Marchewkowe muffinki z serowo - kokosową koroną

Wykonanie

Wydają się bardzo zimowe, ale może też komunijne? ;-). Na komunijnej uroczystości wyobrażam je sobie obwiązane białymi wąskimi wstążkami, a dodatkowo wszystkie razem związane jedną białą wstążką, ułożone na paterze, jak bukiet białych kwiatów... Mój mąż powiedział, że to chyba najlepsze muffinki, jakie jadł do tej pory. Muszę mu przyznać rację, są niesamowite! Warto spróbować :-).
Składniki na 10 muffinek:
2/3 szklanki mąki pszennej
pół szklanki drobnego cukru do wypieków
1 łyżeczka sody oczyszczonej
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki ziela angielskiego
1/4 łyżeczki soli
1/3 szklanki oleju
2 jajka, lekko roztrzepane
1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
pół szklanki posiekanych, odsączonych ananasów z puszki
1 szklanka startej marchwi
odrobina mleka (niekoniecznie)
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
W jednym naczyniu wymieszać składniki suche: mąkę, cukier, proszek, sodę, przyprawy. W drugim naczyniu wymieszać lekko roztrzepane jajka z olejem.
Połączyć zawartość obu naczyń, dodać marchewkę, orzechy i ananasy, wymieszać. Jeśli ciasto będzie zbyt suche, dolać trochę mleka (ja tak zrobiłam).
Ciasto podzielić pomiędzy foremki na muffinki wyłożone papilotkami, nakładać do wysokości papilotki. Piec w temperaturze 180ºC przez 25 minut, do tzw. suchego patyczka. Wyjąć i wystudzić na kratce.
Krem z mascarpone:
125 g serka mascarpone, schłodzonego
2 łyżki cukru pudru
wiórki kokosowe do dekoracji
Mascarpone wymieszać z cukrem. Wierzch każdej muffinki smarować serkiem, a boki obtaczać w wiórkach kokosowych.
* Piekłam w formie do wysokich muffinek zakupionej w Ikei.
Smacznego :-).
Przepis pochodzi z tego blogu.