlarz grabowy Leccinum pseudoscrabum - wyrasta w lasach liściastych, pod grabami i leszczynami. Białawożółty miąższ po przecięciu różowieje, potem robi się siwo fioletowy i w końcu prawie czarny.
Koźlarz różnobarwny Leccinum variicolor - tworzy mikoryzę z brzozą, woli miejsca wilgotniejsze a nawet podmokłe. Miąższ w podstawie trzonu jasnozielony, po przecięciu, po dłuższej chwili różowieje.
Jak już pisałam na początku wszystkie koźlarze są jadalne . Uważa się je za bardzo smaczne grzyby i chętnie zbiera bo dzięki łuskowatym trzonom pomyłka z jakimkolwiek innym gatunkiem jest raczej niemożliwa. Można je smażyć, dusić, gotować. Młode, jędrne owocniki nadają się także do marynowania. Można koźlarze suszyć - trzeba jednak pamiętać, że podczas suszenia czernieją - to jednak nie wpływa na smak. Trzony starszych owocników są zwykle bardzo twarde i łykowate.Nie warto zbierać dużych, poduchowatych kapeluszy bo przeważnie są gąbczaste i zaczerwione. Larwy rozwijają się też bardzo chętnie w grubej warstwie rurek.
źródło : B. Gumińska, W. Wojewoda „Grzyby i ich oznaczanie”
M. Fluck „Atlas grzybów. Oznaczanie, zbiór, użytkowanie”
E. Gerhardt - Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik – 2006
P.Skoubla "Wielki atlas grzybów", Elipsa, Poznań 2007