Chleb pszenno-żytni ze słonecznikiem

Wykonanie

Kolejny bardzo dobry chleb. Kolejna odrobiona lekcja z Weekendowej Piekarni Po Godzinach . Piekłam w niedzielę w nocy, jadłam 7 dni - po wielu dniach nadal był świeży i smaczny - świetnie się przechowuje, co oznacza, że można go upiec w zapasie na cały tydzień. Korzystałam z uwag Tatter i oryginalnego przepisu zamieszczonego na forum cincin .
Zaczyn:
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego [dokarmiłam 10h wcześniej]
45 g letniej wody
75 g białej pszennej mąki chlebowej
Ciasto właściwe:
500g białej pszennej mąki chlebowej
100g mąki żytniej sitkowej [ja użyłam żytniej z pełnego przemiału]
100g mąki pszennej razowej
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych [dałam 90g]
Wykonanie:
22-24h przed przystąpieniem do robienia chleba - dokarmienie zakwasu żytniego [chyba że mamy już aktywny]
12h wcześniej: dokładnie wymieszać składniki zaczynu, zakryć folią i zostawić do przefermentowania na 12 godzin w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość.
Ciasto właściwe:
Słonecznik uprażyć - w piekarniku albo na suchej teflonowej patelni.
Do dużej miski wsypać mąki, dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut.
Następnie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać około 5 minut do uzyskania elastycznego ciasta. Dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagnieść ok. 3 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. [moje było też lekko lepkie]
Zostawić do wyrośnięcia w misce wysmarowanej oliwą, zakrywaną folią, na 2 1/2 - 3 godziny, składać co 50 minut. Ciasto ma przyrosnąć o ok. 45% objętości.
MOJE UWAGI: Składałam dwukrotnie. Moje ciasto wyrastało ok. 3 godzin
Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na dwie części, z każdej ukształtować luźną kulę i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w górę umieścić w koszach do wyrastania chleba [albo dwóch durszlaka wyłożonych omączoną ściereczką].
Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 - 3 godzin. [u mnie wyrastało 3 h]
[ciasto powinno być wyrośnięte, ale jeszcze na tyle elastyczne, aby po zrobieniu palcem zagłębienia, powoli się wypełniało]
Rozgrzać piekarnik do 250 st C. Bochenek chleba naciąć przed włożeniem do piekarnika. Piec z parą przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 220C i piec jeszcze przez 25-35 minut [u mnie wystarczy 25 minut].
MOJE UWAGI: piekłam z termoobiegiem: zatem zmniejszyłam temp. w stosunku do przepisu o 20 st. C. Każdy z bochenków piekłam osobno.