Zupa ze szczawiu

Wykonanie

"Kucharka litewska" proponuje w swoim sezonowym jadłospisie na środę w maju taką dyspozycję stołu:
Sztuka mięsa po francusku
Potrawka z raków z drobna kaszą gryczaną
Kotlety cielęce bite
Tort czekoladowy
.
Podobnie Ćwierczakiewiczowa, w "Bluszczu" 15 maja 1885 proponuje Obiad na Niedzielę:
1. Zupa - liście szczawiowe w rosole z jajkami w koszulkach.
2. Potrawa z mostku cielęcego z ryżem.
3. Comber barani z sałatką ze śmietaną.
4. Legumina tortowa przekładana konfiturami.
Jeżeli miało się co dzień w domu przy stole towarzystwo licznej rodziny, służby, nocujących gości i przyjaciół odwiedzających tylko na chwilkę, to być może taki obiad ma sens, ale na mniejsze apetyty wystarczy chyba sama zupa, z dodatkiem jajka, tym bardziej, że majowe upały nie sprzyjają obżarstwu.
A zatem zupa szczawiowa wg "Kucharki litewskiej" p. Zawadzkiej:
1 1/4 kilo mięsa wołowego,40 deka wędliny, trochę włoszczyzny, soli w miarę, 2 cebule, 5-6 grzybów suszonych, 40 deka świeżego szczawiu, 1 1/2 - 2 szklanki śmietany, 3-4 żółtka.
Na tę zupę bierze się bulion z mięsa wołowego, do którego można dodać cokolwiek wędliny. Na godzinę przed wydaniem na stół usiekać drobno tyle świeżego szczawiu, aby po włożeniu do bulionu był kwasek umiarkowany. Po ugotowaniu włożyć śmietanę, raz jeszcze zagotować i wydać do stołu.
Zimową porą używa się do tej zupy szczaw marynowany. Wziąć go 1 1/2 szklanki, wypłukać i postąpić jak wyżej. Aby ją zrobić zawiesistą, zwłaszcza w dzień postu, gdzie zamiast bulionu smak z ryby lub włoszczyzny do niej służy, zaprawia się prócz śmietany kilku żółtkami na wydaniu, co ją posilniejszą robi.
Do tej zupy stosowane są perduty. Robią się one następującym sposobem: zagotować wodę osoloną z dodatkiem octu i na wrzącą wpuścić ostrożnie rozbite jaja ze skorup. Skoro białko stwardnieje, tak, że się da wziąć na sitkową łyżkę, wyjmować pojedyńczo i wkładać ostrożnie do talerzy przed nalaniem szczawiu, ponieważ w wazie mogą się pognieść.
Również stosowne do tego są paszteciki z mózgów w konchach lub w naleśnikach smażone.
Monatowa w "Uniwersalnej książce kucharskiej" natomiast gotowała ją tak:
Ugotować rosół na kościach i odpadkach mięsa. Dobre dwie garście szczawiu obrać z łodyg idących środkiem liścia, opłukać wycisnąć i posiekać na surowo.Dać na masło, aby się udusił i troszkę posolić, by koloru nie stracił. Gdy rosół gotów, zaprawić go 1/2 litrem śmietany kwaśnej rozbitej z łyżką mąki i zagotować razem z uduszonym szczawiem. Do tej zupy podają się jaja faszerowane w łupkach lub jaja na twardo obrane z łupiny i pokrajane w cząstki, licząc po jednem na osobę. Można zamiast jaj podać tylko grzanki.
A w "365 obiadach" Ćwierczakiewiczowa pisze lapidarnie:
Ugotowawszy dobry rosół, usiekać tyle szczawiu, żeby zupa była kwaśna w miarę, stosownie do pory roku; ten szczaw udusić w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietana zasmażoną lub rozbitą z mąką, dać się raz zagotować i wydać na stół. Jeżeli zupa ma być postna a szczaw jest starszy to go dusić w większej ilości masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, przefasować przez rzadkie sitko, wziąć śmietany pół kwarty na półgarncowy garnek, łyżkę mąki, zaprawić zupę i wlać w wazę, w której ile jest osób tyle żółtek rozbić z łyżką zimnego smaku i mieszając ciągle łyżką, lać gorącą zupę. Do takiej zupy czy postna czy mięsna, podają się jaja faszerowane lub na twardo gotowane, lub wreszcie jaja w koszulkach na miękko ugotowane od razu w zupie. Marynowany szczaw wypłukać w wodzie z soli i robić zupę tak samo zupełnie jak ze świeżego.
Zupę szczawiową jeszcze inaczej gotuje "Praktyczna kucharka":
Chcąc mieć tę zupę w późnéj jesieni lub zimową porą, potrzeba wiąć szczawiu marynowanego mniéj kwarty, przetrzeć przez sito, rozpuścić łyżkę stołową masła w rondelku, wsypać kawianą łyżeczkę mąki i zasmażyć cokolwiek, potém przydać szczawiu, to zmieszać, dodać kwartę śmietany, żółtek ze cztéry, przecedzić przez sito, wlać tyleż bulionu, zagrzać na ogniu mieszając, lecz nie zagotować; włożyć do wazy grzanek przysposobionych jak do białéj zupy, i podbrzusza wieprzowego wędzonego, pokrajanego w sztuczki (który się zowie bauszpek), dawać do stołu. Chcąc zaś w postne dni dawać pomienioną zupę: odgotować włoszczyznę, jako to: parę marchwi, tyleż pietruszki i selery, grzybków kilkanaście, można trochę, jeśli są ryby dla lepszego smaku, gdy się odgotuje, przecedzić i powyższy smak na zupę rozprowadzić; szczaw zaś tym sposobem przyrządzić: rozpuścić masła ćwierć funta, łyżeczkę kawianą mąki przesmażyć, włożyć szczawiu przetartego przez sito mniéj kwarty, śmietany kwaterkę, żółtek cztéry, rozmieszać, powyższym smakiem rozprowadzić, dodać do wazy jajka opiekane i też same usiekane grzyby, i dawać gorącą zupę do stołu.