Pan del Valais

Wykonanie

Chleb ten nauczył mnie cierpliwości, oj nauczył. Teraz już wiem co miała Tatter na myśli pisząc, że ten chleb jest BARDZO lepki. Jednak w dalszym ciągu nie wim jak duża jest 2 funtowa foremka, podejrzewam, że jednak mniejsza od mojej, bo mój chleb po wielu godzinach rośnięcia, nie wyrównał z brzegami foremki. Podczas robienia tego chleb popełniłam kilka błędów. Po pierwsze zaczęłam robić go z samego rana, a trzeba była nastawić zaczyn wieczorem. Po drugie jak już pisałam miałam za dużą (chyba) foremkę. Po trzecie kiedy chleb nie chciał wyrównać z brzegami formy wsadziłam go na noc do lodówki, bo jakoś nie uśmiechało mi się siedzenie w nocy i sprawdzanie czy już wyrósł. No a rano jak wyjęłam go z lodówki, chlebek ani drgnął przez dobrych kilka godzin. Zdesperowana postanowiłam, że jednak go upiekę. No i dobrze zrobiłam. Było warto. Smak zrekompensował wszystko.
Zaczyn:
120g letniej wody
60g aktywnego razowego żytniego zakwasu (150% hydracji)
160g maki żytniej razowej, żarnowej
Wodę połączyć z zakwasem, dodać mąkę. Wymieszać dokładnie i zostawić na 8 godzin w ciepłym miejscu.
Ciasto chlebowe:
Cały zaczyn
250g letniej wody
7g soli
325g maki żytniej razowej żarnowej
Do zaczynu dodać pozostałe składniki ciasta chlebowego i wyrobić je ręka, ok 4-5 minut. (ja w końcu wyrobiłam robotem, bo ciasto było za lepkie jak dla mnie). Ciasto jest bardzo lepkie i miękkie. Wyłożyć je do wysmarowanej oliwą z oliwek foremki (2 funtowej), zakryć naoliwioną folią i zostawić do wyrośnięcia w temp. 26 C. Ciasto może rosnąć od 2 godzin (a ma wyrównać z brzegami foremki) do 6 lub nawet 8 godzin. Piec w piecu rozgrzanym do 200C przez ok. 50 minut, bez pary. Upieczony bochenek wystudzić na kratce, a później zawinąć w lniane płótno. Tatter kroiła dopiero po 21 godzinach, ja po 16.
/wydrukuj przepis/