Chleb żytni razowy na zakwasie z pestkami dyni

Wykonanie

Piękny, ciężki, nieco rustykalny bochenek, który zachowuje świeżość przez kilka dni. Jest wykonany w 100% z mąki żytniej razowej. Pestki dyni dodają mu ciekawego smaku. Nie jest zbyt trudny w przygotowaniu - zamiast ciasta zakwaszonego można użyć zakwasu o hydracji 100%, oczywiście o ile odpowiednio wcześniej został odświeżony i nakarmiony.
Składniki:
Ciasto zakwaszone:
50g zakwasu żytniego
125g letniej wody
125g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe:
300g ciasta zakwaszonego (można użyć odświeżonego i dokarmionego zakwasu 100% hydracji)
360g mąki żytniej razowej
320g ciepłej wody
12g soli
100g pestek dyni (+ 20g na posypkę)
Przygotowanie:
Ciasto zakwaszone:
Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie wymieszać 50g zakwasu z 75g wody i 75g mąki - odstawić na 8-12 h. Następnie dodać 50g wody i 50g mąki i odstawić na 3-5 h.
Ciasto właściwe:
Wymieszać dokładnie ciasto zakwaszone z wodą i solą. Następnie dodawać stopniowo mąkę i pestki dyni, wymieszać do połączenia składników. Odstawić ciasto w ciepłe miejsce (najlepiej na ciepły kaloryfer) przykryte ściereczką na 2-3 h. W tym czasie ciasto powinno nieco podrosnąć. Niewielką keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia i przy pomocy łyżki maczanej w ciepłej wodzie przełożyć do niej ciasto, przycisnąć lekko do dna, wygładzić z wierzchu, spryskać wodą i przykryć folią. Odstawić w ciepłe miejsce (tu znów sprawdzi się kaloryfer) na 1-1,5 h. Przed włożeniem do piekarnika ponownie spryskać wodą i posypać pestkami dyni. Piec w temperaturze 230 stopni przez 40-60 minut z zaparowaniem bez termoobiegu (Po włożeniu chleba do piekarnika prysnąć do środka parę razy wodą ze spryskiwacza i zamknąć). Chleb popukany od spodu wyda głuchy dźwięk - to oznacza, że jest już gotowy. Po wyjęciu spryskać wodą i wystudzić na kratce.
Smacznego!
Panissimo / Bread & Companatico / Yeastspotting