Wykonanie
Składniki:- okrawki
mięsa z dzika (młodego) 50%-
łopatka wieprzowa z tłuszczem 25%,- ścięgniste z
wieprzowiny 25%,-
majeranek 0,5g/kg,-
pieprz 1,5g/kg,- peklosól 18g/kg,-
czosnek wg. uznania,- jelita kal. 28mm
Mięso z młodego dzika kroimy w kawałki bez klasyfikowania i peklujemy na sucho 5 dni.
Mięso młodego dzika jest jak
cielęcina i nie ma co klasyfikować. Taki dzik waży ok. 40-50kg na koniec zimy i jest bardzo chudy. Okrawki
mięsa z młodego dzika mogą być z niewielką ilością tłuszczu (wskazane). Jeśli go nie ma w ogóle trzeba dodatkowo dodać
słoninę z
wieprzowiny.
Łopatkę i ścięgniste z
wieprzowiny peklujemy podobnie.Następnie
mięso z dzika mielemy na sitki 4-5mm, a
łopatkę z tłuszczem na sitku 8mm. Ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje
mięs mieszamy i dodajemy
przyprawy.Ważne aby masa nie była za chuda. Tłuszczyk musi być bo będzie suche i nie smaczne.Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju po chłopsku.
Osadzamy i osuszamy
kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 40 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 80 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym
kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu.
Smacznego
