Śniadanie w Soplicowie - polewka piwna, gramatka, faramuszka, biermuszka

Wykonanie

Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:
Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,
Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,
Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane
I z porcelany saskiej złote filiżanki,
Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki.
Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
(...)
Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,
Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę
Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,
W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.
Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:
Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,
Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym
Uwędzone w kominie dymem jałowcowym;
W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.
Chyba każdy zna powyższy cytat z "Pana Tadeusza", opisujący śniadanie w Soplicowie po powrocie z polowania. Każdy zna opis przyrządzania kawy, ale mało kto zwraca uwagę na kolejne wersy, opisujące jak posilało się starsze towarzystwo. Otóż na dworach jadano rano śniadanie "francuskie", czy też "kontynentalne", nie nazywając go pełnoprawnym posiłkiem (posilne "śniadanie" podawano później, w porze lunchu). Serwowano na nie kawę i ciasteczka czy sucharki, ale był to zwyczaj w XIX wieku względnie nowy. Tradycjonaliści, jak widać z przytoczonego wyżej fragmentu, trzymali się raczej starszej potrawy, to jest polewki piwnej, zwanej też gramatką, faramuszką czy biermuszką. Jest ona dość specyficzna w smaku, znana w wielu odmianach, raczej na słodkawo, ale bardzo dobra. Polecam wypróbowanie:
Zupa z piwa z "Kucharki litewskiej":
3 litry piwa, 3 szklanki śmietany, (4—6 żółtek), trochę soli i cukru. Do tego ser świeży lub grzanki.
Trzy litry lekkiego piwa zagotować, odstawić, włożyć trzy szklanki lub więcej kwaśnej śmietany lub sześć żółtek, trochę soli, cukru do upodobania i to wszystko mieszać na ogniu do zupełnego ogrzania; skoro się przewróci, wylać na bułkę podsmażoną lub chleb w kostki pokrajany. Można tu użyć sera świeżego pokrajanego i na wydaniu włożyć do wazy.
Polewka piwna, czysta ("Ilustrowany kucharz krakowski"):
1 litr (kwartę) niezbyt mocnego piwa zagotować z kawałkiem cukru, cynamonu, kilku gwoździkami, troszką skórki cytrynowej, (kto lubi z rodzynkami), podać wreszcie trochę soku cytrynowego. Gdy się zagotuje, podawać od razu na stół z serem zwykłym, pokrajanym w kostkę.
...i zabielana (tamże):
Zagotować 1 litr (kwartę) piwa z korzeniami jak powyżej. Gdy się zagotuje, wlać do niego 3/4 litra (3 kwaterki) dobrej, kwaśnej śmietany ubitej dobrze z 4 żółtkami i łyżką miałkiego cukru, rozbijając mocno rogalkiem, nie dać się już temu zagotować, aby się nie zważyło, lecz tylko rozgrzać i podać z serem. Pokrajanym w kostkę. Jeżeli polewka nie dość słodka, dodać osobno cukru z cynamonem.
W "365 obiadach" znajdziemy Gramatkę z piwa:
Wstawić kwartę piwa dobrego zwyczajnego, wsypać dobrą garść chleba starego utartego na tarce, trochę cynamonu i goździków, rodzenków kto lubi to i imbieru, włożyć kawałek młodego masła, zagotować razem i wylać w wazę.
...oraz Polewkę z piwa ze śmietaną.
Zagotować w rondlu dobrego zwyczajnego piwa kwartę jedną. Osobno rozbić w garnku dobrą kwaterkę śmietany kwaśnéj, z czterema żółtkami i łyżką miałkiego cukru; gdy się piwo zagotuje, lać e powoli ciągle mięszając w garnek gdzie jest śmietana z żółtkami; wstawić na ogień, żeby się tylko rozgrzało i wylać w wazę, gdzie jest przygotowany chleb krajany w kostkę, twaróg dobry także pokrajany i parę łyżek cukru z cynamonem.
Zaś w "Praktycznej kucharce" zupę z piwa :
Trzy kwarterki piwa gotuj z trochą cynamonu, skórkami cytrynowemi, rozbij w garnku 8 żółtek, dodaj pół kwarterki gotowanéj śmietanki, zmieszaj na gorąco dobrze razem; daje się z grzankami z bułek na podłuż krajanemi.
Najbliższy czasowo (1844) opisywanym wydarzeniom "Dwór wiejski" podaje przepis na Piwo z Jajami i Śmietaną .
Wlej w rądel piwa dobrego, nie zwietrzałego butelkę; jeżeli mocne, dolej wody. Gdy więcej osób jak cztery daj też i więcej piwa. Wstaw na ogień. Weź Cukru ćwierć funta otarłszy go skorkami z pomarańczy. Do wazy nakraj chleba żytniego w kostkę, sera świeżego tyleż, daj sześć żółtek, ubijesz w garneczku wraz z czterema łyżkami śmietany kwaśnej, ale świeżej. Wystaw rądel z ognia, mieszaj ciągle wlewając jaja w piwo, aby się nie zwarzyło. (Nigdy na ogniu jaja w bijać nie trzeba, ale w chwili, kiedy się jakakolwiek zupa gotuje i póki kipi, mieszając ciągle, wlewać przyprawę). Nalej piwo wrzące na chleb i ser w wazie. Jeżeli Cukru nie lubisz, nie kładź go w piwo, tylko daj miałki na stół. — Pomarańczowe skórki i vanilia, dziwnie dobry smak nadają piwu. — Polewkę z wina też się robi jak piwo, tylko same się żółtka bez śmietany i sera dają i bułkę, a nie chleb kraje w wazę. Dwie Cynamonowe laski gotują się w winie i Cukru ćwierć funta się do niej bierze.