W kuchni na wesoło :

Wykonanie

Tak jak u wielu z Was w moim domu królowały w Tłusty czwartek pączki. Po długich zmaganiach się w kwestii uzyskania upragnionych obrączek na obwodzie pączków udała mi się ta sztuka. Bardzo pomocne były dla mnie notatki kulinarne sporządzone przez moją Mamę, oraz wszelkie uwagi co do dobrych pączków jakie usłyszałam od ludzi znających ten temat.
Ostatnio robię pączki przeważnie według poniższego przepisu. Jeżeli naleci Was Moi Drodzy ochota na moje pączki, to radzę, abyście przed przystąpieniem do czynności z tym związanych poczytali zamieszczone poniżej uwagi nt. co trzeba zrobić, aby uzyskać ciasto lekkie i dobrze spulchnione, a tym samym jasną obrączkę na obwodzie pączków.
Myślę, że chętnie skorzystają z tych wskazówek zwłaszcza Ci, którzy stawiają swoje pierwsze kroki w tej kulinarnej sztuce.
Po usmażeniu pączki zwykle lukruję i daję na wierzch kandyzowaną skórkę pomarańczową, bądź drobno posiekane orzechy.
Składniki (na 24 szt. dużych pączków):
600 g mąki krupczatki
8 żółtek
70 g cukru
50 g świeżych drożdży + 2 łyżki cukru + 2 łyżki letniej wody + 3 łyżki mąki
1¼ szklanki podgrzanego mleka
2 łyżki alkoholu (np. rum)
½ -¾ łyżeczki soli
naturalna wanilia lub 1 łyżka cukru wanilinowego
50 - 60 g masła
ok. ¾ szklanki gęstej konfitury lub marmolady na lukier :
1szklanka cukru
½ szklanki wody
1 łyżka soku z cytryny
dodatkowo :
kandyzowana skórka pomarańczowa lub rozdrobnione orzechy
1600g smalcu wieprzowego do smażenia
Wykonanie :
Mąkę przesiewamy do miski. Wykonujemy rozczyn z drożdży, cukru i mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Żółtka ucieramy z cukrem, wanilią lub cukrem wanilinowym. Mleko podgrzewamy, masło roztapiamy.
Mąkę łączymy z rozczynem, utartymi żółtkami, rumem i lekko ciepłym mlekiem z rozpuszczoną w nim solą. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą ręcznego miksera końcówkami do wyrabiania ciast. Gdy składniki dokładnie połączą się, dodajemy porcjami roztopione, przestudzone, ale płynne jeszcze masło i wyrabiamy tak długo, aż tłuszcz połączy się z ciastem. Odstawiamy mikser i jeszcze przez jakiś czas wyrabiamy dłońmi, wtedy wprowadzamy do ciasta więcej powietrza.
Gdy zacznie nam odchodzić od ścianek naczynia przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( do podwojenia objętości).
Formujemy pączki, dodając w środek nadzienie i układamy w ciepłym miejscu stroną sklejoną do dołu, na posypaną mąką stolnicę do ponownego wyrośnięcia, w dość dużych odległościach jeden od drugiego, aby uniknąć ich wzajemnego posklejania się. Nakrywamy ściereczką dla zapewnienia lepszego ciepła i zabezpieczeniem przed nadmiernym wysuszeniem powierzchni pączków. Gdy znacznie podrosną ( nie przetrzymujemy zbyt długo, bo przerosną) zaczynamy smażenie, począwszy od najwcześniej uformowanych. Pączki zdejmujemy ze stolnicy delikatnie, wkładamy do tłuszczu sklejeniem do wierzchu i nakrywamy rondel pokrywką. Jest to ważne, gdyż w ten sposób strona sklejenia ( mniej wyrośnięta), którą to pączki leżały na stolnicy będzie miała możliwość znacznie urosnąć.
Smażymy z obu stron na jasnobrązowy kolor, na wcześniej rozgrzanym, głębokim tłuszczu (smalcu) w temp. ok.170°C. pod pokrywką. (W pierwszej fazie jest to konieczne!)
Po usmażeniu każdej porcji umieszczamy na papierze celem osiąknięcia tłuszczu.
Pod koniec smażenia pączków wykonujemy lukier.* Lukrujemy nim powierzchnię paczków za pomocą pędzelka lub zanurzamy na chwilę w lukrze połowę każdego pączka i zdejmujemy jego nadmiar. Posypujemy natychmiast drobno pokrojoną skórką pomarańczową lub posypujemy rozdrobnionymi orzechami. Odkładamy do całkowitego zakrzepnięcia lukru.
*Wykonanie lukru :
Do rondelka wsypujemy cukier. Wlewamy wodę i sok z cytryny. Gotujemy syrop dość intensywnie "do nitki". Robimy co jakiś czas próbę: gdy syrop wylewany z łyżki będzie opadał pozostawiając za sobą "nitkę" jest gotowy. Wówczas skrapiamy go wodą. Przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do wystudzenia, ale nie za długo, aby zbytnio nie zgęstniał. Gdyby był za gęsty dodajemy trochę wrzątku. Drewnianą pałeczką ucieramy lukier do momentu, gdy zacznie bieleć. Wtedy przystępujemy do lukrowania pączków. Gdyby zakrzepł ratujemy go wrzątkiem dokładnie mieszając.
Jasna obrączka na obwodzie pączka jest nagrodą za wykonanie lekkiego i dobrze spulchnionego ciasta.
Aby uzyskać takie ciasto i w efekcie obrączkę należy zwrócić uwagę na wiele czynników i zastosować odpowiednie warunki smażenia:
Mąka powinna być przesiana, ogrzana (wystarczy temp. pokojowa), o dużej zawartości glutenu ( najlepsza jest krupczatka).
Drożdże powinny być świeże i najlepiej użyć ich 100g na 1 kg mąki.
Mleko należy podgrzać do temp. 30 - 37 °C.
Jajka lub żółtka należy utrzeć z cukrem, dzięki temu wprowadzamy do nich powietrze i rozpuszczamy cukier. Najlepiej użyć samych żółtek, białka ścinają się podczas smażenia pączków i im jest ich więcej, tym ciasto jest bardziej zwarte, twardsze.
Dodatek alkoholu, soku z cytryny lub octu sprawia, że ciasto podczas smażenia nie wchłania tłuszczu.
Cukier i tłuszcz to składniki obciążające ciasto. Najlepiej dać ich jak najmniej. Najodpowiedniejszym tłuszczem dodawanym do ciasta jest roztopione, lekko ciepłe masło. Dodajemy je na koniec, po dokładnym wyrobieniu ciasta. Tłuszcz wcześniej dodany przeszkadza łączeniu się składników, oddziela je od siebie.
Nadzienie najlepiej nakładać na środek ciasta, wówczas pączek podczas smażenia nie przechyla się.
Najprostszym naczyniem do smażenia pączków jest żeliwny rondel ze szklaną pokrywką. Używam rondla żeliwnego o średnicy 26 cm i wysokości 14 cm. Żeliwo utrzymuje w miarę stabilną temperaturę.
Tłuszcz do smażenia powinien być świeży, mieć wysoką temperaturę rozkładu ( ponad 170 °C), nadawać pączkom miły zapach i dobry smak. Nie należy przegrzewać tłuszczu ponad temp. 170°C. W przegrzanym tłuszczu pączki szybko przypalają się, a w środku są zbite, kluskowate i niewyrośnięte. Najlepszym tłuszczem jest smalec wieprzowy. Olej nie jest najlepszym tłuszczem, ze względu na łatwość wsiąkania w ciasto.
Przy braku termometru wrzucamy małą kulkę z ciasta na rozgrzany tłuszcz i jeżeli po odbiciu od dna wypłynie na powierzchnię, można zacząć smażyć pączki. W trakcie smażenia kontrolujemy temp. tłuszczu i ewentualnie regulujemy.
Pączki zdejmujemy ze stolnicy delikatnie, wkładamy do tłuszczu sklejeniem do wierzchu i nakrywamy rondel pokrywką. Jest to ważne, gdyż w ten sposób strona sklejenia ( mniej wyrośnięta), którą to pączki leżały na stolnicy będzie miała możliwość znacznie urosnąć.
Tłuszcz ogrzewamy pod pokrywką, a po wrzuceniu pączków natychmiast nakrywamy nią rondel. W zamkniętej, nagrzanej przestrzeni między pokrywką a tłuszczem pączki lepiej rosną. Obserwujemy smażenie, gdy znacznie podrosną i podrumienią się stroną zanurzoną w tłuszczu, odwracamy je i dalej smażymy ( w tej fazie smażenia pokrywka nie jest już koniecznym warunkiem).
Polecam również :
Spotyka się nadziewany adwokatem pączek z adwokatem:
Adwokat pyta - potrzebujesz adwokata?
A pączek na to - mam go po dziurki w nosie!