Wykonanie
Dziś coś, bez czego nie obył się żaden dziewiętnastowieczny obiad: sos do
mięsa! Przepis na sos
cebulowy pod nazwą Sos
mięsny 'a la Robert podaje Kucharz Doskonały Wojciecha Wielądki z 1808 roku:Włóż w rądel
cebuli kraianey w kostkę z
słoniną topioną, lub też z
masłem, gdy się w pół przesmaży, zaley rosołem cielęcym,
osol trochę, opieprz, gdy się
cebula ugotuie, przyday gąszczu cielęcego i z
szynki, włoż trochę
musztardy, zamięszay i użyiesz do czego zechcesz.Ci, którzy preferują przepisy z fin de siecle'u, moga ugotować jeden z
sosów Ćwierczakiewiczowej:Sos
cebulowy biały zwany à la SoubiseDziesięć dużych białych obranych cébul, zamoczyć w solonym ukropie na minut dziesięć. Wziąść ćwierć funta
masła, cébulę wyjęte z
wody pokrajać cienko i udusić w tém
maśle na małém ogniu pod pokrywą, uważając żeby się nie zrumieniły. Przesmażywszy, wsypać sporą łyżkę
mąki, wymięszać, zagotować, rozprowadzić szklanką słodkiéj
śmietanki i gotować na ogniu mieszając ciągle, żeby się nie przyrumieniło. W końcu wsypać odrobinę miałkiego
cukru i wszystko przetrzéć przez sito. Sos ten powinien być gęsty bardzo i biały;
daje się do kotletów bitych
baranich lub do mostków
baranich.Sos
cebulowy ostryKilka kawałków
cukru zamoczyć
wodą i gotować mieszając uważnie, aby się
cukier nie przypalił. Skoro się zrumieni, włożyć kawał
masła utartego z
mąką, podlać
wody lub rosołu, wrzucić kilka dużych cébul obranych i usiekanych i gotować aż będą miękkie. Do każdego użytku, cebu la powinna być po obraniu mocno sparzona ukropem, lub opieczona w piecu i przetarta prze sito. W końcu wlać parę łyżek
octu, zagotować i przefasować przez sito. Chcąc ten sos miéć ostrzejszy, włożyć oprócz
octu łyżeczkę
musztardy francuzkiéj. Podaje się do
sztuki mięsa lub baraniéj pieczeni, szczególniéj gdy odgrzewana.
